不好意思，我单纯来回复下面那个嘘文
什么叫作骨头要烤过是乱教？
烤骨头的不会煮菜是什么逻辑？
骨类要烤过以往在各类料理书籍里面一再的提到，
因为梅纳反应会增加汤头的风味
当然你如果要炖豚骨白汤不用烤骨头是没问题的。
若你要煮牛肉汤 猪骨汤，烤过的骨头会增加其风味是常识。
说烤骨头的人不会煮菜是吧？
截图出自：
料理的科学第七章：如何熬煮高汤
https://i.imgur.com/gXjlCkG.jpg
嘘文不会煮菜没关系，书很便宜不要吝啬。
※ 引述《Taiwanese (台湾人)》之铭言
: 鸡骨OR猪骨 先川烫去杂质
: 之后用冷水洗清 准备一锅冷水
: 加入 红萝卜 白萝卜 洋葱 玉米
: 大火烧开滚烫 之后转小火
: 锅盖盖上 留一点空隙(不让水混浊)
: 之后闷煮2小时
: 之后要喝的时候再加入少许盐巴
: 可是跟外面的餐厅比 还是有一段落差
: 大家有什么秘方吗 谢谢
我本身有在煮牛肉面，以前不会煮的时候都会买高汤块回来用，
说真的用高汤块方便又简单，而且喝起来别人都会说：哇你的汤头好浓醇喔 是用什么炖的
？
后来学正规的牛肉面煮法之后，
自己炖的汤头都没什么味道。
我看了很多书去解决这个问题（因为身边的人都是用高汤块 没有人可以参考）
第一：骨头要炖出味道不外乎就是烹煮的时间拉长
若是猪骨的话，目前我所知道的炖八个小时是最安全的做法
偷懒就用压力锅压三个小时以上
第二：将肉或骨头烤过
如果你要做大骨汤（非白汤），
骨类上面的碎肉以及骨头本身产生梅纳反应可以增加汤头风味
这是不争的事实，不要再跟我说烤骨头的人不会煮饭 傻眼
如果你很会煮，你应该要知道做烤的动作会带给汤头什么样的变化
第三：熬汤的时间不是越长越好
熬汤的时间越长，其风味会因为过度烹饪而流失
第四：如果你不是用压力锅请用冷水煮汤
冷水煮汤，小火滚时就要边捞渣渣，
那些浮起来的蛋白质会将汤的某些风味吸走。
大火滚后转小火慢熬6-8小时
有关蛋白质的问题，不理解的话
吃火锅到最后你丢颗蛋下去煮就理解这个意思
尤其是寿喜烧或麻辣锅，你会看到蛋白把一堆奇怪的东西抓走
或是煮辛拉面一开始就丢蛋下去，汤会少了一个味道一样的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡问题，蔬菜可以提味但也要适量
水放太多也会影响汤头的风味
有很专业的嘘文在下面说要放一堆香料跟中药
还是那句话
你想煮什么风味的汤取决于你放了什么食材
汤头熬的好
一公斤牛骨 两片西洋芹 一颗洋葱 就能熬出不错的牛骨基底
（记得盐巴最后再放）
那些浮起来的蛋白质会将汤的某些风味吸走。
大火滚后转小火慢熬6-8小时
有关蛋白质的问题，不理解的话
吃火锅到最后你丢颗蛋下去煮就理解这个意思
尤其是寿喜烧或麻辣锅，你会看到蛋白把一堆奇怪的东西抓走
或是煮辛拉面一开始就丢蛋下去，汤会少了一个味道一样的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡问题，蔬菜可以提味但也要适量
水放太多也会影响汤头的风味
有很专业的嘘文在下面说要放一堆香料跟中药
还是那句话
你想煮什么风味的汤取决于你放了什么食材
汤头熬的好
一公斤牛骨 两片西洋芹 一颗洋葱 就能熬出不错的牛骨基底
（记得盐巴最后再放）
那些浮起来的蛋白质会将汤的某些风味吸走。
大火滚后转小火慢熬6-8小时
有关蛋白质的问题，不理解的话
吃火锅到最后你丢颗蛋下去煮就理解这个意思
尤其是寿喜烧或麻辣锅，你会看到蛋白把一堆奇怪的东西抓走
或是煮辛拉面一开始就丢蛋下去，汤会少了一个味道一样的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡问题，蔬菜可以提味但也要适量
水放太多也会影响汤头的风味
有很专业的嘘文在下面说要放一堆香料跟中药
还是那句话
你想煮什么风味的汤取决于你放了什么食材
汤头熬的好
一公斤牛骨 两片西洋芹 一颗洋葱 就能熬出不错的牛骨基底
（记得盐巴最后再放）
以上

