看了下上一篇的自我介绍文已经是17年的事情了。
于是我这个cookclub新人决定开个不好的头(?)
姓名(其实是ID来着)：半分温柔（will0102）
职业：职业厨师、网络小说家、游戏剧本家、宅
兴趣：游戏实况、吉他、街舞、烹饪-西餐、烹饪-点心
擅长菜式：日式家常菜、英国菜-英格兰与苏格兰菜系、法国菜-传统巴黎菜系、
南义菜系、点心-主要为法式餐后点心
半分os：身为中国人竟然不会中菜，真是给组织丢脸了（摀脸
人权（？）：中餐丙级、西餐丙级
经历：自从到新竹念书以后，就因为地域原因开始自学烹饪。研究所毕业后便回到台北
进入餐饮业工作，几年来都在不同风格的餐厅度过。
虽然还是不成气候的新米厨师，但总算也是当上了某餐厅的sous chef(副厨)。
别人的称呼也从名字变成了师傅（着实令我汗颜）。
────────────────以下正文，TLDR────────────────
其实主要是想和各位聊聊一个在本版不太常见的议题。
那就是──到底一个职业厨师会是怎样的生活，以及职业厨师到底需要什么样的能力。
呜哇！看起来真的超严肃的议题来着？感觉放在ptt就很突兀。
所以我特地从日本请来了特别来宾（X）来帮我缓和气氛。
请鼓掌欢迎─阿蕾塔小姐
https://i.imgur.com/VqNCg4g.png
以下内容由半分将日文翻译成为中文，顽张ります、おれ！
半分:阿蕾塔小姐您好，非常感谢您拨冗参与这次的节目。
阿蕾塔：不会不会，但是虽然现在才问有些晚了，到底需要我做些什么呢？
半分：啊啊，说来确实没有准备好台本给你呢......那么就这样吧！
阿蕾塔：......（？？？）
半分：阿蕾塔小姐对于厨师姑且也算是有些了解了对吧？
阿蕾塔：嗯嗯，因为最近工作的关系，对这方面算是稍微有些了解呢！
半分：太棒了！那么只要请你想想，平常有哪些一直想问，但是又不好意思直接询问店长
的问题。把那些问题在这边提出，就由区区在下我来位您解惑吧？
阿蕾塔：啊！那还真是太美妙了！呼姆姆......第一个问题果然还是，店长有女朋友吗？
半分：......（哈？？？）
阿蕾塔：一直都在思考，明明人帅又温柔，还有丰厚的身家。假日却一直窝在店里，难道
真的没有女朋友吗？那么我就......
─────────────────放送事故──────────────────
半分：咳咳，抱歉。刚刚似乎因为宇宙电波突破了大气层关系，导致节目的连线出现了一
些状况。
阿蕾塔：好的，总之就是问一些和餐饮业界有关的问题对吧？
半分：没错！真是感谢您的协助。（擦汗）
阿蕾塔：了解，那么第一个问题是这样的─
Q1:厨师的工作内容是?
半分：中规中矩的提问呢。
阿蕾塔：唉嘿嘿，不过人家是真的很想知道的喔？因为每次打工都是固定的时间，所以很
好奇店长其他时间在做些什么呢。
半分：OK，确实用这个话题来起头也不错。确实记得阿蕾塔是在洋食屋（西餐馆）打工的
对吧？
阿蕾塔：没错，真亏你能记住呢！
半分：不要小看宅宅的记性口牙！ 咳咳，总之我就用类似的经验来作为参考介绍吧──
1.备料─把生鲜或者已经由业者处理过的食材加工成店内需要的形状。
阿蕾塔：也就是切肉切菜对吧？
半分：嗯，那些当然包含在内，不如说最大的部份就是这两块。不过像是制作欧姆蛋的蛋液
、配置炸物的面糊这些，也都算在内喔！
阿蕾塔：是这样吗？那么第二项是.....
