餐厅名称：祥云龙吟
消费时间：2020年7月
地址：台北市中山区乐群三路301号
电话：02 8501 5808
营业时间：6pm~11pm
每人平均价位：6500~10000
可否刷卡：可
有无包厢：有
官网：https://www.nihonryori-ryugin.com.tw/
(网志图文 https://reurl.cc/j5knYm )
三年前去了米其林三星的六本木龙吟本店，吃完之后觉得龙吟集团老大山本征治很懂得带
著对日本文化憧憬慕名而来的外国客人想要啥。
看那风骚的稻穗斜放在日式小木盒盛放的清酒舒芙蕾，仿佛狐仙小姐就静静正坐一旁，还
有那夸张的豆腐丝拼成的旭日汤，足以让任何右翼人士激昂不已。
但除了感受到山本很热情想代表日本展现和魂外，东西倒是没啥记忆点。所以当走进台湾
分店时其实是有点疑虑的。不过很显然我小看主厨稗田良平了。
台北店的装潢基调和六本木店(虽然现在搬到日比谷了)很类似，都是深沉暗夜中点点星火
一直觉得日本厨师配的茶都蛮好的，在漂酿服务生大姊姊的怂恿下便点了tea pairing
龙吟很讲究地会拿茶种给客人欣赏并仔细解说，无奈本人饮茶道行甚浅，又多了不少功课
该修。不过每杯茶搭配起来都挺宜人。
开胃菜是用玉米和葡萄虾制作的茶碗蒸，玉米好鲜甜!
烤酪梨、炸紫菜和马粪海胆，淋上用辣椒乾和洋葱制作的土佐醋，建议一口吃下。
几乎是完全不同方向的食材用少见作法拼凑而成的实验性菜肴，效果不错，酪梨味淡所以
用炸紫菜增香，而海胆鲜甜并没有湮没，三方拉锯挺有趣。
甘鲷鱼汤，加入新鲜甘鲷鱼和乌鱼子片，底部是萝卜，撒上一些埃及帝王菜泥
甘鲷汤本身非常鲜美，甘鲷本身保持着非常饱满的口感，好险没太老。乌鱼子片倒是有点
影薄?
第一组生鱼片拼盘就和我认知的差异很大。红喉鱼加入山药、刺葱和带点原住民风味的香
料酱，非常满意!
传统日本料理（无论怀石或京料理）习惯会在中盘前奉上生鱼片拼盘，大多运用上好鱼生
简单切成薄片、再仅仅辅以鲜美现磨山葵（最多加点芝麻或紫苏、柠檬），极其简单。
但台湾人喜爱华丽繁复的味觉变化，对这么朴素的料理肯定有所失望。稗田自然从善如流
，把生鱼片改成油花较多的部位，用上齿䲠、小卷和明虾，辅以洋葱酱、芥末、山药片原
住民香料，甚至用上金华火腿薄片增香！
层次分明、互相补足的食材重新有了新的功能，而且超出我的想像。这样的突破传统！去
哪里找敢把金华火腿放进生鱼片的日本厨师？
传统日本夏天的餐桌风物诗: 香鱼，建议分成三部份吃，可以充分感受香鱼不同层次的美
味。小黄瓜醋酸度适中，很喜欢。
用绍兴酒烹煮的鲍鱼和切丝筊白笋，淋上鲍鱼高汤。
鲍鱼质地很好，替代流水素面的筊白笋也非常有新意，不过这道菜的外观害我一直想到风
之谷的王虫....
炸鳗鱼和发酵牛番茄，这道挺好吃的。
终于是期待已久的主菜。这招牌的乳鸽简直犯规的肥美多汁！一众挑剔饕客都异口同声赞
赏真是不容易。
食事，选用越光米的竹地鸡饭，加入竹笋和木耳。
三年前在东京也是鸡肉饭，吃起来有些硬柴，今晚的鸡肉饭则美味极了，米饭溼度合我喜
好，鸡肉鲜味浓郁，很快清盘。
给的渍物处理也和在日本的有所不同，降低刺激度，多点圆润的丝丝甜味，也很喜欢。
进入第一道甜点，屏东产芒果泡入黑糖生姜汁，上面是牛奶冰淇淋。
冰淇淋本身很中规中矩，芒果带出的姜味倒是很好的让甜味没那么单调。
豆浆慕斯“豆腐”，撒上黑糖蛋白霜、黑豆粉，口感绵密、甜味多层次且不落俗套!
我觉得日本厨师对于豆类甜点的理解都很令人惊艳! 不管是石川秀树的豆浆慕斯还是今天
的稗田豆腐，都是极佳的成品。
用完餐赠送的马告饼干。
相较于山本征治面向世界的自我期许，稗田良平选择了住进了台湾人的五脏庙里。他太清
楚台湾客人要什么了，无论是他对传统日式刺身的新诠释，或是对台湾食材结合日式料理
的理解，都是那么自然却饱含新意。
这样连着pairing一共是9256元，非常高昂。我不会说非常值得，但离开前发自内心的跟
服务小姐这样表达:“稗田比他们山本老大还厉害。”
漂酿姊姊笑着说：“你等等自己跟他说。”
稗田走出来送客了，我该不该说呢？