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不同族裔、文化的人群相处时，总会产生不同的激荡与火花。杂碎之所以诞生，源自于美
国与清帝国在十九世纪中叶的接触，从商贸、传教到华人移民海外，不同文化在两国之间
交错融合，双方的饮食文化也交互交流。
移入美国的华裔移民，促使了中餐在美国的传播与转变，而美国人则从排斥转向接受，最
终使中餐也变成了美国多元文化的一部分。“杂碎”就是一道风靡美国各大族群、成为中
国菜象征的菜肴。在杂碎之后，美国人越来越喜欢中国菜，并且像饕客一样，追求更多风
味的中国美食。
美国作家安德鲁．柯伊（Andrew Coe）这本《杂碎：美国中餐文化史》，不仅介绍中餐文
化在美国逐渐被接受的历史，中餐被美国所接纳的过程，其实也是一部美国华人史。
两个世界的撞击
十九世纪中叶，美国商人寻求更大的市场与贸易机会，渴望赚取钱财，而当时充满传教狂
热的美国传教士则渴望拯救那些信仰异教的迷途羔羊，这些人遂东渡中国。起先虽不得其
门而入，但随着1848年清英鸦片战争的结束，美国人借此盼望向中国大力扩展商业版图与
宗教福音。
在这段期间，商场上不免觥筹交错，美国商人与传教士以带着东方主义笔法的笔触，记下
对于当时他们所见所闻的中国饮食文化、餐点的味道乃至贩卖食材的市场风貌。其中以传
教士卫三畏（Samuel Wells Williams）的《中国总论》，以及他和裨治文（Elijah
Coleman Bridgman）合编的《中国丛报》尤为详细，成为后来美国人认识中国的案头必备
，但这些书刊却进一步形塑、强化了美国人对中国的文化偏见。
他们的纪载写下，从猪牛羊鸡到猫狗老鼠，中国人无所不吃，餐点、厨房与身上都充满难
闻的味道，特别是大蒜味，中国人的用餐礼仪也令他们无比反感，特别是用自己的筷子夹
菜给美国人这一点，让他们感到恶心。但在中国人眼中，这群“蛮夷”既不懂用餐礼仪，
更不懂品尝美味，而女士不懂得在餐宴上回避宾客更是野蛮，所吃的东西也粗糙难吃。
双方互不了解、误会的情况，在美国特使顾盛（Caleb Cushing）和钦差大臣耆英签署《
望厦条约》的招待餐宴上显露无遗。顾盛与耆英彼此招待，耆英更以满汉全席招待顾盛，
然而顾盛并不了解这顿餐宴的个中“安抚蛮夷”的文化含意。因此双方虽都尊重有礼，然
而对彼此无甚好感、对不同的饮食习惯感到“惊吓”。而在条约达成后，美国人就对“了
解中国”丧失兴趣，只对能赚钱有兴趣，并以充满偏见的老旧观点看待中国移民和菜肴。
华人前进美国
十九世纪中叶，美国西岸因为发现金矿，引发一股淘金热，不论是美国人还是华人均受此
浪潮吸引，前往西岸一圆发财梦。这批前往美国“金山”的华人，以广东台山等地的穷苦
男性为主，他们也将家乡菜色带往美国，这让美国人长年误以为华南菜等于中国菜。
许多华人来美国当淘金工人，但其中也有人发挥企业精神，针对日常需求，做起饮食、日
用品等各种生意。他们引入了在家乡的生活方式，发展农渔业以买卖农渔产品，也从中国
进口食材与日用品，满足当地华人乃至于美国人的饮食需求，而低廉价格吃到饱是中式餐
馆对美国人的最大卖点。美国人仍受过去《中国丛报》等流传观点的影响，对华人和中式
餐点有着肮脏、恶心等种族与饮食歧视，视之为不卫生。
随着美国兴筑太平洋铁路，赴美华工大增，华人饮食文化大举发展，在华人聚居的“华埠
