大家好，我是野和尚
回自己的文，是因为为了之后的外烩
试了另外一个版本的汤头
不过没有特别拍照，也不打算另写一文
就在这里跟大家分享了
上次做的是豚鸡汤头，这次做鸡白汤
一样是盐味
在看过几本教学书后
我调整了一下做法，让汤头简单，酱汁及香料油复杂
面一样是六六制面所，这次细卷面要煮五十秒
喜欢硬一点四十秒
【汤头】
鸡头二十个，不修鸡冠、鸡髯
(如果有脖子的皮就拿掉，另外炸鸡油)
蒜头一球
姜 姆指大一段
葱 2支
大白菜 五到六片菜叶
1、鸡头冷水下锅，水滚起锅，洗净。
2、重起一锅，材料全下，煮滚后大火开盖煮至少三小时。
3、沥干放凉，要撇油的话，放凉后撇比较简单
【酱汁】
昆布 一片
柴鱼 约20g
水 100ml
薄口酱油 2大匙
香菇酱油 1大匙
糖 2大匙
米醋 1大匙半
盐 下到觉得“啊干，这样会不会咸死人”
鸡粉或味精 2小匙
熬出来的鸡高汤 100ml
1、冷水加昆布，煮滚后熄火，放入柴鱼静置五分钟
2、捞出柴鱼及昆布，加入其它材料
中火煮滚后放凉
【香料油】
鸡油 2大匙
猪油 1大匙(可不用)
奶油 1大匙
蒜瓣 3瓣(拍开去皮)
姜片 2片(切0.5公分)
葱段 1支(拍散)
马告 约10g(可不用)
青花椒 约15g(可不用)
0、二十颗鸡头拿下来的鸡脖子拿去炸油
1、冷锅下三种油，油化后加入其它全部食材
中火炸至葱段将焦未焦之时，熄火沥油即可
*、马告跟青花椒都带有柑橘类的果酸香气
所以我才会加它们
【制作组合】
细卷面 一球
鸡白汤 一碗
盐味汁 2大匙
鸡肉叉烧 三-五片 (做法请找我之前做过的鸡胸料理提案)
木耳丝 1小把
糖心蛋 1颗
味付海苔 适量
葱花 适量
芝麻 适量(烤过)
香料油 适量
1、白汤煮滚、碗里下盐味酱汁、煮滚一锅水(水里放一撮盐)
2、白汤冲入碗中，细卷面下滚水煮50秒后捞起沥干
3、面放入汤中，
依序放入鸡肉、木耳丝、蛋、海苔、葱花、芝麻、香料油即成
啊，照片可以看这里
https://goo.gl/BE5Yc8
※ 引述《immigo (米果)》之铭言：
: 大家好，好久不见
: 我是照片都不见了的野和尚…
: 这次花了好久的时间
: 玩出来的拉面，图文请见→https://goo.gl/G6xXyg
: 之前陆续有试着做过拉面的汤头
: 但都比较像是玩耍著用，面条什么的也没有特别注意
: 这次因为答应朋友在四月底他们的演出时
: 做拉面当其中一餐的伙食，所以特别来研究一下
: (这次做的拉面本人)
: 先提醒一下，要看食谱的人直接往下拉好了
: 前面的说明主要是为什么我会这样选择做法
: 供大家参考～
: 一直都知道拉面超～级麻烦
: 也是目前我出门吃饭比较常去的选择
: 而这次在家弄了四个小时
: 做出来的量大概六到八碗，哈哈哈
: 超级不划算的啦，还是去外面吃比较快
: 但我下次去日本可能就会败一本教做拉面汤的书了
: (上次去冲绳就差点买了说)
: (今年年初就买书买太凶，剁手剁成人棍了)
: 关于拉面的各种研究大概可以塞满一个书柜
: 简单说它是从明朝传入日本，当时叫中华面（ 中华そば） 或南京面（南京そば）
: 1910年时，横滨的来来轩成为日本第一间拉面专卖店
: 此后开枝散叶，变成你我知道的那种拉面
: 拉面比较常见提到地区的，我印象中有
: (我提我在台湾较常看到的，流派太多，无法说尽)
: 北海道旭川拉面–以酱油及味噌为主流，味道较为清甜，常用卷细面
: 北海道札幌拉面–以浓郁的味噌底为主流，汤底还加入炒过的蔬菜
: (不知为何，我脑海浮现的面还还有块奶油)
