餐厅名称：淳 寿司割烹
消费时间：2020年/07月
地址：新北市板桥区三民路二段110号之一
电话：(02) 8953 5889
营业时间：11:30-14:30、17:30-21:30 (周一公休)
每人平均价位：1580, 2580
可否刷卡：否
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图文好读版:
https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/352764998
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还记得之前写过，在华翠大桥底下的德寿司吗？那篇发了之后，我身边不少朋友去试试。
其中一位同事还试了两次，从他口中，知道原来德寿司老板也有自己的爱店。
他报了两间，“淳”以及“靛居鮨”。“淳”是一间捷运族难以到达的餐厅，离最近的环
状线板新站都还有一公里之遥；与此同时，“靛居鮨”就在 Mega Tower 后方，相对好抵
达。无奈“靛居鮨”不接受不吃料理的小孩子，倒是“淳”则非常大方。
与德寿司一样是无菜单料理，简单用客单价区分为两种等级，$1,580 与 $2,580，现金价
不再加成。滑开店门后，基本上多为板前座位，约有 11张。
团体座位则有一桌六张椅子，整间店加起来不到 20席，因此事先订位还是必须的。
角落装饰。
洗手间尚且提供棉垫，也太贴心了吧！
入座，拍摄个人座位的餐具。
最令人印象深刻的是这副细且细致的筷子，仿佛举箸的动作也跟着优雅起来。
绿竹笋 / 胡麻酱 / 芝麻
跟德寿司那篇一样，因为没有正式的菜谱与菜名，这里暂且用菜色的内容来充作菜名，不
知道是否有法式 fine dining 的错觉XD 胡麻酱是这道前菜的主体，串起绿竹笋、玉米笋
、菇与切半豌豆的味道。
坐在板前可以直视淳寿司割烹的火力配备，獭祭、大吟酿自是不可或缺。
无限享用的醃渍萝卜，板前寿司的无菜单料理多以食材的油与香气取胜，故在菜与菜之间
能以萝卜清清口，方便毫无干扰地吃下一道菜。
备料中。
熊本生蠔 / 醋酱
熊本生蠔贵为世界五大生蠔的其中一种 (太平洋、大西洋、奥林匹亚、熊本生蠔与欧洲扁
蠔)，不过原产自日本熊本县的生蠔已经不多，现在的熊本生蠔多从美国舶来。其外壳并
不太大，海味也不重，据说尾韵有蜂蜜的甘甜。
知名生蠔评价网站 Oyster Guide 将熊本生蠔比为 Chardonnay of Oyster，意指熊本生
蠔如同夏多内一样，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄 (资料来源 1, 2)。
淳寿司割烹里头吃到的熊本生蠔，最外层是软带点微脆的口感，怎么说呢，在吃这道生蠔
以前，我从来没有想过生蠔可以有脆的口感。
继之而来是滑顺，有着海洋香气与咸鲜味，勾住舌头，本身就不腥了，搭配醋、姜末以及
虾夷葱，味道更饱满。
北海道干贝 / 大溪虾 / 醋味结晶冻
与前道熊本生蠔异曲同工，组合海鲜的鲜美与醋的酸劲。这次的醋以结晶冻包装，要跟着
干贝或虾一起吃才会体验到两种味道的结合。
产自宜兰头城大溪渔港的虾，自带虾膏，肉质像生牡丹虾那样软嫩与咬劲兼具。
法国松露 / 石安牧场蛋
松露从最早的入面饭、入菜，晚近也被用来加入各种创意料理例如松露爆米花、松露薯条
，在日式料理餐厅则被加入本身香味比较淡的蒸蛋；也有吃过使用在拉面里头的。
松露的味道均匀地散落在蒸蛋里，也香也微咸，小孩很爱XD
土魠鱼 / 醋味噌 / 小黄瓜
土魠主要产于澎湖，肉质细致，到了冬天还有油脂生成，因此寒冷时分最为肥美。在台湾
西南沿海一带主要以土魠鱼羹、土魠鱼粥上桌。淳将土魠鱼皮稍微炙烧，抹上浓稠的醋味
噌，洒点虾夷葱，便是漂亮的一道生鱼片。
转到背面拍摄，后头还藏有切花的小黄瓜。土魠鱼肉本身相当绵软，几乎是入口即化，有