推你的行动，你写的很好，作法原理也很对，但那些人还是会跑来说煮饭是自己的主观的事自己觉得好吃就好没有一定做法啦...云云

别这么气，网络上永远不乏为了反对而反对的人

好不好吃跟人感官有关这先不提，料理基本上就是彻底的科学运用，偏偏有些人很喜欢无视真实的科学甚至自创一些理论然后自以为这就是科学..可以用超商+意大利面+屌打搜一下标题，就可以看到兼具科学及专业立场的打脸文

要炖纯高汤不需要烤过骨头，鸡高汤、鱼高汤、牛高汤、猪高汤等等都是基本原汤，牛肉面的做法比较偏向五大母酱的褐酱肉汁作法，本来褐酱就是要烤骨头才会有肤质梅纳反应的味道，很多地方做法不太一样，有些会用黑糖炒红葱头去增加褐酱的味道，也有些用牛肋条油脂含量较丰富的地方去烤深色取代牛骨，单纯炖高汤当底汤就不需要烤过或炒过，除非要做焦化汤，例如焦化红萝卜汤、焦化玉米汤、焦化洋葱汤

依照时间选择是要慢炖还是下调味包

料理科学第六章有提到五大母酱，可以去翻翻看我忘记在哪一页了，但是如果想要把高汤煮好，料理科学比较少在讲这一块，推荐你去买“法式料理酱汁圣经”第一章节全部都在说高汤总类以及处理的手法高汤类型的东西，完全就是看最终料理呈现是什么样的味道，前几篇都是在讨论加进“汤里的底高汤”，那就不需要坐褐酱肉汁的做法，所以才说这版上一堆人在盲目追求烤过的东西，却不知道自己想要做的成品要怎么做，很多厨艺上的知识需要去充实，才不会想的很理想却都做不出来

高汤?9成是味精吧,味精吃多了不好喔。

有九成是味精的高汤感觉看起来会是这个样子XDhttps://i.imgur.com/FAzx7QU.jpg

做酱汁归酱汁 高汤归高汤高汤也有烤骨头的方式 到底是为什么要一直讲酱汁？

我会在厨艺版上留言，是希望导正这些版上不正确的料理知识，也许有些事我是错的，但通过讨论会不断增进自己厨艺上的知识，味精没有不好，料理的精髓就是在平衡一切的味道，当味精的角色能替料理增加风味那是好事，但显然是市售味精添加在食物上，品尝完都会有一股涩味和口渴的感觉，我个人是不喜欢那个味道。大家有东西烤过有梅纳反应这个知识很好，几年前还没看过有这些言论，无脑的追求却忘了自己做的食物本身要呈现的该是什么味道，只觉得烤过一定好，这个想法彻底失焦了

谁跟你说烤过一定好？我说烤过会增加风味

t大说的没错，像虾高汤也是会先烤过虾壳，但在料理人眼中那边叫不算高汤，而是叫酱汁

你的回文一脸就是有人在问煎牛排要怎样才会好吃然后有人回答他说梅纳反应是增加风味的方法结果你跳出来叫对方放一堆香料，你才是对的？原文问说他的高汤不理想，增加风味有一个方法是烤骨头然后某人跳出来在那边说烤骨头是做酱汁的方法烤骨头不能做高汤吗 傻眼

但和显然是前版上在讨论“原高汤”原高汤诉求要的味道就不是要烤过的味道，那个高汤炖久了就是在做褐酱，你听不懂意思吗？你说的高汤都是叫褐高汤、褐酱，但这个就不是原高汤啊

