此篇重新整理，包括油饭、四神汤、肉圆、面线羹、润饼、粽子、碗粿、胡椒饼、
芡蕃薯粉等台湾小吃，谨与诸君分享。
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庶民饮食文化的精华──谈台湾小吃
台湾小吃是先民生活智慧的结晶，历史性的饮食传承，也是庶民文化的精华。台湾夜市小
吃不只满足日常生活市井小民的胃，强烈吸引国际观光客前来品尝，更进一步端上了国宴
，成为促进国家外交的一大利器。是以台湾小吃不容小觑，兹略述一二如下：
◎油饭
台湾人应该都吃过油饭。但一般人不知道，古早味油饭的制作程序并不简单。
首先，糯米泡水至少4小时，沥干。接着，红葱头切片，五花肉切片，虾米泡水沥干备用
。再者，香菇泡水，沥干，去蒂头；香菇水亦保留。
热锅后，放油，红葱头爆香至微微变黄，加入香菇与虾米，炒至味道出来，放入五花肉片
，炒至肉7分熟。倒入香菇水与半碗水，加入糯米拌匀，再加入酱油、米酒，炒到糯米稍
微上色，加入麻油拌匀。最后整个倒入锅内蒸煮至熟，如此才大功告成。
市面上，有些油饭太湿、太软，并不好吃。个人认为，台北市松山区饶河夜市土地公庙旁
“东发号”的油饭，淋上甜辣酱，算是相当美味，搭配其面线或肉羹，便是令人满意的一
餐了。此外，万华车站艋舺大道“阿万”油饭也值得推荐。
◎四神汤
四神汤是最佳的进补药膳之一，也是台湾常见的庶民小吃，汤头香醇甘甜，充满淡淡的中
药香气，添加几滴店家自制的当归药酒，更让食客的胃得到温暖。
四神，指的是：莲子、芡实、茯苓、山药，有顾脾胃、补肾、利湿功效，亦能排除身体多
余水分。
原是加入猪肚或猪小肠，后为增进口感及成本考量，通常以薏仁来取代茯苓，或是只使用
薏仁与猪小肠来煮汤。
老社区的四神汤往往比较够味，像台北市大同区民生西路的“阿桐阿宝四神汤”和大稻埕
慈圣宫早市的四神汤都是。
◎肉圆
肉圆为台湾四处常见的庶民小吃，以地瓜粉、太白粉、或在来米粉、树薯粉等材料，作成
半透明肉圆皮，包裹猪肉与其他配料。
肉圆最有名的是彰化（彰化、北斗、员林），此外，新竹肉圆、台南肉圆、红糟肉圆等等
也深受喜爱，调理方式多为以油加温（并非炸）或蒸，亦或两者并用，食用时淋上甜与咸
两种酱汁和少许蒜泥、芫荽。
至于九份的红槽素肉圆，以豆粉制作素肉，浸泡红槽，再加入中药炒香，以笋丝、香菇为
内馅，以糯米浆、地瓜粉制作外皮，是九份著名小吃之一，极具特色。
◎面线羹
面线羹很平民化，只要是台湾人，应该都吃过，不管是加了蚵仔、大肠或鱿鱼、花枝。但
汤头和勾芡学问大，如何拿捏得宜，对商家来说是一大挑战，要找到真正好吃的面线羹并
不容易。
卖面线羹最夸张的，应该是台北市西门町峨嵋街的“阿宗面线”，每逢假日，可以看到峨
嵋街上许多客人“有志一同”，个个手上端个碗，站着吃面线，堪称西门町一大奇景，其
中还包括了外国观光客。
阿宗面线名气大，也开立发票，然价格一涨再涨，现在已经是大碗70元，小碗55元。慕名
而来的人往往觉得味道实在很普通，只是还可以罢了。
至于比阿宗面线好吃的，必然不少。诸如龙山广场旁小巷内万华元祖胡椒饼隔壁的面线羹
就相当美味，CP值高，非阿宗面线所能及。
◎润饼
尾牙吃润饼乃台湾家庭的一大盛事。台式润饼更是异乡游子的乡愁。
吃台式润饼，前置作业多，首先须准备手工铁板润饼皮、花生粉加糖粉、香菜；再将红糟
肉片、豆干切成条状；以及高丽菜、红萝卜切丝。再将蛋打成蛋汁，做成蛋丝或蛋酥。接
著豆干煎成焦香，把高丽菜、红萝卜丝一起翻炒至软，也有人会添加咖哩，别有一番风味
