标题:不产可可豆的巧克力大国 Cailler巧克力工厂诉说瑞士创新之旅
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在猫徒鹰（tripadvisor）享有62%很棒（excellent）评价的凯雅巧克力工厂（Maison
Cailler）位在一个十分“典型”的瑞士地区。
1898年以来落脚布罗克（Broc）的凯雅巧克力工厂被草坡上零散伫卧牛只的山脉围绕，此
处的水与牛奶造就知名的格鲁耶尔（Gruyères）起司，同名的中世纪城堡与小镇也仅在
15分钟车程外。
“人们通常会在此区待上一天。可以看牛、看起司、看城堡与美丽的山，并拜访巧克力工
厂。是一个相当典型的瑞士之旅。”凯雅巧克力工厂业务经理黑尔密（Fleur Helmig）表
示，“许多人来到这里的原因之一是想体会瑞士知名的价值...而我们的牛奶巧克力与整
个创新的故事也正呈现了这样的价值。”
瑞士最古老的巧克力品牌之一
在亚洲知名度相对较低的凯雅创立于1819年，是瑞士持续营运的最古老巧克力品牌。17世
纪时，瑞士利用自己位于交通枢纽的地理优势，开始加工巧克力。当创办人凯雅（Franç
ois-Louis Cailler）1819年在日内瓦湖畔的威韦（Vevey）以自己的名字贩售巧克力时，
当地已存在数间巧克力制坊形成的产业聚落。
1860年代，威韦成为瑞士食品业的创新中心，领导人物是来自德国的亨利·雀巢（Henri
Nestlé）。为了解决婴儿因营养不足的死亡率过高的问题，雀巢在1867年研发出一种适
合婴儿食用的混麦奶粉。雀巢品牌标志中沿用至今的鸟巢哺育图样便是在此时开始使用，
奶粉也依然是雀巢的代表性产品之一。
同在1867年，凯雅原在蜡烛工厂工作的女婿丹尼尔·彼得（Daniel Peter）开始以“彼得
-凯雅”（Peter-Cailler）之名贩售自己的巧克力。彼得试图推出具有特色的产品提升销
量，但一直无法成功混合含水量高的牛奶与具有脂肪的可可膏。他的邻居兼好友雀巢研发
的浓缩牛奶制程加速了彼得的研究进程，他终在1875年完成牛奶巧克力的配方。如今能在
雀巢位于威韦的博物馆“Nest”看见彼得研发牛奶巧克力的实验笔记。
瑞士牛奶制造的保证
今日，牛奶巧克力依然是凯雅的招牌产品。隶属雀巢集团的凯雅也是瑞士唯一以炼乳而非
奶粉制作牛奶巧克力的大型品牌。现行的制程传承自创办人的孙子亚历山大-路易（
Alexandre-Louis Cailler），在口感上较彼得的制法更为滑稠。亚历山大-路易也为了更
接近重要的原料牛奶产地，将工厂建于布罗克。
黑尔密强调，凯雅的牛奶巧克力是用瑞士生产的新鲜牛奶制成的，牛奶巧克力也依然是公
司最受欢迎的产品。在国际市场上，“瑞士制造”的品质保证、天然的原料、以及独一无
二的本国特色，都是凯雅得以突显自己的资产。黑尔密解释，“我们有来自阿尔卑斯山的
牛奶做原料，这个故事有助于让我们在竞争中显得独特。”
在融合本地特色上，凯雅也将瑞士知名的纸雕艺术纳入包装，诉说自己的巧克力故事。黑
尔密表示，即使瑞士不产可可豆，在牛奶、糖等原料及制造地点上，凯雅都尽可能地达成
瑞士与天然的品牌承诺，并未受到2017年明确规范瑞士性（Swissness）标示的新立法影
响。
2010年开幕的凯雅巧克力工厂是瑞士数一数二的热门观光景点，年游客量约达40万人。透
过多媒材的展览、高品质的服务、多种巧克力产品试吃以及料理课程，黑尔密表示凯雅的
目标是提供全国最真实且有趣的巧克力体验，让每一名访客都可以开心地离开。
游览凯雅巧克力工厂约需时50分钟，提供中文在内的10种语音导览。展览内容包括瑞士巧
克力简史、巧克力原料介绍、品尝巧克力的方式、以及数种凯雅产品无限试吃。途中访客
能看见一部分运作中的工厂实景，以及巧克力棒的完整生产线。在展区外的咖啡厅与手工
巧克力区，也能看见凯雅参与世界巧克力大师赛的获奖作品。
守护瑞士巧克力名声的制造商协会“CHOCOSUISSE”会长富勒尔（Urs Furrer）在2015年
的专文中指出，巧克力不只是最常与瑞士连结在一起的产品，也是国家认同的一环。他指
出，没有生产可可豆的瑞士能成功地在全球巧克力版图中站稳脚步，与持续的创新有关。
包括糖果商出身的苏查德（Philippe Suchard）在1826年发明混合可可粉与糖的搅拌机（
mélangeur）、瑞士莲工厂创办者连特（Rodolf Lindt）1879年发明的精炼机（
conching machine）为巧克力增添细致口感、以及丹尼尔彼得发明的牛奶巧克力。
瑞士巧克力打破关键原料产地的限制，极致发挥“瑞士制造”的价值，以技术、人才、品
质控管及天然原料等环节取胜。据“CHOCOSUISSE”统计，瑞士巧克力2017年的总销量超
过19万公吨，其中将近13公吨外销。巧克力销售成绩也带动了国内糖与牛奶的销量，瑞士
约有2成糖量是添加在巧克力里外销出口的。
瑞士与巧克力的刻板连结鼓励了纪念品店的销量，也是吸引许多观光客前来巧克力工厂的
动机。但这个看似过时的形象下的支柱，必须是持续不断的创新。
黑尔密表示，即使巧克力的基础没有改变，凯雅持续透过新颖的配方一再发明自己，并跟
上时代的潮流。例如，千禧世代更加关心环境、喜欢超级食物（superfoods）、受到特别
的食材吸引。“当然观光客们会想要确认一些刻板印象，但你也得要持续创新。”黑尔密
表示，“要找到这其中的平衡一向都是一大挑战。”
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