2.预处理─将加工后的食材烹调至一定程度。
阿蕾塔：真是好暧昧的说法呢？
半分：啊，其实我也很头痛要如何说明呢。不过幸好版上的朋友们大多都有基础的烹调经验
，所以我就用笔脚简短的方式解释一下好了。预处理通常会发生在两种情况─其一是
食材在成品的菜色中需要大量的烹调时间，举例如炖肉，因为需要很长的时间才能将
肌肉纤维中的胶原蛋白热水解（或酸水解），因此必须先行烹饪。
阿蕾塔：说起来，店长好像每个星期六都会炖上一锅牛肉呢？
半分：对对，就是那样的概念。那么继续说第二个原因─有些食材烹饪过以后会比生鲜状
态更容易保存，举例来说就是苹果泥。
阿蕾塔：啊！苹果切开如果不注意，很快就会变黄对吧？
半分：对，那就是所谓的酵素性的褐变。所以有经验的人会用酸、盐类溶液浸泡。而我这
边提到的手法就是俗称的"杀菁"，也就是用热处理将苹果中的氧、过氧化酶破坏而
避免它继续接触氧化。当然，营养成分也会不可抑止地流失就是了。
阿蕾塔：真是两难的抉择呢。
半分：就是说啊！可以的话还是尽快烹煮吧。
3.烹调─将各种食材烹调至可以入口的状态。
阿蕾塔：终于来到这边了吗？令人心跳不已，赋予食材生命的场面，真所谓食材的魔法师！
https://i.imgur.com/347HPTf.png
半分：......首先魔法和魔术是不同的，虽然这边不是tm版(ry。
总之烹调确实是厨师给人最大的第一印象。热火朝天的炉台上，器具与炉台交响的
奏鸣曲，食材在热与冷之中展现的美妙变化，都是厨师让人着迷的魅力呢。
阿蕾塔：对对对！店长做菜的时候真的非常有魅力呢！
半分：虽然做久了以后也就那样就是了（笑
4.组装─将烹调好的食物依照一定规则摆设好，交由传菜员检查或外场人员送餐。
阿蕾塔：来～啦！我的工作！
半分：嘛，差不多也该到这边了呢。虽然一般餐厅会用盛盘来称呼，但是我习惯用组装。
具体来说，包含选用餐盘、酱汁、盘饰、立体构型，甚至利用特殊器具加上温度或烟
雾的效果这些，都算在组装的范畴。
阿蕾塔：说起来，我的工作算是外场吧......那么那个传菜员又是怎么一回事呢？
半分：呼姆，好问题。传菜员是非常古老的职业，因为在以前的餐厅之中，为了不让上菜的
侍应生沾染到厨房的油烟味，因此菜肴会由厨师交给传菜员，在由传菜员转交给侍应
生，最后才由侍应生上菜到客人的桌上。而后慢慢地传菜员就演进成了厨师的分支─
负责检查菜品是否符合标准流程，以及协调内外场的沟通和推进速度等等。
通常只有比较高级（没错，我指的就是价格）的餐厅才会有这个职位，而且会由内外
场都有足够经验的人来担任。如果是小餐馆的话，一般都是由经验充足的侍应生担任
吧？
阿蕾塔：呼──嘶──啊！啊勒！结束了吗？
半分：没事，我们进到下一个环节吧......（就这么无趣吗？）
5.仓储─控制餐厅库存，并视情况向上游业者发出订单
阿蕾塔：喔喔，这个我知道。我们餐厅也有好大的一个仓库呢！
半分：虽然是共用的就是了......总之，餐厅的仓库可以说是厨师的第二战场呢，第一是
哪里想必我不用赘言了。我想你应该可以想像，假如因为库存不够而发生了客人的点
单无法处理的情况，那该是多么尴尬的事情。
阿蕾塔：有点难以想像呢？
半分：......那你这样想好了，假如小黑不小心把周六要用的牛肉全都拿去煮成了咖哩，
导致周六某位女王上门的时候没有炖牛肉可以外带......
阿蕾塔：世界要毁灭啦！！！
6.清洁─厨房与仓库区域（视情况可能还有用餐区），所有工具、设备、地板的清理
阿蕾塔：总觉得这工作一点也不像厨师应该做的事情呢？
半分：嘛......我个人也不能说非常喜欢这部份，但是这却是厨师必须的工作之一呢。
不如说从这一点就可以看出某人的个性来着，比如喜欢把环境弄的乱糟糟的厨师在内
场通常不太受欢迎，然而你的上级通常都是这样的（头痛）。
阿蕾塔：虽然不知道原因，但是还是想跟你说声辛苦了。
半分：感谢......总之，随时随地清洁和收拾，这会是个非常好的习惯。
随然还是无法避免每天晚上收班时的大清扫就是了。
半分：以上六点，大致上就是一个刚入门的厨师应该有的一些素养吧？
阿蕾塔：这才是刚入门的程度？
半分：嗯嗯，刚入门的厨师就不用要求他太多了，这样就可以了。
阿蕾塔：......
Q2：成为职业厨师要有什么准备吗？
半分：呼姆，这个问题还是大哉问呢。
阿蕾塔：因为厨师真的感觉很酷呢！
半分：嘛，总之先把那个很酷改成很累的话，比较符合实际的情况喔？
阿蕾塔：好像也是......
