[问题] 磅蛋糕,分蛋不分蛋?切拌不切拌?

楼主: mhietzae (咩仔)   2015-02-05 22:56:30
在下是烘焙新手,
最近喜欢做磅蛋糕,
看了很多食谱后心里有(很多)个疑惑...
许多食谱的磅蛋糕是用全蛋打发,(像是Carol老师的食谱)
但也有看到法式作法是分蛋打发,最后才将打发的蛋白拌入,
像是这个
http://0rz.tw/daNcO
自己试做全蛋和分蛋法后吃不出差别...
不知道是不是我蛋白打发地不够,
或是,
分蛋法时,
我把蛋黄、粉类、奶油都拌好之后会发现面团非~~常~~~干~~~
(无法流动,不知道是不是因为最近天气冷?)
蛋白根本无法用切拌的方式混和,
都只能暴力混和...
不知道是不是因为这样所以蛋白消泡了所以我做不出差异?
另外,参考Carol的食谱,
一样都是不加泡打粉,
有的食谱打发全蛋后,奶油和粉类都是快速搅拌,
http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_7.html
但也有食谱要求打发全蛋后,奶油和粉类要轻柔小心地切拌,
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/blog-post_3728.html
不知道有什么差别呢???
我以为切拌是为了避免消泡,但似乎可以毫无顾忌的快速搅拌,
那我提心吊胆又费时的切拌是为了什么!?
因为磅蛋糕热量实在太高了,
每个食谱都实验一次的话我不肥死才怪QQ
(也可能因此这辈子不敢再吃磅蛋糕了XD)
想请问各位前辈是否可以指点这几种做法的差别呢?
还是可以用最懒的方法全蛋+快速搅拌做完磅蛋糕呢?
作者: Junchoon (裘髯客)   2015-02-06 01:08:00
找其他食谱参考吧,carol的,恩....用传统糖油打发或粉油打发的方法都比打发全蛋简单吧
作者: Decill (inner peace)   2015-02-06 08:29:00
分蛋打法就变成戚风蛋糕的作法吧 口感应该比较柔软蓬松至于加粉后要轻柔切拌我记得是有水份时避免面粉起筋没水的时候应该没这个顾忌,所以甚至有人用烫面的方式处理
作者: papillonnini (脆脆的)   2015-02-06 19:26:00
全蛋打发是偏海绵作法、分蛋偏戚风,传统是糖油打发。切拌应该是避免产生筋性

Links booklink

Contact Us: admin [ a t ] ucptt.com