塔皮杆的时候很正常，没有龟裂，
但是烤完后却四分五裂......
请问这是什么原因呢？
我确定不是塔皮过薄，因为厚度都差不多，但就是裂了....
配方：糖 70g 奶油 150g 蛋一颗 低粉260g 杏仁粉 38g
做法：糖加奶油打成乳霜状，拌入蛋，拌入低粉
放隔夜松弛，杆成塔皮后再放冰箱一小时，入烤箱200度25分
拿掉重石，再烤15分上色
附图：
http://ppt.cc/-0GJ
真是做塔做到疯掉，之前是塔皮烤不脆
这次好不容易烤脆了，却四分五裂，真的超沮丧啊
请问是烤温的关系，还是塔皮操作的关系，还是到底有其他该注意的地方
麻烦各位高手帮我解惑了！

做pastry或tart的时候 面团刚整好我就直接拿去冰了 冰1~2个小时 饼干或意大利面面团 才会放室温松弛 另外我有一个跟原PO类似的食谱 但我蛋是最后加 原PO可以试试看另外原PO在松弛的时候 有没有用保鲜膜包起来呢?阿blind bake的时候 我烘焙石可能不会压这么久 但这点我没有很确定 还有原PO烤前放进冰箱冰1hr是为了防止缩水吗? 我也会这么做 不过不会冰那么久至于厚度 3~4mm应该是最刚好的 厚一点可以 薄的话可能..烤过头也是有可能

整成团立刻进冰箱松弛，拷前冰1hr是刚好有事，要不然都是冰烤箱预热的时间。保鲜模有包，厚度约4mm

松弛时间要半小时以上比较好盲烤时间烤了40分钟好像有点久...

拿掉重石烤的时候塔皮是否有膨胀呢？

没有膨胀，表面满平整的～

看你这个配方跟elliott324小厨神网志的法式莎布蕾塔皮差不多，我之前用这配方做做出来也是跟你差不多，虽然没有烤时碎裂，但是那"酥"的程度在脱模时非常容易碎，更别说事后再装入馅料(过重)或是运送(碰撞)了，而elliott324Ｊ网志中的蓝莓皇后塔是塔皮塔馅一起烤，而且是烤小的，在结构上可能相对来说是比较稳的。而我当初再用这个配方时，烤前有冷藏使之变硬，结果用铝箔和豆子压重，盲烤25分拿起来居然变成湿湿的面糊，还沾些许黏面糊在铝箔纸上（用其他配方不会）另糖油拌合 粉油拌合做出来好像也有差别~还请其他前辈指导