餐厅名称：高はし
消费时间：2015/06
地址：东京都中央区筑地5-2-1 筑地市场 8号馆
电话：03-3541-1189
营业时间：08:00 ~ 13:00
食べログ：3.54
每人平均价位：￥2000 ~ 4500 (NT $500 ~ 1125)
图文网志：http://juujon.pixnet.net/blog/post/200454843
说起这次选择住在汐留的其中一个理由，就是每天早上到筑地吃早餐，而这之中最理想的
应该就是高はし。有别于处处可见的海鲜生食，这间场内市场的高はし是供应鱼类料理为
主，大致上分成三类─生鱼片、盐烤和酱煮，又以后两者的类型居多，这种食堂菜色比起
单纯的生鱼片来说要更朴实许多。虽然价格看起来比其他店家要高一些，不过食材品质与
料理手法被许多饕客所赞赏而着迷，若跟在台湾能吃到的价格相比更是实惠呀。
不过拜访高はし对于日文不熟的朋友来说门槛较高，一来是菜单与公告是全日文且汉字不
多，二来是因为访客较多所以有许多注意事项。高はし大概是早上八点开门，往往一下就
客满而要排队，而筑地本就拥挤所以排队有另外的规则，大致上是四个一排的Z字形排法
，且多半为两两入座，因此超过三人以上的朋友多半会被拆散，所以并不适合团体造访。
最后店内有注明若要拍照的话，请不要拍摄食物以外的画面，其实都是合情合理的规矩稍
微注意一下即可。
穴子丼也就是星鳗盖饭，是个人这几趟来日本吃过的代表作，高级的穴子鱼一般是在舌尖
呈现软松微化的口感，高はし则完美诠释了这样的评价，用筷子托起来就软绵得快散去，
且有别于坊间那酱味浓厚且纤维明显的穴子，这里的调味虽然较淡却很能引出穴子鱼较高
雅的甘美，入口没有一丝地窒碍是一种柔软舒适的绵化，皮脂的滑软也很迷人，是近期吃
到的上品相当推荐，一口一口慢慢享用会对穴子鱼的美味有新的体悟。
䲠鱼在品种上比较贴近台语所称的白腹仔，不过更为圆身，盐烤䲠鱼上桌时香气很盛，且
单用盐烤的方式更能凸显本身的脂肪气味，虽然外表上有几条焦黑的痕迹稍微难看些，不
过并不会焦苦而影响鱼肉滋味。以盐敷抹过后鱼肉已经排掉多余的水分，肉汁凝聚得更甘
甜鲜美，且火候掌握得很好，里头的熟度相当均匀而口感一致，配上一旁爽口保水的萝卜
丝也相当下饭，是相当理想的烤物定食。
平政鱼跟青魽略为相像，渔货量要稍微少一些，一般认为比青魽要来得高级且美味，我们
有点了份鱼腹的生鱼片跟酱煮的口味。生鱼片来说比起青魽的粉红色，皮纹的色泽要更浓
些，带点层次感粉色的肉质里藏着丰富的油脂，入口时先是清爽而紧实得脆弹，随着咀嚼
脂肪化开后是独特的芳香甘甜，是夏天代表性的鱼种且品质相当高。
酱煮的口味是个人觉得高はし掌握得很有功夫的，虽然是酱煮却不会盖过鱼肉本身的甜味
，混入鱼汤鲜甜的酱汁浇在饭上自然不言可喻。平政鱼下巴的部分足足有三大块，对于胃
口较好的朋友来说相当饱足，原本就紧实的鱼肉炖煮后变得咬感十足，不过里头并不会过
于干柴，该归功于酱汁的味道很甘甜清顺所以不太会腻。
而金目鲷本身偏柔软的肉质，经过炖煮后变得凝鲜，跟平政鱼相比尤为明显的是，鱼肉本
身细致软嫩跟饭相当搭，汤汁上更为甘甜且接受度较高，脂肪跟胶质多却相当爽口，是更
适合这样烧煮调制的鱼种，让人忍不住把整尾连鱼头里能吃的都吃得一干二净，相当推荐
酱煮的金目鲷。
高はし在许多饕客所撰写的筑地书籍当中几乎都有记录到，也不难发现在鱼料理的店家当
中是相当具代表性的名店，就台湾人的饮食习惯来说，吃这样温韵舒适的食堂料理会比纯
粹生食的海鲜丼饭要更习惯许多。高はし的食材品质相当好，料理手法更是熟稔地让人放
心，尤其是穴子鱼的处理、烤鱼的细节和火候及酱煮的比例拿捏都相当到位，也难怪有这
么多日本在地客造访。
有趣的是这天有看到一些市场里的工作人员，看起来是已经结束这天的工作，所以入座后
就点了定食叫了生鱼片也点了酒，用非常放松的节奏慢慢享用眼前的美食，感觉对他来说
这就是专属于他工作后的享受，谁也不能打搅他的惬意，让人很是羡慕而有趣，不过就请
各位造访时多点耐心了。
其实许多人来到这里都是为了所谓的喜知次(キンキ)而来，毕竟这种稀少价高的鱼种在日
本也是相当珍贵，若是预算够高的朋友不妨一试这海中的珍宝，不过像金目鲷也是在台湾
颇少见的鱼种，这品的酱煮也能有不错的享受。特别推荐穴子丼、平政鱼腹肉生鱼片和酱
煮金目鲷，在东京待得够长的朋友不妨试试，会有以往在筑地所没有的感受。