之前贴过信长的菜单
现在来看看十五世纪末同样实力强大的大内氏菜单
明应九年（1500）
流亡中的室町幕府第十代（前）将军足利义稙（此时名为义尹）
前往周防国山口，投靠大内氏第30代当主 大内义兴。
三月五日，大内义兴于大内氏馆设宴招待足利义稙
当时的菜单纪录留存至今，名为：
‘明応九年三月五日将军御成雑掌注文’
“御成り”指的是将军前往家臣处访问
义稙虽然是被罢黜的前将军，但大内仍以招待将军的豪华等级迎接
故依然称为“将军御成”。
山口市政府于2011年重现了菜单上的料理
结合当地的饮食业者与食文化研究家
料理方法参考《庖丁闻书》、《りうりの书》
《四条家七五三饰方》、《贞丈雑记》等中世的料理古籍而成。
值得注意的是大内氏馆的位置位于内陆
距离椹野川河口超过十公里以上，仍能到手新鲜鱼介类
可见在运送手段（交通）方面，有一定程度的整备。
另外以食材与料理的豪华丰富，
也显示了大内氏掌握对明贸易，财力雄厚。
以下为菜单，共三十二膳
括号内为重现的料理方式：（https://goo.gl/SwXtqc 有照片可以对照）
生鱼先经蒸煮处理
初献：1 きそく（纸，拿烤鸟或烤鱼时，方便不沾手） ↓
2 さうに（干海参与干鲍鱼先处理过恢复原状，鲣鱼经“生节”处理
再与芋头等其他食材一起煮，以味噌、盐、酒、蜂蜜调味）
3 五しゆ（不明）
鱼身分解成三部分
↓
二献：1 さしみ鲤子付（鲤鱼以“三枚卸し”分解、去皮，以“へぎ切り”薄切
卵巢以“酒煎り”处理之后，与鱼肉混合）
↑
食材与酒一起煮到收汁
2 菱喰かは煎（大雁肉经“酒煎り”后，连皮细切，其上摆放根芹装饰）
3 ゑひ舟盛（龙虾蒸过取出肉，拨细碎后再以龙虾壳盛装）
三献：1 ちちみ鲍（鲍鱼取出内脏，蒸过后切除耳，
以“薄造り”方式切极薄片，以鲍鱼壳盛装）
2 鲤の煎物（鲤鱼切块煮，以味噌、酒、盐、蜂蜜调味）
3 たこ（章鱼去皮、去吸盘，蒸过后“薄造り”切）
在鳍抹盐避免烤焦，保持美观
↓
供御：1 鲷の焼物（整尾鲷鱼以“化妆盐”方式烤）
2 塩引（“盐鲑”切块状）
3 せわた（鲭鱼去内脏，取出“背肠”［鱼脊椎骨内侧的黑色软髓］
背肠以酒洗过、沥干，与盐混合，制成“塩辛”）
4 鲋なます（鲫鱼［鲋］以“三枚卸し”分解，与盐、醋混合后薄切）
供御：1 塩（以小皿盛装“天日盐田”盐）
2 かとのもの（盐渍鲱鱼卵去除多余盐分，去除卵膜，
以昆布高汤、盐、酒浸泡调味）
3 干鲷（鲷鱼去鳞以“三枚卸し”分解，去除腹骨、脊椎骨，
切片后经二至三日风干，以火烘烤）
4 子うるか（香鱼的精巢、卵巢，以酒洗，加盐后滤干，制成“塩辛”）
二御台：1 鸟の焼物（雉鸡 盐烤）
2 鲑の焼物（鲑鱼 盐烤）
3 鲤 （鲤鱼去鳞 盐烤）
4 さしみ鲷（鲷鱼刺身 附山葵）
5 御汁（鸟肉组合的汤，以酒、盐调味，点缀山椒嫩叶）
三御台：1 大かまほこ（蒲鉾［鱼浆、鱼板］ 烤）
2 厂のかハ煎（雁皮细切，加酒、盐煎煮）
3 かゐ鲍（当季贝类）
4 御汤土器重（白汤，即开水）
5 たこみそ焼（章鱼烫过切块，沾味噌烤，再以味噌、蜂蜜调味）
6 御わけの供御（不明）
四御台：1 ここり（鲫鱼汤冷却后，胶质凝固成块）
2 しろうを（银鱼）
3 厂の焼物（雁肉盐烤）
4 御汁（𫚉鱼汤，𫚉鱼去皮）
5 くらけ（水母用醋醃渍，以黑醋、盐、水、蜂蜜调味）
6 冷汁ほや（海鞘冷汤［昆布基底］）
五御台：1 鲋焼ひたし（鲫鱼整尾烤，再用酒、昆布高汤一起煮到骨头变软
再以味噌、水饴、蜂蜜调味）
2 御汁ゐるか（海豚汤，海豚肉去皮切块，淋滚水使表面略熟变白［霜降り］
再用高汤煮，加盐调味，点缀山椒与山芹菜嫩叶）
3 ふとに（干海参水煮复原，牛蒡、土当归、山药等切丝用味噌煮，再将这些
菜丝塞入海参中，接着裹上磨碎的山药和小麦粉，再用味噌煮）
御菓子：1 まつき（不明）
