如题
我真的炒饭炒到信仰要崩溃了
无论是隔夜饭 还是新鲜刚煮的饭
无论是先炒蛋还是先炒饭
油多油少
大部分的方法我都试过了
但炒出来味道就是不对
常常没味道
不然就是酱油会有种焦味
之前去夏慕尼看 稍微有点领悟
所以特别把饭炒少一点
但是还是失败....
要怎样炒饭才能炒的像外面一样
油油亮亮的 很顺口啊？
作者:
S2895172 (S2895172)
2017-12-19 11:33:00想知道+1。想炒出跟鼎泰丰一样的蛋炒饭
作者:
ab784533 (laura0129)
2017-12-19 11:36:00鼎泰丰没有放酱油吧
作者:
miniwin (miniwin)
2017-12-19 11:42:00是少加沙茶酱吗？
作者:
keckelly (请叫我企鹅先生)
2017-12-19 11:42:00火要很大 翻炒要勤 我炒完翻锅的左手手毛会烧掉一些
作者:
LaBoLa (滚来滚去!!!)
2017-12-19 11:51:00油要热 加入调味料跟佐料时火先关小 才不会有焦味
作者:
yuyuh1986 (凡事尽力而为不能动吧？:)
2017-12-19 12:03:00上水管找“保师傅 炒饭”有详细教学，我先生照着炒就很好吃
没味道是调味的问题耶..跟手法关系不大而且外面的 都很油啊(鼎泰丰也是) 不觉得比家里的好吃
作者: dddaphne (daphne) 2017-12-19 12:17:00
我婆婆用猪油炒蛋炒饭，很香！
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2017-12-19 12:58:00油油亮亮就是要加很多油啊 多到你无法想像因为蛋也很吃油
作者:
DLLee (DLLee)
2017-12-19 13:11:00没味道要加盐... 起锅前才加一点酱油增色增香
作者: fortrees (九黎鲧) 2017-12-19 13:20:00
油蛋饭下去后就一直炒一直炒 但不要弄破饭 会黏锅盐巴调味完后 最后再加点酱油或菜这种有水份的口感就不会干 饭炒起来也不会溼重点就是不要弄破饭粒 然后水份最后下
作者:
bluesky2 (一切都过去了~)
2017-12-19 13:47:00油其实不用很多 但是一开始要让整个锅子都吃到油你看很多厨师都是 一开始两大匙的油在那边润锅一边加热一边润 然后差不多 就把油倒一点出来剩一大匙在里面 开始炒蛋 饭 调味
作者:
Darius (阿美烘焙)
2017-12-19 13:49:00从煮饭就要开始处理囉
作者:
bluesky2 (一切都过去了~)
2017-12-19 13:49:00炒的过程都是大火 饭敲散 拨散 轻压散开 就是不能大力压大力切 把饭粒炒破掉 这样淀粉质就会出来 越炒越糊然后就是翻锅 不会翻就要用铲子 由下往下翻动炒饭不用隔夜饭炒! 你去看外面快炒店 或者专卖炒饭炒面有用隔夜饭吗? 都是电锅拿出来热腾腾冒烟的饭技术到位 饭是不是隔夜不是重点建议你一开始不是很熟悉 饭量少一点 就饭碗一碗这样比较好掌控 外面一盘炒饭 饭量都是一碗半到两碗除了加调味料的时间 转小火 其余都是大火到底
我也觉得外面炒的饭外面吃就好 真的很油家里吃的调味好料好就可以 我反而喜欢微软的口感
失败是怎么个失败法推保师傅教学 家里炉火其实很难像外面快速炉那样快炒所以我觉得最好还是用隔夜饭炒比较不容易失败一来隔夜饭含水量少下去不用等水份蒸发也比较不容易黏锅 二来隔夜饭本身就粒粒分明了 蛋油包裹的效果会很好除非你想特别为了炒饭调整水量煮饭一开始不要怕太油 油下多一点没关系(大概一颗蛋一碗饭配两大匙的油) 等你可以炒出粒粒分明的炒饭再开始减少油量到你可以接受又不黏锅的程度还有就是别用不沾锅炒饭 一定失败
米的品种也有影响吧 0.0 先从选米→洗米←煮饭开始?
作者:
positMIT (MarineQueen)
2017-12-19 15:40:00用蛋黄抓饭 比较不会黏
我是不沾锅+热白饭也成功，没有非得什么不能使用，纯粹个人技巧问题。隔夜冷饭容易结块，我反而觉得难炒要水份少，煮饭时水的比例就减少一些，不会这么黏
作者:
luxylu ( 露西露 )
2017-12-19 16:18:00火要猛啊 一班家庭瓦斯火力跟专业厨房的不能比啊
作者:
positMIT (MarineQueen)
2017-12-19 16:20:00保师傅的影片看完了 只能说功力有差...总之饭要粒粒分明是基本 口感干溼的差别就是最后的定夺
一般家用火力很够了 饭的水分与用油量是关键外面餐厅卖谁会用隔夜饭 没那个时间成本
家庭炒饭火小，只能追求保持米饭干燥。1.隔夜饭，且事先在袋中拨散；2.不沾锅，中火少油先把饭炒干再按一般流程炒；3.非不沾锅，即使黏锅，也要少油先把饭炒干，黏锅、洗锅，重复2、3次以后即可正常炒。2、3新饭、隔夜均可。
新饭能炒，但煮饭时水不要放太多会太黏，华人煮饭习惯水加很多，新饭就黏成一团导致必须用隔夜饭...初学者要装大厨最快的方法就是隔夜饭两天去水分，然后还没炒之前直接在袋子里捏一捏让饭完全散开
作者: StarStar (面茶) 2017-12-19 18:05:00
餐厅不用隔夜饭不是时间成本而是隔夜饭米香甜味大减
可是餐厅的饭是为了炒饭特别调整过水分的 跟一般家庭湿湿的米不一样 这也是为什么很多人抱怨炒饭黏锅的问题何况餐厅火力很强 饭的水分蒸发快可以更快裹上油 根本不能跟家里的环境比
作者:
daytime (健康，快乐，好好活)
2017-12-19 20:56:00我都用热饭炒，不过煮饭时有调整水量，煮硬一点就很好炒了
对我来说火力大小关系不大。我是把蛋打进锅里，慢慢晃锅子让它展开，然后把火关小或关掉，把饭盖在上面再慢慢压散；因为饭没有接触锅子所以还不会黏，这时可以确认饭散了、调味正确了，再开大火整个推开。火大炒出来会比较香，但不会影响均匀度。
作者: junomi1985 (Omi) 2017-12-20 11:36:00
习惯用热饭炒(内锅水少放一点)，成功率比冷饭高
作者:
Miahh (忙)
2017-12-21 17:46:00火要大，一般家庭没有餐厅那种炉子，很难炒出那种味道。之所以炒饭虽然简单，但我去餐厅会点，因为家里做不太出来
作者:
ismydear (ismydear)
2017-12-23 21:23:00没有那种炉火炒不出来