半分：总之我一样简单地把这个问题分成几个小项目来说吧。
1.心理准备
阿蕾塔：总觉得半分你一直提到厨师好累好累的，感觉会毁灭很多人的梦想喔？
半分：嘛，我只是个普通的悲观主义者而已......咳，我是说现实主义者。
总之，只有热忱而没有觉悟就投入一份工作的话，很快热忱就会被浇熄的。
阿蕾塔：现实过头的话题了！这根本已经是恐吓了吧？
半分：也没有到恐吓那么夸张的说法啦，只是丑话说在前头而已。
总而言之，虽然已经是老生常谈了，还是再次提醒一下─职业厨师并不是什么光鲜
满面的工作，投入、运气都是非常重要的。
虽然现实社会中所有工作都是这样的啦（笑。
2.基本技能
半分：啊，正如前面所说的。我认为只要能够明确地说出那六项厨师的职责的人，差不多就
算是33％合格的厨师了。
阿蕾塔：那另外的67％是？
半分：另外的1/3我会考量厨师基本工的部份，剩下的1/3则是卫生安全的认识。
阿蕾塔：意外地基本工只占了1/3？
半分：是呢，我是属于比较新派一些的厨师吧？传统的师傅们会更讲究基本工的部份。
然而对我而言，安全地出餐会是最重要的一条，而且认知到自己究竟在做什么也是我
非常看重的一点。
3.生理因素
阿蕾塔：......这是什么？
半分：望文生义，其实就是一些因为现实生理带来的限制啦。
阿蕾塔：......完全不懂。
半分：嘛，你想想。假如有位下半身瘫痪的人想成为厨师，势必会需要更多的外部助力没错
吧？这边就是探讨─假如不考虑离群要素，符合什么样条件的人可以达到厨师标准
─的议题。
阿蕾塔：好危险的话题啊！不会被控告歧视吧？
半分：啊，我一直倡导理性的讨论呢......而且身体的要求其实意外地很低呢。
阿蕾塔：是这样吗？不是说厨师都要不怕热、能久站、可以举重的人吗？
半分：这是哪里来的怪物吗？那些基本上都是误解啦。
不怕热─厨房和炉台确实很热没错，有些时候会上到3x度（摄氏）。
不过很多厨房现在会有空调，如果没有的话就只好自行习惯了。
能久站─这点确实比较麻烦，一般来说2-4小时的站立情况都算常见。
虽然法律规定每4小时必须有半小时的休息时间，但是总归有些时候是特别
忙的......半分自己也曾经站过10小时无休息的一头班，不过那些还是少数
。能偷懒就自己抓时间休息，我相信你的老板和同事也是可以理解的。
不然你就让他也不要休息（笑）
可以举重─这点估计是最多误解的，相信只要有一些常识的人都会发现问题。
由于人体的限制因素，就算你能够举起非常重的物品，你的手腕也会承受
很大的负担。因此在工作的时候，一定要注意不要将重量分散到手腕肌群
否则很容易造成职业伤病。
有些时候，慢慢来才是最好的。
4.装备要求
阿蕾塔：这是什么标题啊？有种RPG的既视感。
半分：嘛，这一条倒是半分自己的私心了，是我认为一个厨师应该有的工具。
阿蕾塔：原来如此，也就是说刀子那些吗？
半分：正是如此。正所谓工欲善其事，必先利其器。一把好用的刀对厨师来讲，或许就是
工作中小确幸的事情了。
阿蕾塔：那么具体来说，怎样的刀算是最好的呢？
半分：呜......这算是一个有点无解的答案呢。因为每种刀在对应不同的场合都有它的优
势。不过要说我推荐刚入行的厨师，估计就四种刀型了呢。
阿蕾塔：好多！
半分：首先是西式的主厨刀，基本功能和三德刀差不多，但是刀刃的弧度大了很多。
也因为这样它的刀法和中式的差距颇大，基本上以直刀、滑刀、铡刀为主。
如果确定走西餐的话，基本上会以这把为第一考量。
阿蕾塔：嗯嗯。
半分：再来是日式的牛刀─改良自主厨刀，算是特化了割削功能的刀款。因为长度较长的
关系可能会比较难上手（推荐通用款为27公分），然而上手后一样可以玩出主厨刀
的刀法。
阿蕾塔：好像，比上一把更好一点？
半分：也不能这样说呢，牛刀就因为重量的缘故，在大量的蔬菜切片作业中表现输给主厨刀
呢......所以还是要看场合。
再来是中式的片刀─如同大家所熟悉的基本刀法，直刀、推刀、拉刀都能胜任，而
且宽大的刀面也可以方便地铲起切好的食材。可以说是中菜的必备刀呢！
但是要注意，剁骨刀和片刀要好好地分开来。
阿蕾塔：了解！
半分：最后就是日式的三德刀，这种刀的好处就是万用。不管是直刀、推刀、拉刀、铡刀
