餐厅名称：RAW
消费时间：2021年/2月
地址：台北市中山区乐群三路301号
营业时间：11:30~14:30 18:00~22:00 (周一二休)
图文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69523620
以前对RAW兴趣缺缺(也订不到位)，一位友人来过多次，对它每季创作的料理评价两极，
这次则是朋友刚好有一个位子问我要不要去，那就来试试看嘛！
乡巴佬第一次吃RAW，不是很懂事，到场才知原来是年度精选的菜单，
就是把每季的菜式取其精选，所以朋友笑说不需每季都来，只要吃精选就好(?)。
点Wine Pairing，另外还点了三杯的Soup Pairing(两人share一组)，
Soup Pairing是佐餐汤，而且是中药炖汤、很具东方风格，
我并没有很仔细去品尝这三道汤品的搭餐感觉，就不多提啦。
第一道叫做海头皮，属于春季菜单，顾名思义是海里(鱼)的头皮，
即是带胶质的鲑鱼鼻头软骨(冰头)，醋渍并用金山寺味噌拌过，
有人说它像海蜇皮吗？其实更脆一点，但是没有到"硬"，
就很舒服的脆度，与金莲叶来做味道的搭配，
先是辛呛，接着带出甜甜酸酸，很开胃、耳目一新。
第二道牛筋是用卤过、风干的做法再去炸，至于呈现方式，
很像之前在embers吃到的小米荖，尤其上面覆蓋的那层，
一粒粒是米果，用了原住民调料盐肤木、并加上是拉差酱，
酸、辣、甜，虽是刺激的味道，但不会过重、颇有层次，
炸过的牛筋本身与炸猪皮蛮相似，酥酥松松。
渍海鲜是我特别中意的菜色之一，应该说当天几乎都不错(无雷)，只是喜爱程度上的差异
采用西班牙的料理手法(Escabeche)，海鲜在醃制后释放胶质，
非常喜欢蔬菜高汤甜味与海鲜风味所凝成的jelly(里头有小蔬菜块)，
而长条面包实在不太够配，要剥他们的面包来沾食，
话说因为一月才去屏东吃了AKAME，不禁脑海搜寻比对一下面包和奶油，
发觉还是喜欢RAW许多，尤其奶油质地的膨松轻盈与细滑。
药炖澳洲黑鲍，秋季的汉方菜单，熟悉的药膳气味不断飘来，
搭的两种是鲍鱼肝与羊肚菌做的sauce、以及海藻酱，
就是没什么意外惊喜、平顺好吃的一道。
龟山岛甜虾，夏季菜单，也许不是这次激赏的菜式，但是蛮有意思，
整只虾完整利用，炸虾须、虾头保留虾膏，生的虾身则是仿握寿司，撒上咸蛋黄粉，
金针菇梳理后炸定型取代海苔，以破布子的酸替换醋饭的醋(但我觉得调味甜了点)，
Soup Pairing陈皮炖柠，以温和汤品搭寒性食材的概念。
银鳕，西瓜绵与干鱿鱼熬煮的汤，我很爱那股干货风味，
这一道会觉得就是杏仁鳕鱼啊！可那上面那是瓜子..
鱼处理的滑嫩好食，放上葱白、槟榔花，
整体味道的协调感很好(汤、配料等)，就是带入了台湾味，
然后一旁是小小的意大利饺，干贝、马铃薯泥，一小口滑进肚里。
再来的这道我挺喜欢(排前三)，但不爱苦味的人应该就觉得NG，
首先它用的是孢子芥菜，偏较苦甘，外圈以芝麻的油质感来包覆，
并处理成为裹了些酥酥的口感，松露泡泡与松露奶油酱起了平衡的效果，
可以感受到很多层次变化以及香气、苦中带甜，
Soup Pairing松茸野菌汤，取彼此呼应的效果吗？
第八道鸭肝面茶，秋季汉方的菜色，
面茶泡沫浓汤甜味蛮重的，
鸭肝滑润无臊气，不错，感想无多。
主菜碳烤噶玛兰黑猪，选了分切后带骨的部位，处理得很好，
尤其那块酥脆的猪尾皮油让齿间在咀嚼时满覆胶质，增添不少乐趣，
搭的是甘草黑豆汤，吃到这里心情也是很愉快，不愧是精选，
主菜美味有感，并非只是端上个肉食就含糊带过。
进入甜点三道，第一道是水果主题的木瓜凝，以木瓜籽跟蜂蜜打碎，
因为酵素和蛋白反应后会凝固起来，籽本身带有些许辛香味，
整体口味微微酸甜，是很清爽的水果"凉糕"。
蜜酥煎，蜂蜜、酥油，取中医止咳化痰的处方，也是秋季菜色，
中间是威士忌冰淇淋，前两道甜点都觉得还好，较喜欢第三道。
听外场介绍说是黄豆的一生，豆浆慕斯泡泡、豆乳冰淇淋、豆皮、豆酥饼，
最后那块豆腐上面淋了画龙点睛的咖啡油，让整个风味很像提拉米苏。