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【台湾味】三个阿嬷的家常菜故事
文／刘维瑛（国立台湾历史博物馆助理研究员）；图／国立台湾历史博物馆
2018-05-19 19:00
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日常餐桌上的每道家常料理，都蕴涵着持家女性们过往的生命经验和对好好过日子的基本
想望。图／国立台湾历史博物馆提供
每个人都希望生活里那些不如意的事，可以被我们的大脑过滤掉，值得记起的事，则将它
永远留在脑海里。而在我们所访问的女性中，她们对自家餐桌上的种种细节，竟都能记得
丝丝入扣。
缘于台湾女性影像口述历史的记录工作，我们得以聆听前辈女性们，来来往往的人生风景
。人的记忆，终究得牵着情感，我们仿佛也能多少体会，她们所历经的跌宕与欢喜哀伤。
忘不掉的餐桌记忆
因工作之便，我们听着众多受访者各自述说其生命中所经历的生活考验。或许是婚嫁、或
许是移居、或许是母女、婆媳关系，或许是日常操持之外，那片刻属于个人的恬静时光。
灶头锅尾，本是涉及女人生命中家户经济，与各自的劳动故事，因此有着不同的经验与样
貌，在个人生命中也延伸出或轻或重的影响与意义。
妙的是，在这种问答观照之间，面对锅炉碗盘，挑肥拣瘦，面对自家餐桌，无可犹豫，许
多细节却都不至于遗忘。
食物的多元，食物的必须，食物所串连的情感，日复一日，给予她们的记忆，携带众多浮
沈生命，接受营养，接受饱足，接受、连缀历史与文字之外的故事。通过时间，越过空间
，或以食物牵动家庭的情愫，或将佳肴深入到不同族群、地域社会的人们当中，展现生命
的丰繁。
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过去农村社会的妇女们厨房工作的样貌。有人筛拣谷物、有人似将灶炉里的米饭舀起；有
人将米酒装瓶、有人将菜肴装盛。这看似分工的情境，但在一般小家庭，泰半都是独力完
成的“灶下工程”。（馆藏号2004.019.0166）
鲜笋干笋各有妙用
庶民女性物尽其用、就地取材的生存现实，随着地域社会而有生动的在地变貌。以客家菜
所代表的“四炆四炒”，其中的炆笋干为例，虽是常见的家常料理，但每户人家都有各自
偏好的风味，更是随着地域、时节而有所转化。
当令的竹笋，无论是以桂竹笋、麻竹笋和孟宗竹，佐以鸡或豚骨高汤，小火慢炖，高汤的
油脂配上笋干的酸涩，再加上些许福菜，便能炆出一锅口齿留香的佳肴。配合现代人健康
的新鲜竹笋之外，长久以来更常用的是经过曝晒、醃渍而成的笋干，这是早期用咸抗腐存
粮的方法。下锅前，先以水洗净，再用滚水汆烫，去除酸咸。这样的笋干无论是撕成笋丝
，用高汤焖，还是切块配合封肉蹄膀慢炖，各有不同风味，也如同所谓“客家小炒”，运
用祭品、剩食的混搭处理；亦或是芥菜、长年菜、咸菜、福菜与梅干菜各家各路的系谱料
理，全在她们时移事变的锅铲下，进行改造、转化与传承。
以下，让我们分享涂杨鐉、徐施阿金、林钟昭妹三位阿嬷的故事。
涂杨鐉的澎湖高梁粥
出生澎湖赤崁的涂杨鐉（1934～），日本时代由于父亲往来台澎之间经商，靠着帆船，将
番薯、花生、白米运到离岛贩售，在当时许多澎湖人以番薯作为主食之时，家中却能有白
米饭；结婚之后，她放下善于洋裁的双手，随着先生山里务农，种植花生、番薯与菜豆，
协助扛起家户经济的负担。
战后贫乏匮缺的年代里，因着澎湖少雨，稻谷不全，在家里磨著俗称“芦穗”的高粱，蒸
熟、煮粥，嚼著咽下。清道光年间来台诗人刘家谋笔下的“糊涂粥”，就是在讲这道菜色
。这一碗碗高粱、小米、鱼干、海藻熬成的稀饭，是澎湖许多人家，扑面而来的真实生计
。
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来自澎湖的涂杨鐉夫妇聊起当年以高粱煮稀饭的故事。图／国立台湾历史博物馆提供
从浙江嫁入客家村的徐施阿金
浙江出生的徐施阿金（1929～）以惊人的记忆力，重温战后与共经风霜的先生回到台湾南
方的屏东麟洛，以及做为客家媳妇所遇上的故事。一开始，搞不清楚听来类似的韭菜与苋
菜、萝卜与芭乐，吃午餐与吃稀饭的客语发音，语言不通，自行车也不会骑，人际、行动受
限的异乡生活，便下决心从烹饪开始，练就“成为客家人”。
伴随着客家庄人们三餐都吃饭，三餐都得煮。客家人勤奋俭约，青菜自己种栽，鸡自己养
，酱菜自己醃：菜脯、高丽菜干、蒲仔（瓠瓜）干、醃姜，以及只有南台产出的酱凤梨，
婆婆与家人勤奋节俭的文化习染，着实影响了她，非得是熟客来，才舍得杀鸡款待。单纯
烫煮熟的白斩鸡切盘，鸡头、鸡脚另当高汤底，熬煮出酸香十足酸菜汤；下水则用来炒黄
瓜或韭菜花，食材简单，甘香开胃。
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来自浙江，徐施阿金近70年的客庄生活，练就一身客家好厨艺。图／国立台湾历史博物馆
提供
林钟昭妹的咸菜大锅菜
出生屏东万峦的林钟昭妹（1919～2014），感发一生立于“灶下”的烹调经验，除了源于
母性脉络的传承，也有纳入自身的味觉。她念念不忘用残羹剩菜熬煮，加入咸菜的大锅菜
最为美味。而米食，米磨成米浆，就是“粄”，闽南人称“粿”。制作粄仔圆（汤圆），
是娶新娘嫁女儿都不可或缺的饮食活动，桃竹苗多以红葱头、虾米、五花肉、香菇爆香引
为高汤，加上茼蒿的咸汤圆，南台湾则多煮为甜汤。
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林钟昭妹（右白发者，拍摄时91岁）以手艺替代口述，告诉我们她在厨房的实验与追求。
图／国立台湾历史博物馆提供
当我们问及客家“福菜”料理时，90岁高龄的她则是跟苗栗出生的媳妇请教，只因南部客
庄长大的她，不同于北部丘陵地的饮食特色，较少有菜干料理。她也自制菜脯，切丝，或
加蒜头、紫苏爆炒一下，或是煮成鲨鱼汤，都成南方好滋味。另外，季节限定的酱凤梨，
选择果肉扎实的土凤梨，加盐、糖和豆曲，使用时稍事一量，便能为炖鸡汤、蒸鱼与煮粥
添入微甘咸的风味！
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省去冷藏的程序，靠着干燥加工时间的长短，芥菜衍生了许多客家料理谱系。（馆藏号
2010.006.0270.0050）
看着我们记录下她们口述食物料理时的纪实身影，回味我们各自记忆中的独门佳肴，与童
年连结，与社会经验连结，与地域社会、族群连结，对于往昔，我们以为熟悉的繁多滋味
，食物的隔阂，舌尖的乡愁，她们的陈说，将继续盛于我们记忆的饭碗里。
※本文转载自国立台湾历史博物馆《观‧台湾》34期“台湾餐桌”