那个, 板上应该很多巨巨有自己在料理鸡胸肉, 不外乎电锅蒸/水煮算时间/闷...etc.
这边提供一次处理大量鸡胸肉的心得跟方法给大家参考
[鸡胸肉]
鸡胸肉跟鸡腿肉是不一样的肉质, 所以在处理温度上其实是不同的, 这也是为什么烤鸡
很少听说鸡腿烤柴的, 都是鸡胸的部位又干又硬没人吃, 所以鸡胸肉的处理方式一定是
要相对低温(这边所谓低温是符合巴氏杀菌温度, 用63.5度)+长时间
[威力大大的文章]
先前有拜读过威力大大分享的SousVide鸡胸肉做法, 受益良多, 但小弟手拙, 还是经常
弄得太柴, 后来小弟有加入SousVide社团, 有人提出盐水预浸的方式处理, 所以小弟统
整出新的方式可以确保鸡胸肉做的鲜嫩好吃, 所以参考出处如下:
鸡胸肉SousVide手法/温度: from 威力大大文章
盐水预浸浓度&香料: A.C. 舒肥料理实验室
SOP统整化&小tips: 小弟我
[原先做法的变量]
1-完全靠热水浸泡温度改变鸡胸肉蛋白质, 过厚的部分要先处理(切薄/断筋...etc.),
一次处理大量手很酸, 用断筋器弄到最后肉一直滑来滑去整个想翻桌, 很多东西当我们
要大量制做的时候, 就必须把加工部骤减到最少
2-小弟原本的做法是鸡肉断筋+过厚切薄后, 要喷酒(去腥味)+洒胡椒(用costco的蒜味胡
椒粉), 跟第1点一样的缺点, 弄的满手, 肉还要翻来翻去, 重点是事后加热要吃的时候
肉会有大蒜的味道, 甚至是有一点点发酵的味道(蒜味胡椒粉+米酒的关系), 这若是自己
家里弄家里吃当然没问题, 但一但是带到公司吃就比较麻烦了, 工作地点弄一些有奇怪
味到的东西难免会遭来白眼(同事还会觉得你徦掰)
3-简单讲就是费时费工, 若要一次处理一包costco鸡胸肉(六小包, 每小包约2-3块), 一
大包costco大约就是15块鸡胸肉, 不含煮的时间, 光前置动做就要搞超过一小时, 还要洗
一堆锅碗瓢盆(肉拆包装要洗先装一盆, 洗完断筋又要丢一盆, 断完洒胡椒醃还要再一盆)
,
这实在没办法快速大量来处理, 所以最后搭配了盐水预浸法, 整理出新做法如下:
(照片之后再补上来, 先文字叙述应该很清楚了)
[究极版鲜嫩不柴鸡胸肉大量生产做法]
1-3%盐水(1000cc水+30克盐), 我一整包costco鸡胸肉会用到2000cc的水+60克盐
2-盐+水+香料(月桂叶/丁香/胡椒), 香料的部分就很free了, 胡椒应该必备, 其他随意
3-步骤2煮滚后转小火继续煮20分钟, 放凉把渣渣捞掉, 煮20分钟目的是把辛香料味道煮
出来, 省的泡鸡肉的时候卡在肉缝里还要挑掉
4-costco整包鸡胸肉拆包, 我是会稍微过水洗一下, 顺便把明显的脂肪拉掉, 然后鸡肉全
部泡到步骤3的香料盐水里面, 浸泡时间至少要4小时, 我都直接丢隔夜(鸡胸肉都不用切/
不断筋/不洒香料)，此步骤记得冷藏
5-泡完香料盐水的鸡胸肉装到耐热夹链袋里, 尽量铺平展开, 用水压法尽量把空气排掉
5.1-耐热夹链袋可以用costco的Ziploc, 买小尺寸的刚好一块鸡胸肉, 但不要买到三明治
袋, 那个太小太薄
5.2-水压法就是装一盆水把袋子浸入, 用水压把袋内多余空气挤出来, 这是最省事的做法
没有必要用真空机+密封袋去搞, 光准备密封袋就搞翻天了
6-把步骤5包装好的鸡胸肉, 放入63.5度热水, 煮1小时(这时候就搭配Sous Vide机器了)
6.1-Sous Vide设备这几年来家用款出很多, 上网找找就有了, 某大牌官网貌似还特价,
比小弟之前买整整便宜一半
6.2-水可以先用瓦斯炉烧, 用温度计抓到略高的温度再到进另一个锅里插Sous Vide棒,
不
可以把包装好的鸡肉直接丢进烧热水的锅子, 因为锅底跟卢火直接接触温度会过高
7-时间到后鸡肉连袋直接进冰水降温(避免缓慢降温停留在致菌温度区间过久)
8-丢冷冻库, 收工
9-要吃的时候, 隔水加热即可
[原理&补充]
1-泡盐水的目的是用盐水的渗透压破坏鸡胸肉的纤维, 会让鸡肉纤维含水, 之后再SV就
不会柴了~
2-温度的部分, 63.5度是建议值, 0.5度是加计机器误差, 若还是觉得太生请自行调整,
务
必选择新鲜的肉品来源喔~请先用少量试做
3-盐水加了香料, 口感上就不会太单调而难入口, 太咸太淡就调整盐水比例吧~
祝大家都能做出美味鸡胸肉, 一起变巨巨, 有错误的地方再请指正