※ 引述《av012345610 (伞下智久)》之铭言：
: 小弟正在试着学习煎牛排
: 用的锅具是ASD的锈不了平底锅
: 食材是家乐福的CAB梅花牛排
: 油则是用橄榄油
: 网络上都是说开最大火
: 空烧到冒烟 下橄榄油 下食材
: 我跟着照做 却冒出很浓的烟
: 搞得厨房像是火烧厝一样
: 油还变得很黑 整块牛排都是黑的
: 请问西方的大火是不是跟东方的大火不一样?
: 我家的瓦斯炉大火 可以超过5~6公分高
: 这次的失败 单纯是火开太大吗
: 感谢各位的解答
我们讲的大火是输入功率，但是热量穿透食材的真正物理量是锅底温度
所以除了考虑炉台特性外，还要了解你使用锅具的散热速度和热当量
外壳要有足够的梅纳反应，通常下锅温度 400-450℉ (200-230℃)
这甚至比一般油炸的温度还要高，连虾蟹过油都只要 180℃
所以你在选橄榄油的时候就要小心了，就拿美东常见的 Filippo Berio 就有八种
http://filippoberio.com/products/olive-oil/
你可以看到每一支的烟点都不太一样，这和精炼的程度有关
通常初榨 (extra virgin/virgin) 烟点都会比较低，下锅直接冒烟，而且还很臭
我是有看过烟点 450℉ 的橄榄油，但没味道还不如用菜籽油
油品确保之后：
* 牛排表面有没有把水份吸干？
-> 渗水带肌红蛋白容易焦，大量水份也会拉低锅底温度
* 牛排有没有回到室温？
-> 牛排中心解冻过程会大量渗水
* 有没有盐以外的调味料？
-> 黑胡椒尤其容易焦
外壳成型后温度就可以降下来了，大约 300℉ (150℃)
这是平常炒菜会抓的温度，奶油大概可以撑得住，
大蒜香草等要靠油提炼的香料也在这阶段下
同时把锅子斜一边，用汤匙把油泼淋在肉上 (bathe)
你可以考虑在一锅到底，但我比较喜欢进烤箱控熟度
除此之外还有反煎法 (reverse-sear)，舒肥法 (sous vide) 可以把熟度控到位