21料理所
地址： 台北市四维路52巷22号
电话：（02）2703-3791
营业时间： 12:00～14:30、18:00～21:30。每周一公休
网址： http://www.21-kitchen.com/reservation.html
用餐时间：2018年11月
好读网志版：https://angela0115.pixnet.net/blog/post/119108248
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久闻21料理所大名，除了美味以外，多半是以难订出名，通常打去订位都是先问: 请问这
个月还有哪一天可以预订? 私厨式的餐厅，一个用餐时段只接待一组客人，所以才会如此
难预订(详上网址，内有详细订位细节与规范)。不过越是难订位的餐厅越是让人想挑战，
刚好有这个友人订了位却临时不克前来释放出这组订位的机会，我们几个家庭相揪凑了十
大一小前去一窥究竟。
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取名21料理所起源于帝宝后面仁爱路旧址门牌号码是21号，四维路新址是22号，但店名维
持21料理所。
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一进门是一个小客厅、沙发区，与开放式的厨房。印象中厨房人员与外场人员总共才4位
。
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里头用餐区就一张长桌，用餐当日十大一小坐起来位置算舒适宽敞，如果要坐到12位应该
也是可以的。
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用餐区有一个很醒目的HERMES订制马鞍摆饰，墙上亦有HERMES丝巾裱框装饰及HERMES的马
具配备。
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本日用餐内容: 八位3500+10%、两位4500+10%(升级和牛)、一位680+10%儿童餐。私厨的
优点就在于客制化料理的弹性，不像有的日式料理餐厅为了配餐方便或是便于掌控用餐时
间，会要求同行者须点同价位餐点。
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餐前开胃渍物，萝卜甜味与水分都足，特别喜欢。可惜吃完不会补。
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北海道毛蟹、松叶蟹、蟹膏豆腐、海螺，搭配高汤冻、过猫、杏仁与柿子
酸香冰凉、蟹味很鲜，在冷气不是很强的室内，非常开我的胃。
但我疑问的是，蟹不是不能与柿子同食??
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北海道厚岸生蠔、澎湖野生明虾、九州的鲔鱼中腹
摆盘精致的像一幅画，美的让原本不吃生蠔的我一口一口吞下肚。生蠔很新鲜，但是对于
原本就排斥生蠔的我来说，即使搭配了一些食用花与香料植物仍难掩蚵蠔类本身的腥味。
意外的是，生蠔上搭配了一点橄榄油分子料理，看起来像草绿色的鱼卵。
明虾微汆烫过，表层甲壳素都释放出来，呈现美丽的艳红色泽，面仍是生的，尝得到虾的
鲜甜与弹性。
两片中腹，上方那片已经点上了一些黄芥末，下方那片搭配绿芥末，尝试不同的芥末风味
。很柔软、没有筋，油脂适中、入口即化。
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不吃生食的朋友换成了这道煮物: 红喉、北寄贝、海菜、蟹膏与昆布。
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松叶蟹肉、蟹膏、鸿禧菇、栗子搭配冲绳水云、烤干的乌鱼子
秋天的栗子正合时，非常香甜，几乎要抢走主角松叶蟹的风味。看这蟹壳的大小，一开始
怀疑是香箱蟹，后来主厨说明这是比较小只的松叶蟹。
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松露蒸蛋，里头有松本菇，搭配黑松露，香气十足。
烤午鱼搭配照烧酱，一般午鱼巴掌大，看这鱼肉切片就知道这条鱼个头不小，这是十三斤
重的野生午鱼，可遇不可求。肉质相当紧实Q弹。
烤玉米笋搭配白味增酱，味增清甜却不掩玉米笋本身的甜味。