2 けつり栗（栗子外壳切出裂缝，盐烤后剥壳切片）
3 こふ（昆布切细丝）
4 みかん（橘子）
5 ところ（山药去皮，煮熟后以盐调味）
6 あめ（水饴）
7 串柿（柿饼）
8 くるミ（胡桃）
9 のり（海苔）
四献：1 小かまほこ（鱼板）
2 鲋丸煎め入（烤鲫鱼，再用醋、酒煮至骨软，以味噌、蜂蜜调味）
3 ささゑもりこほし（蝾螺带壳烤，加酒、盐）
五献：1 つのまた（鹿角菜［海藻类］以醋、酒、蜂蜜调味）
2 三ほうせん（吉野葛粉以栀子花染色［黄、白、红］
加热后冷却凝固成固体状的点心）
3 御そへ物鹄生鸟（鹳 生肉？）
六献：1 さしみ鲈（鲈鱼刺身，以醋味噌调味）
2 ひしを煎（雉鸡肉烤过，加水用研钵搅碎，加味噌制成冷汤）
3 あわひ（鲍鱼水洗过，洒上酒，与白萝卜一同水煮到软）
七献：1 とつさか（红海藻去除盐分，以昆布高汤、盐、蜂蜜调味）
2 まんちう（馒头，味噌味野菜馅）
3 御そへ物かさめこうもり（蟳［渡り蟹］蒸过，蟹肉、蟹膏、蟹卵以壳盛装
八献：1 小串さし鲷（鲷鱼切块，加盐串烤）
2 はらかの煎物（鳟鱼加酒、昆布、盐、水一起煮）
3 かせ（生海胆）
九献：1 ゆてにし（岩螺，以酒、盐川烫）
2 鹤煎物（煮鹤肉）
3 かとの子（鲱鱼卵，浸泡过酒、盐、昆布的高汤）
十献：1 大こん（白萝卜丝，浸泡过水、醋、盐、蜂蜜）
2 むし麦（乌龙面，以高汤烫过）
3 御そへ物羽しきうつら（鹌鹑整只蒸，将鹌鹑肉摆至背上，双翅微张摆盘）
十一献：1 さしみふり（𫚕鱼刺身）
2 あゆのいり物（香鱼加酒、盐、昆布、醋，蒸至骨软，以味噌、蜂蜜调味）
3 はまくり（蛤蜊，加酒、昆布、盐，烫熟）
十二献：1 いわたけ（岩茸［地衣类］以高汤煮）
2 うんせんかり（不明）
3 御そへ物かき（岩牡蛎，加盐、酒蒸过）
十三献：1 つへた（卷贝加盐川烫）
2 やまふき煎（鲷鱼切块先盐烤，外表再涂上蛋黄烤［黄身焼き］）
3 くるくる（鳕鱼精巢，涂盐放置十日，再将多余的盐用酒洗掉）
十四献：1 鸟の足（雉鸡腿，以酒、盐醃渍后，烤）
2 かいらうかん（用葛粉制作，作成虾子形状的点心）
3 御そへ物ふりこ（叉牙鱼卵，以酒、盐醃渍，放置一晚）
十五献：1 さしくらけ（生水母细切调味后，其上放鲣节丝）
2 ゑいのいり物（𫚉鱼切块，“霜降り”处理过，淋冷水剥皮，再用酒煮）
3 まて（竹蛏贝，带壳用酒煮）
十六献：1 はす（莲藕，以水、醋煮过，切片调味）
2 羽ようかん（葛粉制成的点心，塑成羽型）
3 御そへものほや（海鞘细切调味）
十七献：1 小串差厂（雁肉串烤）
2 雪鱼の煎物（鳕鱼切块，加酒、盐、蜂蜜、醋一起煮）
3 からすミ（乌鱼子）
十八献：1 さしみこち（牛尾鱼刺身）
2 のりからみ（乌贼切小条，加酒煮。野菜烫过后和乌贼搅拌）
3 いひたこ（小章鱼川烫，与酒、蜂蜜、盐煮）
十九献：1 こかしゑひ（明虾盐烤）
2 つまかさね（鲷鱼卵巢川烫，用酒、蜂蜜、盐煮）
3 羽ふしあへ（雁翅膀肉剁碎，与醋混合，点缀山葵）
廿献：1 ほろふ（不明）
2 すむきんかん（吉野葛粉加入水中，和蜂蜜混合，凝固成块）
3 御そへ物ここりに鲋（鲫鱼味噌汤，其中的胶质冷却后，结成块状）
廿一献：1 さすみはまち（𫚕鱼刺身）
2 鸭のいり物（鸭肉以酒、盐蒸煮）
3 はたらこ（生鲑鱼卵，以小桶装）
廿二献：1 䲠のせんはん焼（䲠鱼与野菜一起煮）
2 あかほこ煎物（鲉［石狗公］去内脏，用“煎り酒”煮）
3 たちはな焼（鱼浆做成小丸状，加盐、酒煮，用栀子花染黄）
廿三献：1 いかい（淡菜，以酒蒸）
2 ふりの煎物（𫚕鱼切块盐烤）
3 けつり塩引（鲑鱼切薄片盐烤）
廿四献：1 もみささゑ（蝾螺肉，水洗过用盐搅拌，薄切）
2 つくミ煎物（鸫 盐烤）
廿五献：1 さしみ名吉（乌鱼刺身）
2 ［鱼花］煎物（ホッケ［远东多线鱼］，盐烤）
3 しととやき（不明）