（日后的中国城）”，各种高级餐馆也逐渐诞生。尽管美国人对于华人与中餐普遍反感，
但特地来此的观光客会特意到华埠观光，品尝他们眼中奇特的中国菜。
与此同时，由于在美华人大增，也引发了严重的排华冲突。正如张纯如（Iris Chang）所
言：“任何多元族群社会都有潜藏的族群冲突持续酝酿着，但通常要等到经济危机爆发了
，大家才会将礼貌的面具摘掉，让酝酿已久的仇恨就此衍生出各种暴力事件。” 一八七
零年代的经济萧条，导致美国西岸爆发严重的排华暴动，加上资本家雇用低廉的华工，对
罢工的白人劳工进行族群牵制，迫使各州政府相继颁布针对华人、各行各业的排华法令，
加上淘金潮已过、铁路陆续完工，华工遭到解雇，迫使华人向美国各地迁徙。
正是因为严重的排华情绪，诞生了日后《排华法案》等严重歧视华人的法案诞生，迫使华
人放弃洗衣等行业，转作他行，加上华人的移动，这使中国菜向美国东岸传播，进而使中
国菜成为美国人生活的一部份。
“杂碎”风靡美国
由于加州等西岸各州的激烈排华，华人朝美国内陆、东岸和南方扩散。在纽约定居的美国
华人为数不多，但他们经营的餐饮业，却因其异国风情，以及纽约第一家华人报社编辑王
清福向美国人的中国菜刻板印象和污蔑、乃至制造排华风潮的白人宣战，在文章中强调中
国菜的美味、多元与优越，这引起了一群特别的纽约饕客注意。
这群饕客就是由艺术家、作家等人所组成的“波西米亚人”。1880年代是美国的“镀金时
代”，上流社会风行法国菜色，意图定义社会风尚，但“波西米亚人”拒绝接受，他们热
衷于发掘纽约市的真实面貌，流连于各种餐厅酒吧。这一次他们把目光锁定在华埠内的餐
厅。
尽管1880年代美国签署《排华法案》，开启对华人最不友善的岁月。但藉著“波西米亚人
”的品尝与宣传，中餐却开始攻城掠地，非华裔美国人开始涌入中餐馆，品尝“美味、奇
特又便宜”的中餐。其中来自广东台山的特色菜“炒杂碎”成为人们最喜欢的餐点，这道
混杂着多元食材、能够因口味制宜（也就是迎合美国人口味）的餐点，成为美国人最喜爱
的菜肴，而在王清福等人的吹捧下，更被过誉为“中国国菜”。
而随着1896年李鸿章拜访美国，这股中餐风潮更达到高峰。他到纽约后下榻华尔道夫酒店
，接受餐宴招待时，纽约的报社记者也多名受邀。这些记者详尽地报导李鸿章吃了什么。
尽管李鸿章没有吃杂碎，但是时下盛行的中餐热，许多报纸新闻都告诉读者李鸿章有吃。
这更激化了美国人对于中餐，特别是杂碎的狂热。
此后，中餐食谱开始出现，中餐馆踏出华埠，挂上“杂碎”名号的餐馆沿着东岸南北扩散
，甚至反攻排华最烈、抵抗中餐最久的西岸。美国人喜爱这些“美味、奇特又便宜”，充
满异国风情、装潢别致干净且营业甚晚的餐馆。虽然美国对华人仍充满种族歧视，恶意刁
难与攻击仍时有所见，被贴上的标签仍然挥之不去，但对中国人餐饮习惯和饮食的偏见，
则因餐饮文化的融合逐渐消退。
到了二十世纪，中餐馆更因应时尚风潮，将娱乐带入餐馆，爵士乐、舞池等进入餐厅，加
上禁酒令时期人们改喝茶，中餐馆取代了许多娱乐场所，而大萧条期间华人为了赚钱，更
发展出异国风味的观光行程，则使中餐渗透进美国的主流文化，杂碎是其中的代表。
1920到30年代，美国人不仅在家自己做杂碎，更出现“杂碎圣代”、“美式杂碎”各种产
品，反映出源自中国的杂碎菜，已在美国本土化。而因为杂碎已经与咖啡、三明治等餐点
共同成为美国主流文化的一部分，吃中餐和杂碎成为进入主流文化的一条途径。
