店名：御持成和食酒处
地址：台北市松山区延寿街66号
电话： (02)2528-3329。
营业时间：周一至周日11:30-14:30、17:30-22:00。
试吃日期：107.9。
‘资讯揭露：本篇为厂商邀约试吃文’
*部落格图文无音乐版：http://iozibo1313.pixnet.net/blog/post/348735241
我真的觉得，吃日本料理如果把精致结合分量会是一件让人惊吓的事。
尤其得知御持成的老板有在经营海鲜食材的生意，标榜著让客户吃到最优质、分量扎实、
价格实惠的日式料理时，
由衷感觉到这间店是一间值得列为口袋名单的优质好店。
大约快12点，我们抵达位于民生社区的御持成。
在环境清幽的民生社区，御持成的外观一点也不违和，反而多了一份与社区产生的生命力
。
走进店家，干净整洁的用餐环境映入眼帘，木桌木椅的温度感，是令人愉悦的用餐空间。
服务生礼貌的递上菜单，我只能说是一个眼花撩乱，虽然说日式料理一直有着丰富的菜色
多样性，也一直以其摆设的精美艺术闻名世界。
这代表着御持成在料理上的硬功夫，店家用心的将菜单以“分类”的方式来做编排，且有
任何问题服务人员都会亲切的说明，故其实很快就能厘清想要吃的餐点内容。
▼ 豪华刺身御膳套餐 $880
与其说评估美味，不如说御持成树立了一种“风格”。
豪华刺身的美味是有层次以及丰富的，其中鲑鱼卵，其鲜美多汁的爆浆口感，微微带着软
黄口味的优质浓郁充盈在喉头，乃为一种绝妙滋味。
与爆浆所展现的另外一种差异，是豪华刺身建立的另一种口感“扎实”。
我知道日本料理师傅在刀工上都有其对食材的性质去评估应该切的方法，这会影响吃时的
口感。
当然刀工会影响口感，然而店家还是把生鱼片的厚度切出来，让口感建立在厚实的咬劲下
。
很少看到和式料理店的师傅会把生鱼片切得这么厚实，一副防弹背心的厚度，
这使得用筷子夹取生鱼片有点吃力，因为分量扎实的鲑鱼生鱼片需要一点握力。
另一种豪华刺身建立的口感是“滑顺”。
我很喜欢干贝和鲜虾生鱼片的滑润感，这也是新鲜所代表的口感；除此之外，鲜虾和干贝
也因为鲜美而十分甘甜。
我非常推荐这道料理中“干贝的放法”，店家很用心的干贝切厚片，并在两片干贝沙西米
间放上一篇柠檬。
这使得干贝的鲜甜有着柠檬的微酸，刺激口水分泌后更能引出干贝沙西米的甜味，这是一
种让我感到店家细腻的做法。
以下是御膳套餐所附餐点：
▼畿煮鲍鱼沙拉
这是一道看似简单、却吃起来不简单的料理。
我非常喜欢青蔬之间的鲜脆感，尤其是玉米、山药还有生菜的爽口，
店家略以酸甜酱汁提味，引出了鲍鱼的甘美。更有甚者，店家将鲍鱼切片。
这不细看还不知道，若仔细看上面的照片，鲍鱼的部分有微微的刀痕，这样可以让客人一
边吃海鲜珍物、佐上青蔬的爽口感。
尤其鲍鱼肉质弹牙，这和蔬菜的青脆皆为标榜口感特色的食材，是在味觉和口感上很有层
次的一道前菜。
▼鲜虾芦笋手卷
手卷一上，建议要趁刚包好吃，否则芦笋和生菜的水分会被海苔吸走，海苔会润掉，吃起
来会不爽口。
我很喜欢店家在海苔上做温度上的要求，因为手卷拿起来有一种温热感。
因为手卷包的内容物一般微冷食，利用温热的海苔可以借由其香味引出虾肉和芦笋的甘美
，是很爽口的的一道料理。
▼茶碗蒸
乍看平凡的茶碗蒸，在汤匙画下的那一刹挪，永远会有如健达出奇蛋的惊喜食材。
御持成的茶碗蒸用贝肉、鲜虾来做鲜美的操作，此为视觉上的惊喜。
而在蒸蛋入口后，除了软嫩细致的蒸蛋口感外，吃的到弹牙美味的海珍鲜，此为在味觉上
的惊喜。
好看、好吃一次满足，此为御持成在朴素料理上的用心和专业。
乍看平凡的茶碗蒸，在汤匙画下的那一刹挪，永远会有如健达出奇蛋的惊喜食材。
御持成的茶碗蒸用贝肉、鲜虾来做鲜美的操作，此为视觉上的惊喜。