: 横滨家系拉面–浓厚猪骨酱油汤底(市民大道有一间)
: 九州博多拉面
: 等…
: (旭川拉面，台北的话似乎梅光轩(信义区，已收店)、山头火属于旭川拉面，网络照片)
: (札幌拉面，台北的话似乎炎神、一骑是这系，网络照片)
: (横滨家系拉面，台北的话大和家、特浓屋属于这系，网络照片)
: (九州博多拉面，台北的话一兰似乎是这系，网络照片)
: 以口味来分的话
: 豚骨、鸡骨、鱼介、牛骨
: 盐味、酱油、味噌、麻辣
: 大概是这些在比例上做变化
: 一碗拉面在液体上有三个重要的组成：酱汁、汤底、香料油
: (不知道为什么网络上很难找到这件事)
: 酱汁是促成咸味的来源，完成一碗面前会加在碗底
: 通常会用昆布柴鱼高汤，加上酱油或盐或味噌
: 在讲到拉面的节目中，都只有一闪而逝的画面…
: 汤底占了整体口感及味道的七成我猜
: 也是提到拉面的节目中最常被拿出来讲的
: 主要用不同比例的猪骨、鸡骨、鱼、甜味蔬菜长时间熬制而成
: 还会加入一些便宜部份的肉(猪或鸡，看使用的骨头)
: 有时也会加上一些辛香料
: 通常不会另外调味(那是酱汁的功能)
: 也就是说当你熬出一锅喜欢的豚骨拉面后
: 你可以以汤底为主，做出酱油、盐味、味噌等变化
: 香料油完成了一碗面最重要的第一印象及味道
: 我之前在家做做不太出店家的味道
: 大概就是这个缘故
: 在美食节目里也满常做为特色被提出来
: 比较常用的是用猪油加入不同辛香料来提味
: 有蒜头、芝麻等较常见的风味
: (上图两种不同颜色中，较深的就是香料油，这是台北玩笑亭的特色黑蒜香油)
: 你看，我只是简单打打就打了这么长一大串了
: 感谢你看到这里，今天就先到这边…
: 没有啦，让我一鼓作气说完吧
: 我个人的喜好是豚骨盐味拉面
: 心中最喜欢的台湾店家是鹰流本店
: 就是那碗筷子插下去会站着不倒
: 一年吃一次就觉得满足的超极浓拉面
: 同时他在家里做应该成本也是比较低的XD
: 第二名的一幻拉面那种虾头拉面，太费成本了…
: 但我也知道加一点鸡骨及甜味蔬菜
: 会让味道比较丰富，不那么腻
: 所以这次心里就打算用七成猪骨，二成鸡骨，一成甜味蔬菜来做汤底
: 加上超极浓的秘方–猪油
: 来做为这次的汤底
: 但市场卖鸡的阿姨，再次以五十块很阿沙力地把全部的鸡头给了我
: 于是不小心变成豚鸡一半一半的比例了…
: 而且鸡头还没用完
: 另外熬了一锅纯鸡头的清汤底
: (这锅是鸡汤清汤底，用小火熬四小时)
: 而这次面体我选择永春站附近虎林路的六六制面店
: 他们家的老板人很好内，第一次知道
: 老板是特别去日本学面条回来的
: 面条无论在哪个国家都是大学问啊
: 本来想要细卷面
: 刚好老板当天细卷面卖完了
: 因此给我试的是细直面体，只要煮四十秒就好
: 超快的
: 【豚鸡盐味叉烧拉面】
: 汤头材料
: 猪腿骨(拳骨) 一斤(请店家锯开)
: 猪杂骨(带点肉跟筋) 约半斤
: 猪脂肪 约半斤
: 鸡头 约一斤半
: 葱 约2根
: 姜 姆指大 约二份
: 蒜 两球
: 红萝卜 一根
: 玉米 两根
: 菜心 一根
: 洋葱 一颗
: 香菇 约四大朵
: 汤头做法
: 1、猪鸡不用洗，丢进大锅里，加冷水煮滚后，立刻关火
: 把所有猪鸡捞出洗净，但猪脂不用跟着丢下去没关系
: (第一次煮完后的杂质)
: (洗净后再加水，我这时已经加入猪脂了)
: 2、葱去根，对折缠起不会散即可，姜洗净拍开、蒜横剖(如图)
: 红萝卜/玉米/菜心/香菇洗净，洋葱去皮
: (蔬菜盘，这些全下了)