当时大量流亡美国的犹太人，就借此方式融入美国社会，加上华犹两族同为异乡人，犹太
人更有欧洲反犹的恐惧存在，因此犹太人去中餐馆用餐，比去欧洲人经营的餐馆用餐更自
在，为此，他们找出各种理由避开犹太教对食物的规定，以便品尝中菜。此后，犹太人成
为最喜爱中餐的族群之一。但随着中餐成为美国人日常生活的一部分，中国餐馆也不再推
陈出新，逐渐失去魅力，他们面临必须改变的困局。
尼克森旋风
二战后华人餐馆为了突破困局，首先运用他们最大的优点“便宜”来薄利多销，随后推动
餐馆改造。然而这些努力仍然不足，时代带来的冲击拯救了华人餐馆。
中华人民共和国成立后，大量华人流亡海外，许多优秀的华人散播美、台、港等地。这些
人之中的企业家与厨师在美国开始重整旗鼓，他们不再是经营粤菜或平价的中国餐馆，而
是开设高档、别省风味的中餐馆（当然，口味跟过去的杂碎一样，都是改造过、能迎合美
国人的口味）。
在报章杂志的宣传、以及新的一批美食波西米亚饕客推波助澜下，中餐在美国再度引起旋
风，其中顺利宫（后改名顺利王朝）更是个中翘楚，有大批优秀厨师因此风潮自港台前往
美国。
在这一波中餐热兴盛之时，尼克森访华使这股风潮达到巅峰。这幕外交史上的重大事件带
给人们巨大冲击，但美国政府并不想让大家过度关注外交细节，特别是敏感的台湾问题。
因此希望借由电视转播总统夫妇在北京大啖北京烤鸭等美味餐点，转移人们的注意力。而
中方借由宴席来化解谈判时的剑拔弩张，让自己能在谈判中占便宜。
这场外交史上的重要转折替美国当时烧的正旺的中餐热添柴加油，形成熊熊烈火，也成功
转移了焦点。尼克森访华还没有结束，美国人就再度掀起中国风潮，学习新的饮食技术和
判断餐点是不是“做给中国人而非美国人吃的中国菜”，只为吃尼克森吃过的国宴餐点和
新奇的中式餐点。
这股中国热也带动川菜、湘菜等中国菜系蓬勃发展，而中餐厅不仅未如同其他高级餐厅，
因1970年代的经济萧条倒下，反而更加繁荣兴旺，尝试各种新菜色，例如“左宗棠鸡”这
种新餐点的发明，就是彭长贵在美国发明推广后，成为广泛流传的知名新式中国菜色。
这股热潮一直到中国政府在天安门对人民展开大屠杀后快速下降，而中式餐馆也因为日式
和新美式餐馆出现再度面临挑战，再度进入美国那必须加速创新与竞争的餐饮战国时代直
到今日。
结语
本书诉说了一个美国接受中餐文化的历史，更反映了美国华人移民史、一部外交史。“杂
碎”现今已然成为遗迹，但它代表的不仅仅是一道曾经风行的菜肴，而是两个截然不同的
文化与族裔经过一百多年交错融合的历史见证。中餐成为美国文化的一部分，这证明了文
化之间的交流与接纳是可能而且可贵的，也见证了美国确实是广泛接纳世界各国族裔和文
化来形塑自身的熔炉，在这之间，诞生了不少新式的饮食风尚与美味餐点，也反馈回当年
带着这些文化前往美国，那些人们居住的故乡。
而中美之间的外交关系时常影响美国华人、华裔美国人与其他族裔美国人乃至美国政府的
紧张，族群歧视与敌对虽然现今已大幅改善，但因为政治局势的动荡，这仍然是一个尚待
时日改变的问题。
现在中美新冷战开始，未来在美的华人与华裔美国人想必会有所影响，但是正如张纯如所
言，积极从事政治参与，不再认同中国、而是认同美国作为自己的国家，那么相信有一天
，华裔美国人也会如同自己的饮食文化般，最终成为美国共同体中无法分割的重要组成，
不再需要回顾中国，觉得夹在中国与美国之间。