前阵子开始买整尾轮切的大鱼
已经买过土魠鱼,海鲡和𩾃鱼
不过因为很多经验值还在累积
像之前跟不同商家各买过一尾海鲡
但是口感和轮切外观却完全不同
我知道海鲡有分野生和养殖
但不知是否是这2尾海鲡差异的原因
因为其中一家保证是野生鱼获
价格也差了一倍以上
附上照片,
2片红的是A家买的
1片白的是B家买的
不知道这样的轮切照片
有没有达人可以看出端倪
稍后我再来分享实际的口感
谢谢大家分享
作者: ALENDA 2016-03-22 12:16:00
海鲡？
是海鲡没错, 问题是2片红的,1片白的, 口感也不同,不知道为何有如此差别, 不知是否跟养殖,野生,大小或季节有关?
作者:
Leia (@UCSB)
2016-03-22 17:09:00不懂你说的轮切外观完全不同 是指何处? 我只看出颜色差异颜色的话 就我看来也不是差太多 应该只是品种稍微不同野生或养殖的差异吧 我之前买过"野生红鲑" 也红很多
作者:
mepe1018 (mepe1018)
2016-03-22 18:04:00红的是野生的吗?
作者:
LauA (SQUID LAW)
2016-03-22 20:26:00红的有表皮近照吗? 看你的照片去鳞后的体表有点粗另外海鲡就只有一种 海鲡科->海鲡
作者:
teiurei (努力燃烧脂肪中)
2016-03-22 21:11:00白的是养殖的油度较高但是鲜度不好;红一点的是野生的油脂少但鲜度稍微高一点;养殖的吃起来比较软嫩,干煎或烤都OK野生的因为油脂度不够吃起来口感比较Q,红烧或煮汤合适然后两片都是尾段;个人经验中,扣除不喜欢养殖饲料味的人大都喜欢养殖的海鲡,比较鲜甜软嫩;但是原PO这片因为鲜度不是很好,干煎的话可能会觉得稍微腥一点
作者: jumcsy (做自己 好自在) 2016-03-22 22:54:00
红的没放血，腥味会比较重
作者:
LauA (SQUID LAW)
2016-03-22 23:10:00鱼肉偏红/偏白跟放血没关系，主要还是跟鱼体油花多寡有关看土魠就很明显了，冬天肥土魠的轮切片，肉是白的有些市面上的冷冻土魠轮切片则是没啥油花，吃起差很多
作者:
teiurei (努力燃烧脂肪中)
2016-03-22 23:27:00对了...不知道原PO买的价钱是多少,如果差到两倍,野生的那条有贵到...市场上养殖的比较受欢迎,但是因为这条的鲜度不好所以应该是有便宜卖了,可是野生这条鲜度也跑了,卖到两倍应该是被"我都卖野生鱼"而被抬价了首先说野生的海鲡即使是最好的状态也没有太多油花,所以白到这个程度必然是养殖的;有没有油脂要看龙骨旁的鱼肉没油脂的看起来有点透明然后鲜度要看血合肉;鲜新的鱼血合肉是鲜红色的,有油脂的鱼看起来会有点粉红,但还是会感觉它是红的程度这片养殖的海鲡血合肉已经完全变色,如果不是经过冷冻,那鲜度很明显有差;野生这片的血合肉虽然还带红,但是血合肉和鱼肉之间的界线已经模糊,有种红色晕染出来的感觉,这个就鲜度还可以,但是已经开始走下坡(鲜度是掉很快的,差几个小时就差很多)部位的话因为前段有肚子,会有个明显的洞(?!)完整的圆片是肚脐以下的部位,这个应该大部分的人都很容易判别至于大小的话因为没有比例尺,如果养殖那片直径有15公分又是肚子下第一片的话,整条鱼大概有15斤以上不过海鲡尾部差一片大小会差很多,所以也不好判断以杀生鱼片的标准(去头去尾去皮去骨去内脏)来看,净肉率大约只有35~40%(因为头很大皮很厚),只扣除内脏跟骨头的话当然就更多(海鲡的鱼皮又厚又Q,仔细去掉鳞的话特好吃!!)看到下面的回文说都是冷冻的,那野生这条原本的鲜度是很高
作者:
mepe1018 (mepe1018)
2016-03-23 13:19:00楼上讲得好清楚 学到很多...这让我想到有时去好市多买鲑鱼切片 边边的肉有时也有咖啡色...似乎是比较不鲜
作者:
teiurei (努力燃烧脂肪中)
2016-03-23 13:35:00鲑鱼因为肉色的关系,血合肉的颜色和其他鱼不太一样,如果是偏咖啡色的就算鲜度不错,鲜度跑掉会变灰灰的甚至是绿色鲔/鲣/鲭这类红肉的鱼,血合肉是暗红色的,放过会变偏黑如果没有变绿或出现软糊的感觉也还可以吃,但味道较重
作者:
LauA (SQUID LAW)
2016-03-23 13:58:00俗称土魠的也只有一种(康氏马加䲠)，除非买到假土魠(石乔)我还没看过有人卖土魠还分红白的，我想没人会想吃没油花的吧
作者:
teiurei (努力燃烧脂肪中)
2016-03-24 20:00:00嗯……1000元一条应该不是正土魠，本地的正土魠今年在基隆的批发价都要一台斤350～400
不是一尾1000元, 是一尾价差快1000元, 不过在布袋港都是