也分享一下试做的心得
香料跟原po讲的一样比例是 5:2:1 (作者ohmylife好像还有再调整)
食材用 牛腱 海带 大肠 猪血糕 糖心蛋 筊白笋 玉米笋 杏鲍菇
因为出外住宿不能用火的关系用料理机 无法炒糖色只能多加糖充数QQ
份量也减半 1500L的水煮牛骨跟鸡高汤(蒸鸡胸出来的汤)
绍兴改用米酒 酱油用黑豆桑酱油
剩下的步骤就都跟原po岔不多 基本上是照食谱操课
先卤出来的牛腱吃下去有一股非常复杂的香味 >//<
麻是还好 个人比较有问题的是卤的时间
不知道是口味不同还是料理机火候的关系
作者给的时间表对我来说都卤的不够阿...
除了猪血糕没问题外
牛腱还是很硬 大肠没软烂 海带还是脆的 糖心蛋只有表面上色而已
最后只好所有食材都再多卤一小时 糖心蛋继续泡
多卤一个小时后香气就比较散了 只有花椒的麻还是持续突出
下次卤大概香料包要加倍
不过第一次尝牛腱那个复杂香气真的很难忘
打算可以再调整香料比例制到 5:2:2
※ 引述《new8gi (新八机)》之铭言：
: 看了这篇
: ohmylife □ [食材] 卤水十三香
: 当然要来实战一下，基本上都有按表操课
: 不确定是不是有那边有做错的，希望能讨论看看那里需要改进
: 采用基本比例
: 八角、花椒各五份
: 山奈、高良姜、白芷各两份
: 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香各一份
: 所有单位都是钱
: 在中药行包了一份，75元
: 大概小磨坊那种小包装6倍左右的份量
: 食材：牛腱(太大颗太高了，我对切一半)、大肠、鸡腱、鸡翅
: 米酒、糖、酱油(屏科)
: (高汤)
: 水约3L+卤包+鸡汤块煮滚
: (炒糖色)-上色用，拿一半的糖出来炒
: 一匙油+糖，小火加热，会由颗粒变成块状，再开始冒泡
: 冒泡后加水降温，取出备用
: (炒酱油)
: 一匙油加入葱段、姜片、拍碎的蒜，爆香
: 加入酱油，大火煮到整个冒泡膨胀，加入(高汤)、(炒糖色)、糖、米酒
: 查了一下要煮的时间
: 牛腱90、大肠60、鸡腱20、鸡翅10(全都清水洗过，牛腱冷水滚烫过)
: 内脏类的分开，大肠、鸡腱煮一锅
: 所以牛腱煮80分钟后加入鸡翅再煮10分钟后熄火
: 内脏类的大肠先下煮40分钟后鸡腱再下，再20分钟后熄火
: 之后各锅分开放到凉含卤水一起冰起来
: 要吃的时候加热或不加热都可以