最近台湾真的是身陷食安风暴，尤其是馊水油、工业用油的事件深深的重击了烘焙业，因
此很多面包店开始推出所谓的无油面包，号称7天培养天然水果酵母，24小时低温发酵后
才能做出一颗面包，一个就要卖上一个便当的钱，只是吃了却没有一个便当该有的饱足感
。
无油面包真的那么难做？天然酵母真的有那么厉害吗？
其实很多欧包和正统的法国棍子都是没有加油的，而天然酵母，其实只要是酵母都是天然
的，差别在于菌种，像是市面上的商业酵母，也是天然的，只是为了更有效率的发酵，他
们经过科学的方法选出最好的单一菌种进行培养。而自养的菌种就是杂菌丛生了，除了酵
母菌还有乳酸菌等等，弄得不好还会有霉菌，这吃了可是对人体有害的，所以自行没养酵
母千万要注意容器消毒，避免霉菌污染。
而做一个面包要24小时吗？依我的想法那是要低温发酵，要不然放室温超就酸了，台湾人
可是不爱吃酸面包的。
低温发酵也没有那么神奇，只是为了让风味更好，以及操作更加容易。像这块面包就低温
发酵了四天三夜，说穿了我这是液种，也就是水果酵种。
业界的作法也有前一天先将面团揉好分割，然后全丢进冷藏低温发酵，隔天上班时整形后
最后发酵就能烘烤，这是为了缩短工序，才能生产大量的面包。不过不能否认低温长时间
发酵能让面包的风味更好，改天吃吃看加了一堆酵母，发酵全丢高温发酵箱，催发的面包
就知道差别有多大了。
分享一下这块面包的配方
500g柠檬酵种
500g高筋面粉
465g水
30g细砂糖
10g盐
分割600g一个，220度C烘烤25分钟。
详细做法可以参考网志上的然酵母面包
好读图文无音乐网志版：http://ppt.cc/pw2i