因为最近家里会做烤布蕾
多了很多蛋白
第一个想到的就是 ‘天使蛋糕’
但是怕纯天使又太无聊
就找了天使乳酪蛋糕的配方 如下
奶油乳酪 130g
无盐奶油 50g
鲜奶 150g
柠檬汁 40g
低筋面粉 80g
蛋白 6个
砂糖 70g
柠檬汁 1t
烤温170/120 水浴法
烤模用杯子蛋糕的模式呈现
这配方其实不好找
想问一下各位特级厨师们
是不是天使跟轻乳酪无法一起相处？
还是作法或配方有需要调整呢？
因为试了几次
成品大概都会有膨胀》裂开〉出炉后》萎缩的过程
本来想说可能是蛋白的问题
有试过蛋白湿性发泡也试过干性 结果一样 会澎会裂
请问特级厨师们还有什么该改善的地方呢？
我也是烘焙新手 如果是改善破裂烤温降低 会萎缩学戚风蛋糕倒扣放凉？
会膨到裂开的话，可能是烤温太高了。有用温度计量吗？
上火小一点，烤箱不要完全密闭烤到最后面再把上火开大烤上色就好
作者:
patty0509 (帕蒂思思思～不要大声嚷[)
2019-06-10 11:38:00作者:
alex1156 (alex1156)
2019-06-10 19:11:00鲜奶感觉有点多 而且没蛋黄当乳化剂 我觉得要成功有点难度
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2019-06-11 00:47:00我看国外网站有人用鹰嘴豆罐头的水当乳化剂能打发做蛋糕
作者:
alex1156 (alex1156)
2019-06-11 02:05:00如果要做的话我应该是直接用大豆卵磷脂融进牛奶 但我实在不喜欢失败所以会选择换个食谱XD