推你 以前上国西餐丙级教的也是骨头有烤过

西丙302考题就是煮褐汤啊，所以才烤过拿你说的，有人说煎牛排一定要梅纳反应才好吃？我可以不要高温全程小火一样也有梅纳反应，也可以不要梅纳反应拿去苹果木烟燻做烟燻层一样是煎牛排，香料的作用是去提出食材本身到味道并减掉或降低不好的味道，你的说法就代表你对于料理的层度还太浅了我可以拿熟成66天的牛排用110度煎也能呈现你所说的“梅纳反应”，呼应我前面所说的话，妳都想的很美满，但实际做出来都不知道自己为什么要做这个步骤你自己在卖牛肉面，不知道为什么要烤骨头，用意是在哪里，不知道为什么需要缩原汤捞油脂，不知道为什么要丢香料，只觉得“这样做会增加风味”，那我觉得你的面摊会很可惜每个料理的步骤手法都要知道其原因，为何这样做会增加什么风味？而不是一股脑就觉得梅纳反应好棒棒

我说我煮牛肉面没有说我卖牛肉面我觉得跟你讲话很累 你加油人家版友在问我们一般民生煮高汤 我刚在说一般煎牛排你在那边熟成66天 还要用苹果木烟燻 黑人问号

我是外行人看不懂原高汤褐高汤，原原po就问怎么煮出好喝的高汤。如果骨头烤过煮出来是好喝的高汤，为什么不能教？为什么要先限定人家问的是原高汤然后说烤骨头煮的叫褐高汤，所以不一样不能烤？

这串我不再回应了 浪费我时间做口舌之争

算了吧 有的人就死脑筋又没雅量 别人跟他不一样就是错

这么激动是高汤纠察队吗？板友热心分享可以煮出高汤的方法，一直管别人家高汤怎么煮

笑了...其实烤过味道如何去试看看不就好了

方法很多种不一样也不行？每家餐厅面摊味道也都不一样

我还有听过打碎骨头,打成粉去煮就像烤肉可以用碳,可以用瓦斯大概是自认正宗高汤..所以不容许修改方法

没关系是我自己的问题，你们都很棒，我见识不够广，单纯想讨论却搞成这样，是我态度不够正向心胸不怀雅量，谢谢各位指教

看这语气，应该是遇到从业上帝了，他只想表达我的经验就是对的，其他人都是不懂乱搞

推这篇，如果烤骨头增加风味我试过后觉得很喜欢，就算我不了解原理也愿意一直烤骨头。

连续嘘文这样叫做讨论吗?

又不是考试或比赛,做的褐高汤或原高汤有差吗?重点是好喝

觉得这篇的回复也很好啊，讨论没必要连续嘘文吧

推这篇原po，那位从业上帝很爱用伪科学嘘别人，实在看不惯

熬出来的汤哪个没有含MSG、嘌呤的鲜味成分，自己不喜欢就整个反智，以为自己绝对味觉吗，喝得出几颗盐粒！？自我膨胀过头何不先导正自己

看X同学解释那么多，就是个很需要别人认同的孩子而已，你在说啥其实没什么人在乎X同学你只是傲慢，不是在认真讨论料理知识。

他可能以为自己在酸人吧 不过还真的是见识不够广态度不正才会这样乱 烤不烤就都自己尝试看看啊喜欢就用哪有啥

纯粹帮补血，如果今天是某个厨房体系/流派下，我可能会同情 x先生，问题现在就不是。没人说一定得用某人的高汤定义才允许论述。然后从“骨头可以烤过”到“骨头一定得烤过”，这....

我在那篇文下说烤虾壳 烤骨头在西餐是基本常识

想喝好喝高汤又不是要考试，用烤骨头煮的高汤会变好喝这建议很实用阿

人家吃爽就好 煮个饭还要跳出来高高在上说别人都错只有自己是对的 是有什么问题XD

导正不正确的料理知识 阿不就好棒棒

感谢分享

某人是不是远月学园毕业的 底气这么硬

连续嘘文当然是态度不正啊，是不是不会跟人讨论啊？

就只是想煮出好喝的高汤 结果跑进来想导正别人是怎样XD

看来推文有人别著特级厨师徽章

讨论(x) 说教(O)，原来是高汤纠察队XD

味精加下去啊...XD

X版友请不要滥用嘘文

不只这篇 另一篇汤也被嘘了 煮汤提到烤跟炒就会被嘘?

