楼主:
oyat (oyat)
2017-07-21 23:58:16至第一次做吐司到现在
自己觉得好像有进步一点
可是跟外面面包店卖的吐司还是有差
这是为什么呢？
外面的吐司吃起来都有一丝一丝的感觉
而且放隔夜吐司边也不会硬硬的
到底怎样才能让吐司变的柔软一点呢？
作者:
newguest (我不是精灵)
2017-07-22 00:39:00要不要你先说看看你的做法？
没看到制作过程难以判断你的问题在哪，不过别气馁，吐司要做得好本来就难(虽然说大部分人都误会吐司是基本的)，尤其又没放改良剂的情况下更是如此
楼主:
oyat (oyat)
2017-07-22 10:20:00作者:
eirihyde (Livia)
2017-07-22 10:40:00没提供筋膜程度跟成品切面，无法确定你的手法是否正确
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-07-22 10:51:00作者:
ddyyii (阴天美少女)
2017-07-22 11:12:00在食谱没问题的前提下面团温度 筋度 发酵温度 发酵时间都会影响土司口感
新手从直接法开始吧，google doson吐司，那配方做得好是软Q。建议先学会控制面团温度跟基础发酵控制。
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-07-22 14:24:00在烘焙产业"改良剂"=哈利波特的"佛地魔",是不可以说出口的!
不要误会，我提改良剂的意思是说改良剂可以降低部分设备要求，弥补人力技术不足。要得到一条完美吐司需要的技术是100，很多操作细节要注意。然而在有改良剂的情况下，技术门槛可能剩80，相对会容易些。自己做，技术不足又没有改良剂辅助，要做出Q软吐司本来难度相对其他面包本来就高。
改良剂，提供让面团均匀发酵，延长老化等等，并不是BUG，也不是加了改良剂的面包都能超级好吃，太神话了，改良剂若那么神，外面业界也不会有什么师傅学徒了
所以，我说门槛还有80，一般店师傅级有80的技术就算不错了。然后其实改良剂还有水质调整跟筋性强化功能
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-07-22 23:59:00似乎少说了,加了改良剂可以让面包更膨松体积更大更有卖相!!对台湾很多的消费者而言常常是依照体积判断面包的价值,所以同样的技术水准,加了改良剂之后体积变更大,更受消费著青睐!In大说的好,改良剂不是神,只是可以让面包店偷工减料,让技术的要求降低!!
作者:
btfy (btfy)
2017-07-23 17:10:00一丝一丝的大概就是要面团要打到薄膜状出筋吧。
作者: yaliu (雅) 2017-07-24 23:45:00
我是用汤种+中种做的超软的鲜奶吐司，然后筋度有打出薄膜，吃过都说赞!!个人觉得比关庙的那间还好吃XD其实关庙那间我觉得就是奶香味重但不太像吐司质地。食谱可以估狗 吐司 汤种 中种就找的到了，然后用好的奶油可以更加分，会很香
作者:
finis (黑暗的尽头)
2017-07-25 21:53:00面团的温度,没有发酵箱,通常在夏天有下雨的时候发酵最好如果打面团过热,刚烤好的吐司就感觉略粗,隔天吐司会硬掉夏天打面团很难不过热,液体都用冰的,缸子周围围冰枕试试
作者: inouexanders (井上) 2017-07-28 16:29:00
为什么我工作过的面包店就算有放改良剂也没楼上说的这么神XD，只是可以每天做起来都可以品质一致，工序时间都一样不能偷啊，偷了就变成别的组织跟样子了。
可以品质一致....你自己都说答案了啊XD没加改良剂还有办法保持稳定，就是最大的技术啊没改良剂就得靠师傅的技术去调整时间或力道，这是最困难的
作者: inouexanders (井上) 2017-07-29 11:53:00
楼上说的没错…但是大量做就怕撞炉…时间拉太松就产量少
所以我说是降低技术门槛，能大量生产不使用改良剂，又能维持品质，维持生产速度不撞炉的师傅太少。也是可以用设备克服(比如冻藏发酵)，不过不是每间店都有那种资本或场地