而在蒸蛋入口后，除了软嫩细致的蒸蛋口感外，吃的到弹牙美味的海珍鲜，此为在味觉上
的惊喜。
好看、好吃一次满足，此为御持成在朴素料理上的用心和专业。
▼甜虾头味增汤
以虾头的鲜美所熬煮味增汤，甘美中更带有海洋的精华鲜美。
我必须说，这碗甜虾头味增汤是一碗鉴别度异常高的汤料理，原因是你用鼻子远远的就闻
的到这道料理要上桌了。
虾头会在烹调后将其鲜味溶入汤中，以及“空气”中。
这使得这道料理变成一个高调的存在，或说，讨论的存在。为何如此说，因为当天用餐就
又邻桌的客人在这道汤品端上我们桌后，搜寻讨论这个味道来源。
甜虾头味增汤喝起来非常甘醇，味道很是浓郁。
从舌头感受到的鲜甜滋味、至喉头海老鲜味余韵，前后呼应，是一道回味无穷的优质汤品
。
若要说“余韵犹存、食髓知味”的味觉印象，我想非这道甜虾头味增汤为首选。
▼炸花寿司
有趣的是，御持成把一般的海苔花寿司粿粉油炸的料理，我相当喜欢它的外皮口感。
令人惊艳的是，店家以鱼肝佐炸花寿司，这使得炸寿司在油炸后的口感，其油酥外皮有了
鱼肝的浓郁。
鱼肝口味细致，略苦、略鲜、略腥、略甘、口感绵密滑顺，这使得整体的炸寿司有了更多
元层次的口味，是很棒的一道餐点。
单点类:
▼特上握寿司盛合(七贯) $660
我特别在这七贯握寿司上方摆上一个一元新台币硬币，是想要要表达这七贯寿司的“份量
”，如上图所示。
其实这比起千言万语都还要是铁一般的证据，尤其是他的鲑鱼握寿司，简直就是鲑鱼排的
概念，滋味肥美浓郁。
由左至右，海胆、炙烧比目鳍边、鲔鱼、寒狮鱼肚、鲑鱼肚两贯、干贝，一致排开，展现
视觉上的缤纷华丽。
我推荐先吃干贝，这样味觉上不容易疲劳，可以先享用干贝的新鲜和甘甜。
再来吃鲔鱼，先用鼻子品尝鲜美肉质的清香，然后稍以山葵和酱油佐味，放入嘴中可以品
尝温热米饭和鱼肉交织的美味。
寒𫚕鱼肚有着丰富的鱼类油脂，新鲜的鱼肉口感弹牙，鱼油入口即化；入口借由口腔的温
度把醋饭和鱼油混合，滋味甚好。
鲑鱼以份量令人注目，似乎不是一口可以搞定的难缠货色。
如临大敌却又兴奋异常，尤其左上日式酱油、点缀上一点哇沙米绿，橙与绿的搭配，哇沙
米爽口以及鲑鱼油脂浓郁的融合的美味。
炙烧比目鱼鳍边如其名，主以鳍边肉丰富鱼油经过炙烧后的微焦香气为特色，这一贯寿司
吃的是“香气”，入口即化，只剩鱼油满溢醋饭的交融口感。
海胆带有淡淡奶香，温醇浓郁。御持成将其作成军舰寿司，差别是分量较一般店家的海胆
多，因此更能品尝海胆暴力性的海鲜美味。
海胆入口会X一阵海味，借由口腔中的温度会中和而使海味产生余韵，充盈口腔。
寒𫚕鱼肚、鲑鱼、炙烧比目鳍边以及海胆都是浓郁的重口味，建议在品尝各种味道前先以
甜生姜去味，更能品尝每一贯寿司的华丽。
手卷 ▼鲑鱼卵手卷 $100
如前所述，手卷一上，建议要趁刚包好吃，否则芦笋和生菜的水分会被海苔吸走，海苔会
润掉，吃起来会不爽口。
我很喜欢店家在温海苔上做大份量的鲑鱼卵搭配，滋味略咸，但不是一般的盐那种咸味，
而是海洋的咸味。
这一类咸味中带有甘美，伴随着鲑鱼卵的鲜美而出，其口感有如花火一般在嘴里迸发，是
很有画面和动作的一道美馔。
烧物 ▼塩烤鲑鱼头 $450/份
颇具霸气的烤鲑鱼头，人说鱼头十味果真名不虚传，尤其鲑鱼头肉质浓郁鲜美，更能实证
鱼头十味的真谛。
御持成的烤鲑鱼头颇为新鲜生猛，鱼皮焦香、下巴肉质多汁弹嫩、鱼眼滑嫩，没有腥味。
稍稍用柠檬提味，就可以引出浓郁肉质的鲜美，
我非常喜欢鲑鱼头的胸鳍，略烤焦的香气，颇有海洋的精华气息，若牙好一点的人，可以
像吃零嘴似的啃啃看，
据说日本料理中有一种叫“鳍边酒”的东西，就是运用炙烤香酥的鱼鳍泡酒喝，会有另外
一种鲜美酒香。
我发现鱼头十味指的不只是味蕾上的丰富层次，御持成的鱼头十味更是建立在口感的细腻
上，