上站几千次 不是新警察捏

推推，原po不要生气了~喜欢看这种有理有据的回文！

超好笑 上帝降临耶＠＠

原po别生气，你查一下x8109199以前文章就知道这个人不懂装懂有名的，都不知道被打脸几次了

我上次用许多顶级干货熬出一锅极品鸡汤 结果对面有个小毛头端出装着果冻的哈密瓜说他那个也是汤 笑死我了

之前讲超商料理不懂装懂被业界的直接打脸，后面跑出来扯煎牛排也是直接被我把脸打烂，现在又跳出来教学了炖汤能不能烤骨头？ 当然可以，三星大厨在此开示https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y 赫斯顿说可以，不知道那个x是哪根葱说不行

我家巷口啊 怕了吧

发生什么事情 感觉这串好精彩

就有个半瓶水很喜欢跳出来自以为教导众生但常常讲错

谢谢sh大提供的影片,鸡高汤加奶粉提鲜,让我又学到一招!!

别的我不知道，但我看Masterchef很多人煮高汤也是会先烤过某些海鲜或肉类骨头等等，别说他们是业余，其实都有在比赛期间经过专业训练，我在澳洲大学时期饭店管理有在厨房学过，确实基本高汤是没有烤过骨头这件事，但其实这也就是基本学问，现在真的要当厨师成名，就是要与时俱进，加入新的或个人性的煮法吧，不懂嘘什么，好像自己最专业

贫乏的想像力和技巧的沉迷，都是厨师的致命伤！

某人整天刁著名词钻牛角尖嘘人 到底在卖弄什么...

干嘛一直嘘啊 不知道在派什么 我自己看食谱、教学影片 也不少知名大厨会用烤过的骨头煮高汤啊 原po又不是说“只能”用烤过的骨头煮汤

有人真的很需要认同XD 生活很辛苦齁

笑死 第一次看到高汤警察XDD

原来是烤骨学家 厉害厉害

高汤警察 笑死 以后你各位烤过的东西加水通通给我叫做酱汁蛤！

恼羞仔讲一堆废话好好笑

高汤警察还有多少鸡要杀

会说烤骨头是酱汁不是高汤的 逻辑是不是跟食物吃下去拉出来都一样 所以其实是在吃屎？

打抛叶都不懂的咖怎么好意思在这边大放厥词

https://i.imgur.com/6Ag5NbV.jpg自己在那边说梅纳要150 啊在这边又呛什么110就可以扯煎牛排更是不知道在鬼扯啥

原文嘘这篇也嘘还连嘘，谁才是不想讨论的人啊

烤骨学家笑死XDDDDD

笑死==

推!有烤跟没烤的汤头都有自己试过

直接丢黑名单了，原来是不懂装懂的嘘文屁话仔

去翻他以前的文章会发现他还创造出颠覆物理学的热分子

辛苦原PO了 不用特意去回复这种譁众取宠的人

今天回来看才发现那么多人回 吓死我了我昨天还特地回去翻料理科学（Robert L)根本就没有什么五大母酱 料理科学第六章在讲的是海鲜如果是指料理的科学（美国实验厨房）根本就没有第六章然后某人说的法式料理酱料圣经 它里面所教的牛高汤也是有烤过的不相信？博客来的缩图就有！https://i.imgur.com/ICsNr3V.jpg我没买这本书但博客来的缩图刚好是在教学牛高汤左下角第四个步骤就是要（烤）

帮补血

不知道为什么缩图怪怪的 但点进去是正常的囧

虚假引用XPPPPP 是觉得没有人会去查书吗XPPPPP

脸好肿笑死

烤骨学家的灵压消失了

呜呜... 有钱真好，好几本都是想买买不下手的是说我有买的好像也没认真看 [被殴飞]

