餐厅名称：态芮
消费时间：2019年5月
地址：台北市中山区乐群三路299号
电话：02 8501 5500
营业时间：12:00~14:30，18:30~22:30
每人平均价位：2000~4000
可否刷卡：可
有无包厢：有
官网：https://www.tairroir.com/
(网志图文 https://tinyurl.com/y6dzt7b5 )
态芮的Tairrior是由Taiwan + Terrior(法语风土)组成是众人皆知的理念，许多亚洲主厨
受过法式料理训练，返乡开业时，拘泥“道地”早已寸步难行。带着不同成长经验的各国
主厨们纷纷做出fusion，结合在地风土和经典法式做法，演绎出无穷舌尖上的惊奇。日本
是这方面的佼佼者，许多旅欧过水的大厨纷纷和洋交错，把华丽重酱汁的法国料理加入了
细腻重视食材本质的日料风格，搞得巴黎一大堆新锐餐厅都是日本主厨开的，另类的逆征
服。
如果你说态芮是Fusion，大概连主厨自己都不这么认为，但用熟悉的风土食材做法式料理
这点是不变的坚持。管他什么作法，好不好吃才是重点。
期待这餐好久了，能接单人食客的就是好店! 电话确认后眼巴巴的等。
大直这一带可说是美食的黄金三角地段。Raw、态芮和茹丝葵三雄鼎立，难道这里是美食
圈的风水宝地?
从电梯直上6楼，电梯一开就是酒吧和洁净雅致的用餐空间，不能说很大，却完全没给人
压迫感，服务人员们轻松开朗。非常喜欢这样的Fine dining!
看着对面的开放式厨房，身材微胖的主厨何顺凯拧著眉对付摆盘，模样挺认真讨喜。
五月菜单“手路菜”，就是一烫台湾材料的脉络展示。
开胃四个小点，侍者建议按照逆时针九点钟方向开始吃，味道从轻到重才不会彼此掩盖。
四样小点都非常美味开胃，素鹅的有趣组合、香菜pita脆饼、裹玉米洋葱的竹炭面粉球，
加上蒲瓜糕和伊比利火腿。一下就能提高期待。
“这次是主角”。其实就是洋葱汤，用猪油提香，浮着仔马铃薯泡泡增加蓬松口感，右上
则是自制柠檬起司棒。
洋葱汤超好喝! 质地浓密细腻，甜味咸味彼此交融，尤其是神来一笔的猪油，当下脑里全
是脏字，无须其他字眼。
红藜麦面包和小法国面包。炸裂的好吃!更惊人的是声音! 料理鼠王说挑面包的关键听的
是声音，这次是完完全全的相信了。
态芮自制奶油。
看着我几分钟扫完面包和奶油，侍者领班笑着跟我说:“我们的面包很好吃齁?”
那还用说，快拿下一盘来!
“金银龙珠”，四个字各代表一样食材。中间疑似干贝(对，有点难过不是)的其实是切片
重拼成的芹菜，再佐上银芽、柴鱼片、柑橘和风醋酱，旁边是台中谷关产的鱼子酱。
主打清爽，微酸和蔬菜的鲜活结合，倒是鱼子酱淡得出奇。
蚵仔“煎”。算是料理元素重组的概念，把台湾经典小吃元素重新用不同技法呈现，蛋变
成了炸蛋酥、鹅白菜做碗底，中间还是最重要的半熟蚵仔。
全场印象最棒的就是这一道! 重组解构得有理，炫技中完全不失该有的美味! 一入口就是
蛋酥可口酥脆的香气和蚵仔自身的鲜甜，浓情密意却是最熟悉的老味道，精彩!
“木火土金水”。油葱酱处理的猪肚、黑松露、幼笋、澎湖产丁香鱼天妇罗，加上烟燻西
瓜丁。
这道真是起伏甚大。黑松露完全发不了力，再怎么尝都没香气，悲恸! 丁香鱼不功不过，
毕竟炸物要犯错本来就难，倒是猪肚和幼笋真是鲜美的令人发颤! 再搭配烟燻西瓜冲突却
美味的甜咸组合收住，这道刺菜自己就是个小故事。
“休息站的回忆”，需要加购380元，料理故事是取自主厨少年时代的客运路途回忆。主
角是普洱茶制成的茶叶蛋，上头是荞麦制成的薄脆饼并放上香草、酸豆，功能接近酱瓜。
下面则是浓郁鸡高汤米粥、烤地瓜。
把上面的酱瓜饼敲碎后拌进去就成了我们最熟悉的宵夜粥。烤出焦皮的地瓜吃著吃著挺感
动的，不正是每个台湾人记忆中最美好的味道吗?
“宝鲍不说”。烤鸡翅里头塞了颗又大又肥嫩的九孔鲍，全场最直观暴力的料理，不须身
经百战的味蕾，只要唤醒人心深处最原始的渴望。
简单明了，不须说菜，只有鲜美鲍鱼和烤得香喷喷的鸡翅说话。
“代带镶传”烤嫩姜、白带鱼和云林产芦笋。前面是豪气舒畅的大快朵颐，这道就是细致
多变的味觉小心思。芦笋幼嫩鲜甜，跟着白带鱼细致的肉身，蛋黄酱轻巧衬托。
“六月鸽菜胗有心”屏东产乳鸽，吃法两种，佐奶油莴苣、蘑菇番茄蘑菇酱。由于是春夏
菜单，想吃的经典招牌芋泥鸭是冬天的作品，这又代表了年底得再来一趟囉。
主处把鸽子分开成鸽胸、鸽腿、内脏，奶油生菜包的是鸭胗等内脏
临时出现的小惊喜。主厨认为台湾人吃饭就是需要个淀粉，拿出传统阳春面和鸡汤来好好
满足一下。
鸡汤浓香，面的话就真的是我家巷口大胜。
“神秘迦宾”释迦冰沙，搭配清酒柠檬果冻及香氛浓郁的苗栗菊花泡沫冻
甜点选了态芮凤梨酥。苦茶油饼干、凤梨冰沙、风干凤梨果肉
态芮最可爱的就是那琳瑯满目的甜点车! 选了茶、水果塔、小泡芙和可丽露。
这样一顿将近5000元，吃得相当开心，虽说许多料理元素没有发挥本来的期待，大概是未
来态芮非常需要加强的。
结帐时主厨出来吧台讨论，意外的发现她身材并不高大，倒是浑身爆发著料理人的活力。
食评家蔡忠道前辈曾经说过，巴黎有个小胖子，台湾也有个小胖子值得给鼓励的二星。事
实证明此话不假，态芮的Tairroir=Taiwan + Terroir(法语:风土)，Indeed.