，切片、切丝、切茉都很适合。而且假如你要考取职业证照，这把刀在中西餐都可
以通用，可以说是最安稳的选择了呢。
阿蕾塔：呜姆姆......难以抉择。
半分：以上是一些刀款的简单介绍。
阿蕾塔：咦？我记得半分你刚刚好像是说推荐给"刚入门"的厨师对吧？
半分：确实是这样没错。
阿蕾塔：那么之后会有进阶的推荐吗？
半分：啊啊，其实我想没有这种必要呢。因为友了些资历的厨师肯定都有自己的用刀习惯
，因此肯定也会有自己的规划。不过既然机会难得，半分还是提供自己的库存给各
位参考吧。
大量蔬果工作─主厨刀（Yaxell龙），不同角度可以对应不同高度的食材。
切肉、高丽菜丝─牛刀（臻VG10三合），30公分刃长。
去筋、去皮─3.5" P/U（雅5000DP），还可以胜任简单雕花。
备用与鱼刀─三德刀（关兼常KC-133）
中餐用刀─片刀（臻VG10三合）
拆箱用刀─战术小刀（ColdSteel Finn Bear），不用美工刀是因为耐用性太差。
半分：大致上是这样的感觉吧，搭配上刀夹或刀鞘，可以方变收进刀袋随身带着走。
阿蕾塔：感觉会很重呢。
半分：也不是天天带来带去呢，另外不能不提的就是磨刀工具了。
如果要维持基本的工作效率，选择VG10这种刃角维持度和易磨程度折衷的钢材也不
错，基本上只要＃1000+＃3000的两块磨刀石就可以轻松的切纸了，在讲究一些可以
加上一把陶瓷的磨刀钢日常修整。
这样算下来大约是＄3000 NTD 出头的预算就能搞定。
阿蕾塔：意外地便宜呢？
半分：再来就是服装的部份。
阿蕾塔：跳的好快......服装的话也有要求吗？
半分：基本上还是有些要求的，像是头巾、围裙、衣服、鞋子吧？
阿蕾塔：怎么说呢？
半分：头巾或者说厨帽，都是为了防止头发掉落到料理中。一般来说头巾可以吸汗，整体
重量也轻，对半分这种头发到腰部的人来说可以说是首选呢。
阿蕾塔：腰......腰部？
半分：毕竟要包起来塞到帽子里面也是有些困难的。
阿蕾塔：......（是那边的问题吗？）
半分：再来就是围裙，围裙主要的功能是防止油和水波到自己的裤子上，所以一般会选择
棉混尼龙的材质。另外，围裙理的口袋也可以放上一些杂物，半分一般会放笔记本
和笔，以及挂上一条擦手用的干布。
半分：衣服的话，大部分时候半分会穿着厨师服。顺带一提，现在很多的厨师服的设计很
优秀，后侧会开两条透气的纺织口，材质也是棉混尼龙，可以一定程度的防水。
不过里面要穿件吸汗的棉衫就是了，然后左侧的臂袋一般都会放上温度计和试味用
的汤匙。
半分：最后就是鞋子，因为厨房地板上非常大的可能同时存在油和水，因此硅胶底的防滑
鞋可以说是必须也是最重要的一点。
阿蕾塔：总觉得好辛苦呢。
半分：为了让自己和客人都安全，这些也可以说是必要的措施吧。
Q3：为什么会编出这篇文章呢？
半分：才不是编出来的！我可是真真正正的找人来做访谈的！
你瞧我这真挚而诚信的眼神（瞄）。
阿蕾塔：......（好烦啊这人！）
半分：嗯，总之可以说是一种执念吗？
在目前的台湾的社会来说，餐饮业可以说是最底层的职业之一了吧。
虽然有些武断，不过我想你和我身边的人多多少少是有一些看不起做餐饮的人。
或者是心想─这些事情我也做得到，有什么了不起─等等种种的看法。
甚至这段时间以来认识到，正在做餐饮的朋友也有类似的看法。
虽然有些无奈，但是也是认识到了不少有自己的想法，不想混日子的人。
所以我就想了，也许用一个直白的方式，让没有接触到餐饮的人了解到─
啊！原来餐厅是这样运作的，原来厨师是这样工作的。
或许读完了以后，会对这个业界有着更为包容的视角也说不定。
所以才有了这篇的诞生。
阿蕾塔：什么什么......（看手机）难道不是因为之前工作的餐厅在google上被刷上了
一星评价，玻璃心碎掉才跳出来站台的吗？
半分：才（破音）......才没有！一星评价什么的，半分才不在意的呢！（撇头
阿蕾塔：好好，不在意不在意。那么因为时间的关系，今天的访谈就到此为止了。
半分：十分感谢阿蕾塔小姐的参与，也感谢各位今天的收看。
我们下回再见（？）
─────────────正文结束，感谢收看────────────────
半分：可恶啊！！！居然篇幅超出预计那么多！
半分：得赶快回去工作了（滚走