楼上 我在茉莉买的二手书喔！很多都很便宜~不过这种书流动不大要常常去逛 有机会会找到的

烤骨学专家XD

你买那种书以你的程度一定看不懂喔https://i.imgur.com/JLbwi6v.jpg

哇，有满墙书还有原文的书耶！结果说出“热分子”来教育别人，一下说梅纳反应要150要110度，只要有烤骨就只能叫酱汁，这要说是外语能力问题还是理解能力问题还是求知态度问题，已让人不知从何说起。喔喔，还看过书中不存在的几个章节与内容，不晓得是不是通灵问题

贴书柜来嘲讽这种不知所云的推文算引战了吧?

高汤警察欸笑死，讲个高汤可以恼羞，推文弄的跟情绪勒索一样

铁板烧杀鸡仔看得好懂好会读书zZ

这么多书没有一本教什么是打抛叶吗@@ level真低

某版友不要再回了啦 还呛人程度差 给别人的观感只会更糟

分享知识很好，但你的态度可以不用那么呛

真可惜 整墙壁的书最终却没有反应在你的推文上

晒书要干嘛XDD提醒版友不要买到这些书吗

回原po：现在人在乡下，没有二手书店可以逛 QQ

上帝还要晒书架? 晒晒你的厨房跟成品不行吗?

脸皮真的这么薄就不要一直伸出头来给人打，躲在自己的世界当个造物主不是很好吗?

话说对焦糊成这样也好意思拿出来晒... [扶额]

还好这里是过气PTT，上Twitter Reddit手速不够可能回不完

别人看不看的懂不知道，但x8109199常讲一堆令人啼笑皆非的东西还经常被打脸，谁买书看不懂不是很清楚了吗论资历论讲出来的内容，完全搞不懂这个人怎么会那么自我感觉良好....？

我比较想知道有热分子的话,那有没有冷分子

我很喜欢看型男大主厨 有一次主持人曾国城在节目里有感而言说节目中的某一道菜 从开播以来就已示范过很多次 但他发现 同一道菜竟然会有四五种作法 而且不同的师傅呈现出来的味道也不全尽然相同。其实这也是很正常的事 每个厨师会有他们各自的料理手法 一道菜即便给的材料都相同也未必烹煮出来的滋味都是全尽然相同的 但在不同当中只要有相同的特色－－好吃 不就好了吗?何需管它是如何做出来的 是不是或要不要经过什么样的烹制手法 管它是否为常见或不常见的手法做成的 只要好吃都是好的料理 何来如此多的纠结? 事实上经过烤制醃制的肉类或骨头 熬出来的汤的滋味确实也是较有风味 这是一种很多人都知晓的事情料理不就是在一定原则下 可作千万种的变化吗 若只会一成不变的方式 如何能有新风味或新菜色的产生?

跟一个说出“牛奶+奶油=鲜奶油所以白酱=鲜奶油+水”的伪科学仔说再多也没啥

我看过的法式高汤也是有烤骨头啊

非常赞成show版友的意见，同样食材，不同师傅，不同手法，呈现出来的菜色就不会完全一样。只要好吃，任何手法都是可以被接受的。(某版友就别再跟人吵架了，自曝其短不好看)

谢谢原波引出原典章节分享～某人先明确说了“料理科学第六章有提到五大母酱”，接着推荐原波去买“法式料理酱汁圣经”，最后又酸原波“你买那种书以你的程度一定看不懂喔”？？（敬妃：看来…斐雯的记性不大好啊？）有哪位好心板友手边正好有《法式料理酱汁圣经》，方便节录看看第一章节内容是不是某人所述“全部都在说高汤总类以及处理的手法”？验证一下。

烤骨学家 笑死

cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差别，一昧只想烤骨头 ，真的是一堆骨头键盘大师先去搞懂五大母酱、Stock、demi glace sauce、Jus、broth再来这里跟我讨论

是一味不是一昧

来了来了前面讲的都当没说过，直接开新战场真的不用费唇舌了大家