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有在家自制面包的朋友应该都加减曾遇上过“过度发酵”的状况，所谓的过度发酵即是面团因发酵过程没掌控好，酵母菌的过度作用使得面团的筋度以及风味都因此受到影响的情况，此时的面团会胀大到整体呈现平坦状而非有张力的圆球状，闻起来也会有股淡淡的酒味。
一般来说过度发酵了的面团味道会受影响、组织也会较粗糙，如果他是偏庞多米或英式吐司这类较吃单纯面粉香的面团的话，那会建议你分割了冷冻起来当老面用，不然说真的硬烤出来成品也不好吃。如果今天你所打的面团是比较偏甜面团风味的话，那适度的加工可以让你加减弥补受到影响的地方，让这份凸槌的面团不至于面临被舍弃掉的下场，而这也是我这篇文章想多说说的地方。
那么，就一起来看看今天是如何处理这份过度发酵的面团的吧! 一切要从今天使用的这份食谱说起，这是甜面包面团的免揉面包版，配方与做法如下:
材料:
高筋面粉250g
牛奶140g
砂糖35g
奶油30g
蜂蜜10g
盐4.5g
酵母粉3g
鸡蛋一颗
做法:
1. 奶油微波加热融化、牛奶微波加热至微温后撒上酵母粉，静置个一分钟再搅匀。
2. 将面粉、蛋、蜂蜜、糖、盐放入一个锅子中，倒入步骤一中的液体材料们。用汤匙或手将所有材料混拌均匀，只要至整体拌至混合均匀成团的程度即可(面团会非常湿黏，这是正常的)，盖上保鲜膜于室温静置约一小时后，移入冰箱冰一晚使其充分低温发酵。
3. 状况就从这里开始发生了，我把混合完成的面团放在桌上就出门处理事情，却因为一些状况耽搁了行程，直到4个多小时后再回到家里时，面团早就长到从锅中整个满起来、表面都变成平的了，完完全全就是过度发酵啊! QwQ 一时崩溃的我连照都忘了照就用力揉消了锅里的面团，顿时一股阵阵酒香扑鼻而来~
4. 要让面团过度发酵所产生的缺点不至于成为致命伤，我想最大原则就是“拿来做成螺旋型包馅面包”以及“使用风味较强烈的配料”，像是这边制作成的“肉桂卷”以及改成包甜奶油酱的“巴布卡面包”，都是采用把馅料以及面团层层交织的包法，如此一来一口咬下去就会有馅料又有面包本体，借此把单独吃到面包体的机会降到最低，再加上使用风味强烈的馅料盖掉面包本身的味道，弥补面包体出状况所造成的影响。
5. 完成二度发酵后，烤箱预热180度，肉桂卷烘烤约12~15分钟、巴布卡面包则是20~25分钟。
多亏这份面团食谱包含了较高成分的蛋、奶、糖等柔性材料，再经过这种在整形包馅上下的功夫，虽然发生了面团过度发酵的状况，但做出来的成品风味尝起来还不差喔!
如果在做面包过程中遇上了过度发酵的情况，不妨参考看看这篇文章中的做法吧!