觉得我一直推文太烦了
谢谢很多前辈的回复!
这篇比较偏向讨论性质
因为爬文实在是觉得众说纷纭 我真的很想追根究柢XD
想再来打扰大家
以下的文章是找了一下流程照片比较清楚说明的
关于油水分离我爬了不少文
之前的认定的成功是以这两篇为标准
是像阳光派的这篇文
https://goo.gl/kNFDHQ
还有小绿豆
https://goo.gl/LH492g
其实阳光派跟小绿豆的油蛋糊质地还是有点差异 小绿豆更细一点
我自己做的油蛋糊大概是介于这两者之间
通常就是能看得到打完的螺旋纹路 我就认为是成功的
但是直到我刚刚发现这两篇
https://goo.gl/1VvDEz
苏发福
https://goo.gl/f1Esfi
才发现原来油蛋糊可以细到用刮刀拉出尖角...
这种程度我好像没有达到过
那来比较他们过程上的差异
小绿豆建议不用完全退冰 最佳操作温度16-20
小岛建议奶油操作温度在21度最好 蛋液人体温度
阳光派室温软化
苏发福也是室温 但是有提到蛋提前一小时就好 同时也说到油蛋温度尽量一致
糖的部分
小绿豆 小岛都建议糖粉(但是小岛原食谱是砂糖)
小绿豆在这里也建议用砂糖的话要分批加(也与s大说的相同)
阳光派的糖看起来是砂糖
苏发福是砂糖
油打发泛白的程度 小绿豆=小岛>阳光派>苏发福
这边为什么提泛白的程度 因为小绿豆建议打得够发才吃得进蛋
降低最后油水分离的可能性
但是苏发福的打发油颜色相对黄一点 仍然做出漂亮的油蛋糊
(我自己打发油是跟苏差不多 但是油蛋糊比较接近绿)
蛋的加法
阳光派分次加
小岛 蛋110g分四次 吸收后才能加 高速打
小绿豆 每次都要打到蓬发才能加下一次
苏发福 一颗蛋分十次(你开玩笑吗!!!!!!!!) 低速
我两颗蛋分七八次 一定是因为这样才没有苏发福那种漂亮的油蛋糊(误
这边就可以看到对比出来了
以油蛋糊质地最接近的小岛跟苏发福来看
他们的油打发颜色落差较大
混合蛋的次数跟速度落差也很大
整理这些一则是想要给对磅蛋糕有疑虑的人一些参考
虽然我没有结论
其实是想抛我整理出来的差异 听听大家的想法～
还有那种可以拉出煎饺油蛋糊的技巧!!!!!
打到快睡着 有漏的想法明天再补...