点高档黑鲔鱼的感觉。
青魽下巴 / 自制百香果酱醃佛手瓜
在生食之余，无菜单料理也需要来些烤物。
青魽做生鱼片能有非常清楚的清甜味儿，以下巴做烤物则赏其油脂丰富。
翻过来看，油的光泽相当亮丽，一旁的百香果酱醃佛手瓜则起到不错的解腻效果。
海葡萄，应该不能算是一道菜，是在等下一道的空档上桌的，不过大厨还是特地介绍了一
番，说有鱼卵香味。
海葡萄学名小叶蕨藻 (Caulerpa Microphysa)，是一种可食用的绿藻，孕育自热带及亚热
带海域的珊瑚田，命名来自绿色小巧、有如葡萄的外观，这些圆球状的东西，其实是它的
叶子。
据说营养价值高，富含维生素、纤维、多糖体、钙质，并兼具热量低、零胆固醇的优点 (
资料来源)。过去以为是专属于日本冲绳的特产，一查资料发现，澎湖也有得买。
透抽握寿司
清清口后继续攻略下一道握寿司，蘸涂了酱油的透抽，让酱油随着切痕渗入透抽的肌理。
黄鸡鱼握寿司
黄鸡鱼在文首提到的德寿司无菜单料理也有领教过，和其他无菜单常吃的握寿司追求绵软
、油脂丰厚不同，是有些筋度的鱼肉，也带来口感上的新意。
赤
赤O深海鱼，肉质鲜美而高价，一条鱼喊到 $400 以上不为过，鱼身是红中带点金黄。
淳的师傅说了，他们一条鱼只取两片做成我们眼前的握寿司。
口感上相当绵软，鱼肉也给得厚切，末尾有清新的鲜味，光鱼肉本身便能争胜，无须多余
调味。
尖梭握寿司
尖梭又称梭子鱼，体型细长，藉著飞快泳速及满嘴尖牙，在礁石附近以小鱼小虾为食。脂
肪含量不低，经过淳的划刀与炙烧，有着乾乾烈烈的香味。
𫚕鱼握寿司 / 柚子胡椒
𫚕鱼其实也是台语里的“青甘”、“红甘”，日文中借用汉字“𫚕”为鱼名，有其特别含
义。中文语境里头，“师”有老的意思；《康熙字典》引用宋《集韵》指“𫚕”是老鱼。
在日本则有“出世鱼”的说法，“出世”有晋升之意，或类似中文称学徒学艺期满为“出
师”，𫚕鱼就是从小鱼历经成长才晋升为“𫚕”，成为著名的出世鱼之一 (资料来源)。
被炙烤得稍微熟一些，肉质细嫩，顶上的柚子胡椒则能吃到胡椒微麻微辛的调整。
海胆
冰凉的海胆，让海味和鲜味更加清楚。海胆给的量颇足，酱渍的饭粒是温热的，配合海苔
片握在手里的手温，形成温度和味道均有层次的料理。
虾头 / 味噌汤
汤品上桌后，代表我们的无菜单料理也要进入尾声啦。
打开碗盖，马上瞧见清楚的虾头，还记得最起头前菜里的大溪渔港虾吗？这便是牠们的虾
头、虾脑，把鲜味溶进汤里。
最末，师傅问我们有没有吃饱。在德寿司没被这样问过，因为 20道真的很难不饱XD 而台
北永康商圈的游寿司则会让顾客加点，多吃多算钱这样。由于我们也没准备太多现金，也
不知道淳怎么计价，就应说吃饱放弃XD 没想到淳的师傅还是给男生们再做了一道黄瓜寿
司卷。
点心是火龙果切片，与红豆芋泥起司蛋糕。
后记：
淳寿司提供两种无菜单料理，分别是 $1,580 与 $2,580；我们的 $1,580 自前菜到甜点
一共 14 道菜，其中不乏高档食材如熊本生蠔、赤B𫚕鱼等等，算得上相当精致。
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食物：★★★★☆ 生蠔很过瘾，也喜欢炙烧的手法。
气氛：★★★★★ 蛮家庭式的感觉，师傅的母亲协助招呼客人，还一度帮我们带哭闹的
小孩，太感人XDD
速度：★★★★ 边吃边做笔记的关系，吃得比较慢一点，寿司做好了也是跟朋友一起上
。
服务：★★★★☆
价位：★★★★ 理论上无菜单料理不太应该比较 CP 值，但要说起来，德寿司给人的超
值感比较高一些。
无障碍：★★★ 门口有小台阶，洗手间无无障碍设施。
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淳 寿司割烹
新北市板桥区三民路二段110号之一
Tel: (02) 8953 5889
营业时间：11:30-14:30、17:30-21:30 (周一公休)