楼主:
ab784533 (laura0129)
2018-05-26 00:03:18推 winter0723: 啊对了，尽量还是不要烤比较好，之前因为想说服父母买05/24 16:47
→ winter0723: 好的烤箱，所以找了很多资料，但怎么找都说蛋白质加热05/24 16:47
→ winter0723: 超过100度后会产生异环铵，多吃容易致癌，所以像是奶05/24 16:47
→ winter0723: 类、肉类、鸡蛋等等，尽量避免用烤的，不然烤肉前把肉05/24 16:47
→ winter0723: 类醃渍在啤酒红酒橄榄油，可以降低4~9成的致癌物05/24 16:47
→ linda010786: 楼上如果不只烤的会超过100度好吗05/24 17:29
→ linda010786: 除非舒肥不然用煎的炸的蒸的都超过100度啊05/24 17:30
推 winter0723: 温度这点我其实不确定，有看过说100度以上的，也有说105/24 18:09
→ winter0723: 50度才会产生，重点是温度越高产生的异环胺越多，而烤05/24 18:09
→ winter0723: 箱很轻松就能到达200度或以上，这也是被说尽量别吃的05/24 18:09
→ winter0723: 原因吧（这点油炸也是一样）05/24 18:09
推 winter0723: 我以上的说法只是我看过的资料做出的总结，也许你们可05/24 18:22
→ winter0723: 以自己去了解一下，如果有错误能指正我会很高兴05/24 18:22
料理的时候讲的温度，至少有三种不同的情况
一种是热源温度
一种是锅内均温
一种是食物中心热度
热源温度就是你的瓦斯炉心火温度（或是电磁炉强度等等）
火焰温度可以用颜色判断，这个化学常识详情请估狗
商用炉灶的火焰，强度温度都比家用炉灶高，所以他们的“大火”是真的大火
锅内均温就是一般讲的油温180之类，意思是你整个锅子（或烤箱内部）均衡的达到了一
个温度
锅内均温关系到火源温度、火源强度、导热材质、蓄热程度等等
还有锅内受热物质生活的特性，比如水超过100度就会沸腾，油超过200度就会冒烟
所以你热源温度可能是800度，但你锅内温度只有180
食物中心热度的部份可以估狗舒肥，因为舒肥法就是靠食物中心温度来准确烹调的原理，
人家讲的很详细，我就不提了
平底锅在空烧的时候，温度会非常接近热源温度，视材质可以轻松达到三五百度，甚至70
0度（到700度通常肉眼可以看出有点异样）
顺带一提窑烧的温度大概都800-1000上下，所以正统义式披萨一张只要烤几十秒
（窑烧也要看窑砌的方法，中国一些烤炙烧全猪专用的窑，温度可以达到1200）
讲这么多我只是想说明，烤箱温度并没有特别高，因为他是让你整个烤箱的内部温度达到
指定温度，食物不会直接接触热源
一般容易导致致癌的烤法是用直火去烤，因为直接接触热源所以温度很高
空气是很差的热传导物质，所以食物承受的加热坏境并没有你想像的高
事实上到最后食物的中心温度大概95左右而已
反而你煎荷包蛋，丢下去的瞬间，底部的蛋接触到的可能是300度的锅子，所以马上就焦
脆了阿
你看那种烤蛋的食谱，烤个8分钟蛋也不会有那层金黄色的皮
另外，油炸很快不是因为他温度高，是因为他导热性超好
结论ㄧ：温度确实会使蛋白质变质，但烤箱并不是温度特别高的烹调方式。
结论二：如果以“食物直接接触到的最高温度”、“150度”为标准，家常烹调方式只有
水煮（且食物不接触底部）、舒肥、可控温烤箱、有断电设置的电锅可以达到标准
煎炒随便都超过，蒸煮如果是直接用竹笼上锅大火蒸，大量热能被转换成水蒸气，很容易
超过150度
以上
我不太关心蛋白质变质这件事，在意的人就在意吧，但烤箱是无辜的（？）
我并非热学专家，以上是结合基础化学知识跟自身经验、网络资料等，如有谬误之处误导
人，再麻烦版友指教OuO
啊对了，尽量还是不要烤比较好，之前因为想说服父母买好的烤箱，所以找了很多资料，但怎么找都说蛋白质加热超过100度后会产生异环铵，多吃容易致癌，所以像是奶类、肉类、鸡蛋等等，尽量避免用烤的，不然烤肉前把肉类醃渍在啤酒红酒橄榄油，可以降低4~9成的致癌物
楼上如果不只烤的会超过100度好吗除非舒肥不然用煎的炸的蒸的都超过100度啊
温度这点我其实不确定，有看过说100度以上的，也有说150度才会产生，重点是温度越高产生的异环胺越多，而烤箱很轻松就能到达200度或以上，这也是被说尽量别吃的原因吧（这点油炸也是一样）我以上的说法只是我看过的资料做出的总结，也许你们可以自己去了解一下，如果有错误能指正我会很高兴
推文看的文章应是指直火加热烤（美式炉架烤肉，日式烧烤）而推文者认为的烤是烤箱烤。不然烤箱超方便省事，Jamie oliver提畅健康饮食烹调也用很多烤箱啊。
蒸原则上不会超过100度，除非你水烧干了，或是那锅水煮到变成很浓的溶液让沸点上升了
看到那个推文想说这么怕还是生吃好了楼上上没有喔，如果有盖盖子，压力的原因也会使温度超过100度喔
作者:
sfatina (今日航向西)
2018-05-26 01:22:00感谢分享！长知识了
作者: seanwu123 (羽亦之美) 2018-05-26 02:14:00
长知识+1推
了解了前面的，不需要这样…嘲讽我？吧？我也是因为想买烤箱所以才去找资料啊，也有看到有电视节目在说烤箱的问题，建议先蒸过再烤blabla。这样看来我可以安心买了
作者:
koster (斯特隆)
2018-05-26 05:12:00找资料要小心不要一知半解 吸收到错误的资讯 会提出来是好的 有误会可以讨论厘清
作者:
xulu0 (miss)
2018-05-26 10:26:00推，之前我用温度计计量放在锅中刚煮熟的食物测温度都只有60～70度C左右，一直觉得很奇怪为什么温度不会超过100度C以上，然后就想要量出更高的温度而继续煮，但食物中心温度没升高，但肉却整个老掉了QQ，这篇帮我解惑了。
作者:
medama ( )
2018-05-26 13:39:00推
作者:
chunglee (李姓中坜选民)
2018-05-26 21:00:00推
作者:
pain0 (囧)
2018-05-27 20:40:00烤蛋？