※ 引述《xuyxup192224 (爱幸运草的猫~)》之铭言：
: 最近培养了蜂蜜酵种，天气热它整个很活泼
: 喂养后长到1.5倍大取出部分酵种做成中种冷藏发酵
: (取150g酵种+35g水+100g高筋面粉)
: 隔天再将中种取出做面包
: 面团很容易就可以打出手套膜
: 但面团很软，会摊开，不像一般用速酵的面团紧实可以长的圆圆的
: 最终发酵时间要很久
: 面包气孔大，且吃起来有点酸酸的
: 请问天然酵母大家会做中种吗？
: 还是天然酵母做面包都用直接法?
: 面团会摊开是因为做成中种低温长时间发酵使得面团过酸的关系吗？
: 有什么方法可以改善吗？
: 因为天气太热，用中种做面包打面团时温度才不会太高。
: 如果有改善方法，我希望可以继续使用天然酵母中种法
: 如果无法改善，我就要放弃它，改回用速酵了
: 谢谢
先说明每个野生酵母酵种菌群可能都不一样，这是我的经验和看书学到的知识，不代表一
定适用每个酵种。
我的是酸种，我做面包方式是冰箱酵种回温后，先取1/3重量的回温酵种，喂食1/3重量粉
和1/3重量水，七小时内会长高到两倍。过程中温度控制在28度以下 (因为乳酸菌在28度
以上活性超过酵母菌)。发到两倍时，沾一点用舌头试，只有很轻微的酸味。
混合面团后前置发酵温度也是要控制在28度以下，折叠几次后可以100%冷藏中种。隔日取
出后发酵温度也尽量在28度附近，不要超过30度。大孔洞有可能要发到3小时以上。我最
多酸种加到80%过，成品完全尝不出酸味。