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面包简介
Biga酵头可以带出全麦面包中，胚芽与麦糠的土地味道，另外其中所含的纤维也对人体有许多好处，这是个很棒的三明治面包，搭配起司以及蜂蜜加上奶油的味道极佳，搭配肝酱或是果酱再撒上碎开心果味道也很好。
时间
Biga酵头发酵 12-14 小时
基础发酵 3-4小时
最后发酵 1小时
总共约16-19小时
配方
Biga 酵头
白面粉 500g
水 340g
快速酵母 0.4g
主面团
全麦面粉 500g
水 460g
海盐 11g(原食谱为22g，因不适合家人口味减半)
酵母 3g
Biga 840g
步骤
1. 混合Biga酵头
将酵母先溶于水放置数分钟，这不仅可以唤醒酵母使酵母菌开始活动，且先将酵母溶于水可使得酵母在面团的分布更加均匀，接着将酵母水加入面粉，混合均匀，使用钳子法(Pincer Method )搅拌均匀，放置在18~21度的温度12小时。发酵后的酵头应该会三倍大，松弛，且表面有泡泡，闻起来有一点酒味，这代表Biga酵头已经可以用在主面团。
2.混合主面团
将主面团材料混合，最后再加入Biga面团，使用钳子法(Pincer Method)搅拌均匀，面团最终温度约在26-27度。
3.折叠
在发酵的前1.5小时折叠2-3次面团，当体积达到三倍以上，面团内部充满大小的不规则孔洞，就可以开始进行分割
4.分割＆整形
将手跟桌面沾满面粉，切割面团至想要的大小以及形状。
5.最后发酵
在上面撒满面粉，发酵一个小时，可以按压面团法测试面团是否发酵完成，入炉十分钟画上沟纹。另外烤箱此时需开始预热，约需提前45分钟预热。
6.烘烤
将面包放入245度烤箱的石板上，使用喷雾器喷水，再让面包烤约20分钟，当面包变得坚硬敲击有声音，外表微焦，即可出炉。
心得
初次使用常温的Biga酵头，隔天打开盖子屋子都是浓浓的酒精味，第一次闻到这么重的味道，非常让人印象深刻。而使用Biga酵头做出来的全麦面包，的确有待出浓厚的焦麦味，有点像是炒麦子的味道，这也许就是作者Ken Foriksh在食谱所写的大地的麦香味吧。面包吃起来有浓厚的麦香味，但因为调整过盐的分量的关系不咸，因此不太适合单吃，适合当做三明治的面包，无油无糖又少盐高纤维，非常适合想要吃得健康或者是控制饮食的人。之后制作想把这个面包做出一些不规则的孔洞，也许可以从提前分割时间，增加最后发酵时间开始。