烤银杏
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本日重头戏: A5宫崎和牛搭配夜来香花苞、紫地瓜羊羹搭配金箔、鹌鹑蛋与鱼子酱搭配食
用菊花、烤栉瓜及自己醃制的小梅
宫崎牛油脂相当丰富，入口脂香满溢，舍不得的多咀嚼了几口。第一次吃到夜来香花苞，
鲜嫩微苦，看起来只是个点缀与噱头。
紫地瓜视觉效果很棒，做成羊羹很有创意，搭配金箔更显华丽。
鹌鹑蛋挖空上半部蛋黄，填入珍贵乌鱼子，像个小巧细致的珠宝盒。
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补上一张开盖照
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不吃牛肉的朋友，主厨把牛肉换成了安康鱼肝。
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烤喜知次与越光米饭
喜知次先烤过，再用釜饭的做法，利用锅子的热度直接加热把饭蒸熟。主厨先上桌秀菜，
然后再带回厨房将鱼肉剔除拌入饭中。
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拌入喜知次的饭，再撒上一点紫苏盐，很香。可惜鱼刺没有挑得很干净，挑出了两根鱼刺
、误吞食了一根鱼刺。饭桶如我，欣然接受服务人员第二碗饭的邀请。
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这碗饭有漂亮的锅巴
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虾头味增汤，重口味的我仍觉得汤的味道实在太咸，里头的螺肉很鲜脆，汤叶很滑口。
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甜点是山粉圆、白木耳与蜜过的关庙凤梨
使用在地食材，很台式、很道地的甜点，有着南台湾的风味。
是的，这一餐突然的在惊叹与饱足感的矛盾冲突中结束了。惊叹的是怎么感觉没吃到什么
但是又很饱、然后就尾声了? 事后细究，我觉得是主厨把许多道菜结合在一个大餐盘中，
用法式创意的点缀手法加以妆点摆盘，致使吃了一大盘、好几道料理，但回想起来却很模
糊(是想省洗很多个小盘所以凑成大盘出???)。如果把一大盘三、四样料理拆成几道分开
来依序上，相信就会让吃者很有记忆点。
餐点食材用料都很新鲜与高级，料理手法与摆盘结合了日式、法式与中式，说是日式料理
又不够正统 ; 说是法式料理其实充其量是使用了一些法式的食材搭配法式的创意摆盘，
以料理手法而言不如真正法式的细致讲究，比如分子料理就做的很粗糙 ; 说是中式或台
式可能又稍嫌矮化了他以日式、法式料理自居的姿态。想起造访前听友人形容过: 台式的
割烹，我觉得相当的贴切。
餐厅的整体装潢、装饰摆设亦是如此，西式简约低调的门面、突兀的HERMES系列饰品、英
式乡村风格的厨房、客厅与餐厅，中式的桌椅、日式的庭院景观。连餐具都加入了这一场
中西日式的混战，餐厅的餐具都很精致讲究，看起来就是价值不菲的珍藏。但是与餐点的
混杂特性相同，有的餐具偏典雅的日式、有的偏华丽的中式、有的则是简约的西式。
看起来，主厨想要把最好的食材都毕其功于一役，也想要把喜欢的装潢摆饰都放进一生的
心血餐厅中，却导致失了本质、也模糊了焦点，成了一锅高级的大杂烩。
最后的结尾相当不美好，不到21:00我们就被刺鼻的漂白水味、洗洁剂香精味、洗碗刷锅
的声音暗示着我们该离席了，主厨不时站在餐厅外面望着我们，用姿势与眼神暗示我们他
们都在等候我们收拾与下班。
我们一行订位19:00，真正入座时间将近19:30，大约20:40左右就上完全部餐点，接着我
们大家边喝茶边谈天。其实整个用餐时间算短，我们也没有坐到七晚八晚拖台钱，这种委
婉的另类赶客方式着实让人不悦，一般非私厨式餐厅尚不敢如此，更何况强调私密性与客
制化的私厨。
以餐点CP质而言，真的偏低。4500的餐点与3500的餐点只差在两块牛肉的不同，3500的是
安格斯牛，4500的A5宫崎和牛，没有多其他道料理，就这两口、相差1000，两块肉真的是
很小块，不值。所谓680的儿童餐其实就是蒸蛋、肉与白饭，不知道所谓680的价值何在。
最后补上儿童餐的照片如下:
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