[问题] 让肉馅变扎实的办法 lkkkim PTT批踢踢实业坊

[问题] 让肉馅变扎实的办法

楼主: lkkkim (聿聿乔乔) 2021-12-13 14:55:49

最近接手家里的工作
在学做饺子馅
家里的招牌饺子馅料是扎实的口感，
咬下去会像包子肉馅整丸的那种
昨天一个脑残想法
想说把姜末的水分保留，
会不会更多汁也省一道工序……（我承认我就是想偷懒QQ）
于是我就把整天份的肉馅搞砸了= =
应该要是扎实粘在一起的肉馅不管我怎么拌怎么摔
它煮下去就是会散开变成泥状了（哭）
试过加蛋加面包粉都没用
加面包粉竟然吃起来口感更泥了……
加蛋是有稍微聚集凝固一点，但离扎实还是很远
想说来问问各位还有没有其他想法
或是干脆放弃做成别的东西吃掉算了
我后来一查才知道姜泥有分解蛋白质让肉变软嫩的功能
尬的这个功效简直强到让我想哭QQ

作者: sophena1990 (豆豆绮) 2021-12-13 15:32:00

拿回家当自己的三餐吧！做生意不能一时脑冲把招牌砸了

作者: StBernand (嫁不出去怎么办) 2021-12-13 15:58:00

要拿去卖的话，搞砸了就摸摸鼻子算了吧，失败品带回家蒸一蒸做成肉饼当晚餐就好

楼主: lkkkim (聿聿乔乔) 2021-12-13 16:07:00

是不打算卖了啊……只是自己也不喜欢这个口感，就算是自己吃也想让它扎实点QQ

作者: kkhhong (HHKK) 2021-12-13 16:11:00

突然知道以后醃肉要加点什么了

作者: abbaba 2021-12-13 16:19:00

终于理解为何二代接班味道大都会变

作者: kyfish (fish) 2021-12-13 16:24:00

二代接班本来就要慢慢学阿愿意学愿意尝试就比很多人强了

作者: loser1 (拍嘎爪得白酱) 2021-12-13 16:31:00

8楼。。。。

作者: jellicolin (绿豆椪) 2021-12-13 17:34:00

有sop还自己改也算是学到一课，做成烧卖趁新鲜请朋友吃了吧，它不会变回扎实了，不追求扎实的话是可吃的有做实验的初心是好的，记得下次先小份量试，请长辈把关再动整份，程序上的停损也是非常重要的

作者: ipapa (yy) 2021-12-13 17:36:00

肉馅不是通常要打水吗? 多汁的诀窍

作者: Kukuxumusu (Kukuxumusu) 2021-12-13 17:38:00

分小份冷冻然后拿更多绞肉去配？

作者: jasmin960 (jasmin) 2021-12-13 17:46:00

如果调味不差干脆煮成贡丸消掉也可以减少更多浪费

作者: lessonone (Zaki) 2021-12-13 20:05:00

太白粉啦太白粉

作者: angechen (angechen) 2021-12-13 22:36:00

我曾经为了想要“多汁”的馄饨而在肉馅打水，结果变成鲜美的肉汁+肉渣基本上一定是少少的调味料打肉馅，肉稳定了再加危险的配料，而且要尽量避免配料再干扰肉（所以蔬菜会脱水，避免碰到盐巴出水让内馅不稳定）但你的姜是放多多啊，我觉得可能不是姜的问题，而且姜虽然会软化肉质，但也会让蛋白质凝固帮助成型，而且就去腥提味的一点点应该不会有这么大的影响力我家阿嬷因为很爱脆口高丽菜+甜，所以她包饺子的菜是不杀青脱水的，只是包的时候容易出水一定要先放冷冻，而且吃起来肉是肉菜是菜不是融合的（很多肉的水煎包馅？）

作者: ptthaw (黄埔宅男) 2021-12-13 23:45:00

应该是没有达成出筋的条件才会不扎实

作者: medama ( ) 2021-12-14 00:43:00

之前吃台北某知名水饺干贝口味吃起来很干我猜是因为放了干干贝内馅水分都被吸干了

作者: wolfcry (.....) 2021-12-14 05:39:00

听起来像打水没打完 +1 完全融合要搅很久出筋就扎实了只是如果自己吃真的懒得打好累

作者: pain0 (囧) 2021-12-14 06:06:00

你说：“多汁是靠肉汁不是靠水份”，也说：“想说把姜末的水分保留，会不会更多汁也省一道工序”。所以[email protected]@？

作者: Davil0130 (0000) 2021-12-14 10:15:00

水跟姜汁的差别吧

作者: sofisofi (CHAOS) 2021-12-14 18:10:00

可以加豆渣试试

作者: orchidd (orchidd) 2021-12-14 20:21:00

我都是放姜汁也会打水

作者: chiayuanmimi (mimiyuan) 2021-12-20 08:32:00

这次做限定狮子头...炸一炸过年还可以用，下次打馅不要偷懒了不要偷懒了

作者: j1o2s3e4p5h6 (刚好路过) 2021-12-21 12:40:00

推你有实验精神XD

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