。此外，豆牙菜炒软。以上备料完毕，就可依个人喜好来包润饼了。
包润饼须注意顺序，高丽菜、红萝卜丝等务必沥干以免饼皮撑破。铺平润饼皮，用大蒜柱
蘸抹海山酱。接着，先撒上花生糖粉，除可调味和增加香气，也有防潮作用，吸收多余的
水份。再依续加入各样食材，最后，再一次撒上花生糖粉，并放些香菜，包卷起来，这就
大功告成了。
小小一卷润饼，荤素皆有，既好吃又营养均衡。台北宁夏夜市、北投市场和三重三和夜市
的润饼都相当不错。
◎粽子
每逢端午节，不能免俗，一定要吃粽子。印象中，老家母亲大展身手包粽子的形象，记忆
深刻。
此粽内饀，包括三层肉、虾米、香菇、炸芋头块，简单就是美，不必有鸭蛋黄及其他。重
点是糯米饭，添加五香粉，口感绝佳。而且一定使用二张粽叶，包起来有棱有角，真正好
看。好令人怀念的古早味啊！
如今，市售粽子动辄一个五、六十元，也未必好吃；观光饭店更会应景推出一个数百元的
作秀粽子，令人咋舌。
◎碗粿
碗粿是台湾南部的特色小吃。碗粿“简单就是美”，粿体Q弹，入口散发著米香，洒上干
爆香葱和菜脯，再淋上酱油膏，就足以让顾客齿颊留香了。
看似简单，其实不然，为了让粿体Q弹有劲，必须先泡米、磨浆，所用的在来米，更要事
先储放一年，才能炊出它的Q劲。
至于油葱酥，使用红葱头再加入绞肉、肥肉爆香热炒。少了这油葱酥，碗粿恐怕变得索然
无味。而菜脯和酱油膏有点咸又不会太咸，不至于抢走米香，若缺少它们，碗粿吃起来必
然不够道地。
碗粿之令人津津乐道的，诸如台南富盛号、麻豆阿兰、北斗显碗粿……等，大家觉得哪里
还有美味的碗粿呢？
◎胡椒饼
胡椒饼在台湾北部颇受欢迎，这源于福建福州的猪肉馅烤饼小吃“葱肉饼”，制作方法与
福建光饼类似，均是贴炉烤饼。
“福州饼”台语谐音“胡椒饼”。其肉馅包括猪后腿肉、剁碎长葱、大量胡椒粉及各家香
料秘方，裹在面糊团里捏成包子形，外饼皮刷糖水后撒敷上芝麻，黏贴于大型圆柱形铁桶
内壁，铁桶底部烧柴火，盖上桶盖烘烤，炭烤完成，再持火钳将桶壁上已烤熟饼一一挟出
。
胡椒饼面团酥皮加上芝麻，香气四溢！饱含融合猪肉、葱、胡椒及特有香料的汤汁，充满
炭烧味，让人食指大动、齿颊留香。
印象中，台湾中南部较少见到胡椒饼。台北方面，万华龙山寺对面小巷内的福州元祖胡椒
饼，以及松山饶河街夜市的福州世祖胡椒饼都相当美味。可惜售价越来越贵，一个已经要
价半百以上了。
◎特载：芡蕃薯粉
以前，总要过农历年才吃得到Q弹又带韧性的“芡蕃薯粉”，这是北部真正的古早味。只
是现在还懂得“芡蕃薯粉”的家庭应该不多了；且这在夜市似乎没见过，特此一记。
欲吃“芡蕃薯粉”，要先准备蕃薯粉、水、太白粉少许，以及高丽菜丝、芹菜丁、葱、香
菇、虾米、肉丝、鱿鱼丝等，再者是酱油、胡椒粉、八角粉等调味料。
其作法如下：备料先爆香，加少许水（香菇水），调味，转小火，将搅匀的蕃薯粉慢慢加
入锅内，边加边搅拌。不停地搅拌，水状蕃薯粉慢慢黏稠起来，搅拌也就更加吃力。以前
曾因使力不当，造成手掌起泡。其间须适时添加沙拉油，以免黏锅底及烧焦。直到蕃薯粉
变成棕色团状，微微透明，表示蕃薯粉熟了，可以起锅了。
“芡蕃薯粉”其貌不扬，却绝对好吃。而且它算是年菜，有其好兆头，这道菜一般称做“
兜钱菜”，或是“咬钱菜”、“黏钱菜”，皆有“聚财”之意。有谁不爱？
吃过“芡蕃薯粉”吗？如果有店家卖“芡蕃薯粉”这一味，虽然“厚工”，但必然深受老
饕所喜爱吧！
多久没到夜市品尝诸如上述之道地台湾小吃了呢？出外旅行，除了走走看看，欣赏天然景
色和历史文化古蹟，每晚再以当地特色小吃为一天划上美丽的句点，岂不快哉！