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作者: medama ( ) 看板: C_Chat
标题: [情报] 究竟是“肉燥”还是“肉臊”？
时间: Thu Apr 4 10:39:58 2024
https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg
漫画家鱼夫发表肉燥漫画并撰文说明：
究竟是“肉燥”还是“肉臊”？
燥字在台语里唸成sò，所以肉燥台语唸成bah-sò），而“臊”字台语则有两种读法，一曰：
tshau，如“腥臊”（tshinn-tshau），又腥又臊，味道浓烈；二曰：tsho，如“臭臊”（t
shàu-tsho），两者都不是形容什么好气味，所以主张“肉臊”替代“肉燥”者，则不论是
唸成bah-tshau或bah-tsho，台语听来都叫人胃口倒尽。
制作肉燥的过程，是先将留存的肉燥油入锅加热滚烫，再将猪肉的肉块倒入油炸，准备“煏
”油。
猪肉部位的选择，有糟头或后腿，如是取猪皮与皮下脂肪是为“肉瓤”，瓤的音有如华语的
“能”，肥瘦比从北到南，越南越肥，其实肥肉在煏过油后表面很肥，但油脂早已炸出，口
感变软嫩却不油腻。
煏过的猪油和肉块一起放入大水缸里与酱油浸泡使其发酵叫“伫燥”，一段时间后再挖出所
需份量装入铁锅，并加入甘草汁或红甘蔗等，使其口感带甜且滑润，再置于煤炭炉去“焙”
上一段时间，将浮上来的油刮滤起来，即为肉燥油。
最后一道程序就是卤，或有羼入盐、黑糖、胡椒粉、五香配料等，各家秘方不同 。
既名为肉燥饭或卤肉饭，那么米也是关键，就像寿司少不了寿司米一样。台湾如果不是矶永
吉在1926年栽植出口感软绵的“蓬莱米”，那么卤肉饭或肉燥饭根本不会出现了。
南称肉燥，北呼卤肉，南北口味有别，您爱哪一种？说来鼻芳吧！
心得：
看完鱼夫这篇文
我查了教育部台语辞典
确实只有收肉燥没有肉臊
但我觉得正字应该还是“臊”
毕竟臊子这用法很早以前就有了
后来肉臊与肉燥字型相近通用
现在台湾是肉燥这个用法比较常见
所以辞典才只收录肉燥