: 3、另起冷水锅，放入除猪脂外所有材料，水要盖过食材
: 盖上盖子大火煮滚后，开盖持续大火滚四至六小时
: (大火熬汤，这是大概刚滚的时后，后面我就忘记拍照了…)
: 4、猪脂用平底锅两面煎出焦黄，煎出的猪油留下来(做香料油)
: 然后在第三步的冷水锅中一并丢进去熬即可
: (这是煎完的猪脂，这步骤其实在第一次煮去骨头血水时就可以做了)
: 5、中间记得补水并每二十分钟搅拌均匀，以免焦底
: 如果最后猪脂坊要取出打碎做为舖料(如同鹰流的法)
: 大概都一小时或一个半小时后，猪脂即可取出
: 不然之后就会找不到了
: (煮四小时后勉强捞出还有完整形状的东西，
: 其它都糊成一团了，右边的脂肪就是化掉后找出来的…)
: 酱汁汤底材料
: 柴鱼 约50G
: 昆布 约50G
: 水 约二碗
: 酱汁做法
: 1、昆布不要洗，冷水时放入锅中
: 大火煮滚后，转最小火，煮约三分钟
: 2、放入柴鱼再用最小火，煮一分钟即可
: (煮完会呈现美美的黄澄色)
: 香料油材料
: 猪油 约30G
: 芝麻 约5-10G
: 蒜头 约3瓣(去皮拍碎)
: 马告 约10G
: 香料油做法
: 1、猪油在锅中融化，转小火
: 2、放入所有材料，刚炸出香味即关火
: 3、用余温泡香料约30秒，小心不要让蒜头及芝麻焦掉
: 4、沥掉香料，留油即可
: (这碗是炸出来的猪油及香料油，放凉就会变固体XD)
: 叉烧材料
: 猪梅花 约1斤半 (大概可以弄十碗左右)
: 葱 一根
: 姜 一块
: 蒜 四瓣
: 日式酱油 100-120CC
: 味淋 约30CC
: 米酒 约20CC
: 糖 约15G
: 叉烧做法
: 1、猪梅花用线绑起
: 2、放入所有食材，加水盖过食材
: 3、电锅蒸一小时
: 4、连肉带汤(汤盖过肉)冷藏一晚
: 5、切片，备用
: 配料及做法
: 1、木耳丝，黑木耳洗净切丝，滚水加盐，下木耳丝煮约1分钟，取出备用
: 2、笋片，笋片切适口大小，滚水下笋片，煮约1分钟，取出沥干备用
: 3、水煮蛋，我本来想弄糖心蛋，但失败…
: 4、葱花/葱丝
: 5、海苔片
: 豚鸡盐味拉面组合
: 1、碗内下盐，冲入约一到二匙酱汁汤底，即成酱汁
: (这就是我一碗酱汁的量)
: 2、汤头煮滚，冲入酱汁
: 3、面条煮四十秒，捞起沥干，放入汤中(煮的时间可以问买面的地方)
: 4、看个人喜好摆上配料，淋上香料油即成
: (在厨房做完的样子)
: 感想
: 1、超级麻烦…但很好玩，求的不就是这个？
: 2、一开始的味道跟外面的店家大概八成像，比营业用汤头好很多
: 后来加了一点七味粉，整个味道就对了
: 3、面条真的煮四十秒就好，放入汤中，在摆盘的同时
: 面会继续熟到适当的程度
: 4、鸡的味道还是太重了，鸡头虽便宜，但太油，还是要多点鸡骨
: 5、甜味蔬菜应该可以再简单点，香菇味道没出来
: 菜心味道偏多，下次如果量大，可以换成整颗高丽菜或白菜
: 喜欢的话
: 请务必试试看
: 其实我希望能让更多人试着在家做菜
: 吃过自己做的味道后
: 就会知道外头店家的味道是怎么来的
: 自然就会有自己的评断方式
: 然后…
: 过年时去新加坡工作，工作完去冲绳
: 装满我工作资料还有做菜照片的随身硬盘
: 就这样消失了天啊…
: 本来想写食谱的拿坡里意面跟其它想不起来的照片就这样不见了
: 而且因为是现在打字这台电脑满了所以才存出来
: 没有其它备份了我好想有一台时光机啊！！
: 最近在想怎么把台湾牛肉面跟日本拉面结合起来
: 应该还满有趣的