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作者: EZyou (===★追梦人★===) 看板: Gossiping
标题: [新闻] 以检验来证实食品安全，是徒劳无功
时间: Wed Jun 1 08:57:00 2016
1.媒体来源:
上下游News&Market新闻市集
2.完整新闻标题:
【新政府，我有话要说】以检验来证实食品安全，是徒劳无功
3.完整新闻内文:
编按：520新政府正式上任，农业与食品业对于新政有所期待，让台湾成为更宜农更安心的
国家。【新政府，我有话要说】系列，访问农食相关业者，他们分享如何让台湾更好的想法
，以下为受访者口述，上下游记者整理采访。
【受访者】吕廷璋，台大食品科技研究所所长
我的教职生涯约有20年，学生时期就开始接触食品化学与“糖类”，无论是有甜味的糖、易
消化的淀粉（如米饭）、无法消化的多糖（如灵芝），我透过化学检验工具去了解食物中的
糖类组成与各种复杂成分，发现食物太复杂了，很多未知的化学成分至今还无法掌握，所以
食安问题不能单靠检验来解决，“检验只是发现问题，重点在发现后回头检讨业者的制程品
质管制才是根本。”
要以检验来证实食品安全，是徒劳无功
1995年我从美国爱荷华州立大学食品科学暨人类营养学系毕业后，便回台教书、继续研究糖
类。对我们学食品化学的人来说，天然和化学合成的营养素都是一样的，饮食都是为了吸收
食品中的化学成分，只是天然食品较接近食物的原型，组成成分复杂、多样且均衡，反之化
学的营养素纯度高且较单一，像维生素A等，某种程度天然食品和化学合成营养素就像中、
西药一样，各有各的好处。
从事食品化学分析的研究工作，是为了了解食品的组成和这些组成经加工会产生什么变化，
除了已知的化学成分外，食品都存有未知的成分，因此若想用化学分析与检验来证实食品的
安全性是反其道而行，因为复杂的食品组成会产生复杂的变化，逐一检验几乎不可能。
像近年来备受讨论的丙烯酰胺，丙烯酰胺被国际癌症研究中心（IARC）列为可能致癌物之前
，已经存在油炸和烘烤的高淀粉类食品中数百年，但过去分析技术不够进步，无法知道它的
存在；又例如甲醇，其实每种酒都有甲醇，它不是假酒的“专利品”，只是含量多寡的差异
，因为植物的细胞壁上有甲醇成分，经过酿造，酒自然就会有。这两种物质对人体来说都是
有害物质，但是风险可以透过制程来控管。
所以一个安全的食品，除了要有好的原料外，还要加上管理良善的制程。原料品质的好坏，
可以从田间农作物生长状况来判断，制程管理好不好，从生产纪录表就能分析得出来，若这
些前端品质管理没有监控，反而只着重末端一个个产品的检验结果，做再多也是徒劳。
应制订“食品身份标准”以食品原料、制程管理来定义
就拿豆干检验发现防腐剂添加过量来说，现行的管理作法是下架、回收、开罚单、增加检验
次数，但比较治本的做法应该是去思考“为何业者要添加过量防腐剂？”
主要问题多是厂区太脏乱，导致微生物难控制，或业者忽略法规。因此直接查厂，清查进出
料管理、加强卫生管理，辅导剂量控制，增加食品专业人员，才有可能杜绝再次发生。因此
检验只是工具，并不是解决问题的方法。
我们面对食品诈欺的争议也很喜欢用检验来解决，但检验不见得能真的抓到假产品，因为很
多物质可以经由人为调配出来的，所以制定“食品身分标准”，把真食品的定义说清楚很重
要，但应该避免以“化学成分”去定义食品。
例如前不久财政部国库署为防潘朵拉造假红酒再现，发布了葡萄酒的参考标准，明定葡萄酒
有机酸成分中，琥珀酸以纯酒精计须在0.03%以上，酒石酸在每公升1.2公克以上、柠檬酸每
公升在1公克以下等，用这些去定义很容易变成检验的盲点，像台湾葡萄品种和甜度跟欧洲
很不同，如果有一品种的葡萄有机酸成分不符合现行标准就会产生困扰？
业界应主动提出意见 制订合理的规范
因此食品身分标准应该直接用食品原料、制程管理来定义，辅以成分规格才能防止造假。就
拿真假龙眼蜜来说，台湾龙眼种植面积有限，花期只有短短几个月，台湾的龙眼蜜总产量有
限，如何控制龙眼蜜品质是很重要的管理事项。
像龙眼蜜中其他蜜源容许的比例是否可以控制？非花期或连日豪大雨，蜜蜂无法采蜜，业者
喂糖浆给蜜蜂吃，是不是可以采收？喂食糖浆多久后才可以算符合标准？这些标准我觉得业
界要主动提出意见、凝聚共识，制定出来供食药署参考，因为只有业界最了解这些实务状况
，订出的规范与标准才合理可行。
我觉得这部分食品相关公会与协会（例如台湾养蜂协会、饮料工业同业公会、糕饼商业同业
公会等）需善用自身的组织功能，多针对业界技术面进行讨论，再加上原有的CNS国家标准
、TQF台湾优良食品发展协会等组织基础，业界多沟通、正面迎击，还能连带提升产业的力
量。
民众饮食安全如何保障？
沟通，导致守法食品厂不胜其扰，较小型食品厂没有能力依循，搞得人心惶惶，甚至听闻有
厂商为了降低自主管理的责任而减资降级，这简直是开倒车的行为。
民众饮食安全如何保障？除了业界自主起身讨论外，食品管理单位应从农业生产一路贯穿到
餐饮服务，制定出基础规格，例如食品身分标准、食品添加物管理系统等。
就像打篮球一样，比赛规则是明订的核心规范，像不准带球走、不可打人，是食品管理单位
能画的红线，至于球员用什么方法与战术得分，则交由业者自主管理发挥功效，我相信如此
管理会有一个好的正向循环。
4.完整新闻连结 (或短网址):
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5.备注:
简单的说，凡事都要成本，其产品的好坏取决您愿意用多少”金钱’去购买!