※ 引述《koca0111 (问爽的请别来烦我)》之铭言：
: ※ [本文转录自 Food 看板 #1J6zY_UA ]
: 导览过程中较令我好奇的是工作人员说
: “政府规定台湾香肠业者要在产品内添加亚硝酸盐”这点
: 亚硝酸盐属于高致癌因子，常出现于肉类加工制品中
: (与肉类肌红素结合后能使其更安定，常被添加作为保色剂)
: 但亚硝酸盐具有“防腐”的作用，人体吸收过多会影响血红素的正常运作
: 导致血液无法正常运送氧气，政府“规定”添加的出发点是什么？
简单分享一下，也再次广告德式香肠团购团喔～请搜寻此ID上一篇文章
依台湾法规，亚硝酸盐是归类在保色剂
其主要功能有三：
1.使加工肉品(肌红色素)发色为醃红色
2.能提供醃肉风味
3.抑制肉毒杆菌
**依大陆法规，是归类在防腐剂。
台湾的防腐剂(防腐)明确规范了可用的防腐剂、可用产品范围、可用剂量，
加工肉品的话是“己二烯酸钾”，
目的是防止腐败臭酸这种因接触氧气而产生的腐败。
肉毒杆菌本身为厌氧菌，低氧、低酸性环境下容易孳生。
加工肉品为了保存以延长时效，多采真空包装或充氮包装，
在这情况下好氧菌无法孳生，食物不容易腐败、变质臭酸，
但相对的会成为肉毒杆菌的孳生环境，
现在已知只有亚硝酸盐有办法抑制肉毒杆菌，
因此冷藏加工肉品必须添加以确保食品安全。
除非做成熟制品且冷冻保存，则可以不添加，
只是这种香肠或肉品，
色泽上与消费者习惯的红润色泽不同，可能要添加色素，
不添加卖相不好，卖相不好就会赔钱，
色素有分胭脂红、红曲色素等天然来源的，也有红色XX号等化学制程的，
天然的加了之后，时间经过会被消耗，化学做的则常保艳丽。
风味上会略差，因为没有亚硝酸带出醃肉风味，
补足风味要嘛就是原本配方多加一点(天然的成本高，化学的也要成本)，
不然就是用一些醃肉香精、肉精补足空缺。
亚硝酸盐法规规定添加量需在70ppm以下，
我想这个法定添加量是公认【一般食用情况下】对人体无虞的，
台湾的法定限量又比世界各国严格，这大概是台湾唯一领先的地方吧
应该很少有人一个礼拜会吃超过 150g 加工肉品，约4条香肠、8大片火腿
而要吃到对人体有压力的情况，其一次食用数量可能还要更高。
加工肉品适情适量吃即可，偶尔一次大快朵颐其实也没太大影响，
不要【连续】＋【过量】＋【自身饮食习惯不均衡】就都还好。
另外过去有个想法，认为摊商自灌香肠更安全？
建议可以去卫福部网站找一篇关于肉毒杆菌的卫教知识，
很明确地写出摊商自制的加工肉品安全风险较高，
摊商香肠表面直接与氧气接触，而香肠中心部位属于无氧环境，
所以一般发霉腐败(好氧)、肉毒杆菌孳生(厌氧)均无法得到安全保证，
加上其生产环境并未受到卫生单位等严格督导，
以自己知道肉品加工过程原来这么龟毛后，
看到摊商卖的加工肉品反而会微笑以避之。
曾经被朋友问过为什么一定要吃加工肉品？
我想了一下，回答他：“人类很厉害，也贪图美味。”
古早时代肉的来源靠打猎，不可能天天过年都能猎到山羊野猪，
如果无法马上吃完，过几天整个腐烂不能吃，
后来人类发现用火可以让食物变美味，更发现透过浸盐醃制等方式，
可以防止肉类腐败，提供另一种好吃的肉品来源。
接着渐渐发展到整块肉的火腿、或是绞肉醃制后的香肠，
所以世界各地加工肉品其实都有相当长久的历史。
科技进步下，
加工肉品商品化因包装与保存技术的进步得以成真，
接下来就是追求更好的味道，以及更懒人的保存，
保存变久对厂商的好处是减少经营上的耗损，
对消费者的好处是不用一直担心过期怎么办。
以目前来说，亚硝酸盐几乎是必须添加，
不是为了美味，更重要的是【安全考量】。
闲聊一下，试想：
当某天人类终于找到新的取代物的时候，
且这个取代物成本比亚硝酸盐便宜，
然后多方实验证实，确实比亚硝酸盐更没有安全上的疑虑，
商品会有什么变化？
终于可以摆脱亚硝酸盐会致癌这个疑虑，皆大欢喜！！
（但从小到大听说亚硝酸配养乐多会致癌，
没看过哪则新闻或国际新闻报导过实际案例，
更多的是年纪轻轻因为鸡排奶茶而致癌）
我认为不会。
这时候会推出一个新产品：“没有亚硝酸盐的培根！”售价贵10%
亚硝酸盐的含量很低，成本占比很低，其实替换对成本几乎没影响，
但这种商品是消费者期待的，只要加工肉品有市场，就可以卖贵。
以上是个人在业内的一些见闻与分享，
不代表公司发言！！
如有任何指证敬请告知！！
正确的知识绝对有助自己以及整体环境的发展。