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非专业烤箱也能烤出漂亮的气孔，已经有很多人成功过了。其实我发现只要用poolish的方
式制作，保湿性和风味都会很棒，要比一般中种稍微强一些。
poolish(液种，也有人叫波兰种)一般是使用粉水1:1的方式进行长时间发酵，让面粉和水
充分的结合，达到高吸水性的方法，除此之外因为长时间的发酵，在酵母的使用量上可以
很少，甚至在做液种时加入少量酵母即可，在后来的过程中无须再使用酵母，即可进行完
美的发酵。
因为需要长时间发酵，我在poolish制作完成后室温发酵30分钟就进入冷藏低温发酵，发
酵最少12小时以上使用，风味最佳，水和粉的结合度也最完美。
也因为可以事先准备起来，也不面团揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成为懒惰
，又不想制作中种的方法之一，至少我个人是这样使用。
也因为poolish的关系，水吃到70%都不是问题，这也是为什么业界有师傅能把面包的水吃
到80%的原因，当然粉的好坏也是原因之一，不过我使用的不是什么水手或是什么进口法
国粉，而是便宜的普通高筋面粉，揉好的面团依然十分好操作。
分享一下配方
poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g
主面团
poolish all
高粉350g
水190g
盐9g

看起来很不错，请问可以提供详细操作方式吗？谢谢

这也是我们说的5度c冰种，把等量的水与高筋面粉和酵母混合均匀，用密封的容器装起来，室温发酵一小时再冰进冰箱，12-24小时内皆可拿出来使用(有人试过36小时内都还可以用)。使用时就是再加入其他的面粉，液体，酵母，奶油，糖，盐等等充分混合均匀成团，照一般面包做法完成即可，因为已经在冰箱发酵过，所以混合成团的面团可以缩短发酵时间，而组织也更绵密好吃。可以参考这篇文章 http://ppt.cc/-U~z

感谢分享 本文推文都很受用 想请问液种里的酵母是份量内取微量吗？ 此外，液种的比例大约是全部面团取多少比例的粉量出来制作液种？ 理论上是不是越高保水性越好越好？有没有上限呢？像是中种会有30%~70%的比例

感谢abcca大详细回答，我只有做过免揉欧式面包，请问这种做法是不是要揉面（加主面团材料的时候）？要揉到什么程度才会像原po那样有气孔呢？谢谢

看网页上写的：‘利用原食谱换算液种食谱：通常取总粉量的30%-40%来做。以40%为例，例如总粉量250g，其40%=100g, 那本种的粉就变成150g。只是液种的水量必须是1:1,因此本种的水量＝原食谱总水量-液种的水量(总水160-液种水100=本种水60),而酵母量则分割为1/5(液种部分)，4/5(本种部分)来做基准。’我看Carol的食谱是液种与本种混合均匀后再甩打8-10分钟成为光滑面团就可以停手了，我用面包机都打约15-20分钟。

呃，是 poolish, 不是 polishpoolish 并不等于所谓的冰种, poolish一般是放在25C的环境, 要先用保鲜膜盖起来如果你隔很久之后才要使用, 也可以先放在室温下半小后再拿去冰欧. 至于可以放多久, 必须看保存的温度和酵母量而定. 如果看到容器有退水线, 就是发上去又塌下去, 就表示发过头了我刚去翻手边的英文书, 大师写的保存温度大约落在70F-80F间(21C-26C), 谷研所讲义写25C

之前在水管上有看到一些类似的方法 不过他们好像都没用低温发酵大概都放置30-60分钟 效果会差不多吗?不过终于知道这是方法了 感谢分享

可参考http://youtu.be/iUuKstAWof4 他们的做法，会很有收获

做液种一部分原因是水合效果佳既然有这有点，当然要长时间低温发挥他优点的极限优点不然做跟主面团同比例的biga就好啦