弹、滑、嫩、脆、丰腴、多汁，让客户允指回味，就是这道料理的霸道之处。
烧物 ▼喜知次一夜干 $180/尾
一夜干是运用风干技巧将鱼肉美味封存的古早智慧，经过这个制程后的鱼肉肉质弹牙鲜美
，一直是我上日本料理店家的最爱。
其中，喜知次这种鱼与𩽾康鱼、河豚并列日本三大名鱼，台湾人称之为石狗公，味道鲜美
、肉质细致、因生长环境鱼油肥美，是非常美味的食材。
御持成以一夜干先行处理过的喜知次，使其口感、味感浓缩而倍增，接着以盐烤、炙火的
方式提升鱼肉的美味，是非常值得推荐的料理。
串烧 ▼塩烤和牛肋条 $120/串
御持成选用脂肪丰美的和牛牛肋部位，以盐烤串烧的方式烹调，佐以盐、生洋葱而制作出
的美味料理。
刚上桌的盐烤和牛牛肋非常具有“动态感”，因为你可以看到刚起炉的牛肋条闪耀着高温
油脂跳动的状态。
也因为高温，使得牛肋条的香味伴随着油脂发散，充盈在餐桌上。
烤的时间御持成拿捏到位，外皮略为熟，吃起来颇有弹牙韧性，但不至于到了需要下颚发
力才能啃食的地步，
因为牛肋内部鲜嫩，稍稍用门牙一咬一切即断，牛肉唇齿留香，软嫩可口，稍稍沾点盐就
可以提味，美味有倍增功效。
美吃几口记得用餐巾擦嘴，不然就要舔舔嘴唇，因为肉汁油脂四溢，容易沾满嘴唇，不慎
还有可能滴到衣服，所以咬下肉后记得吸一下。
吃起来真是麻烦(娇羞)，但却又是一个很不争气、很诚实地服从自身食欲的恶魔料理。
强肴 ▼骰子牛奶油烧 $340
用蒜片来佐骰子牛，丰腴的油质以及弹牙的牛肉，吃得出弹牙可口。
我非常喜欢这道菜的口感，尤其一口口刚好的骰子牛入口非常方便。
牛肉鲜嫩，以盐就可以提味，生洋葱的甜味与蒜片的香味，分量适中，是下酒好选。
扬物 ▼蒜香地鸡唐扬(半份)
点骰子牛奶油烧打卡送(活动期间:2018.9.5~2018.9.15，售价$160)
当天参加了御持成的活动，在店家的FB平台留言就可以享用的料理-蒜香地鸡唐扬。
唐扬指的是炸物，御持成的蒜香地鸡唐扬非常美味。
其美味的来源除了鲜美多汁的鸡腿肉，我认为蒜香地鸡唐扬的“外皮”乃是真正的关键。
若有兴趣点来吃的客人，你会发现蒜香地鸡唐扬的外皮有别一般的炸鸡外皮，其中更富有
一种浓郁的肉汁面香。
鸡腿肉多汁并且入味，以蒜香提味颇会下酒入菜，稍稍佐以葱花和生洋葱食用，是非常可
口又具饱足感的餐点。
扬物 ▼炸虾天妇罗 $250
炸虾天妇罗除了虾肉，还有青椒、南瓜、香菇、茄子、金针菇等天妇罗配菜。
我认为这道料理的卖点，除了选用食材的新鲜，其中的天妇罗沾料以及天妇罗的外皮口感
，是最关键的美味因素。
炸虾天妇罗标榜的就是利用炸物来提升食材的鲜美、并使之的口感提升到具有“酥脆”的
附加价值。
意外的，天妇罗吃起来不油腻，更展现食材本味的美味，口感、外观、味道，都是非常值
得一尝的选项。
扬物 ▼起司含片 $150
利用鱼浆、起士并以炸物的方式呈现，是一道非常颇具口感的料理。
我想这道料理最有趣的地方，是其外型颇为讨喜，金黄的外皮和酥炸后的鱼浆香气，颇为
吸引孩童目光。
因为当天用餐时，就有一位小朋友和妈妈说想要点这个，然后跑过来问我这是什么。
"你吃不完啦!"那位妈妈说。
"我吃得完!"小朋友斩钉截铁。
"你吃不完怎么办?"那位妈妈说，我看着那小孩坚定的眼神，想说如果你妈不让你点，你
陪我这个大叔一起吃好了。
"我吃得完!"小朋友很有魄力。后来他妈还是点给他，他也很有原则的吃完了，毫。不。
犹。豫!
我想这道料理对孩子真的很有吸引力，由其实起士的浓郁以及香酥的外皮，的确是一个颇
具迈向的优质餐点。
出汁 ▼文蛤清汤 $70
文蛤清汤虽以“清”来做命名，但我认为这个字另外有一种“100%”的意涵在里面。
御持成所制作的文蛤清汤是将文蛤鲜美浓缩后的精华，稍以清水姜丝做稀释和点缀者。
我很喜欢文蛤清汤这种朴实无华，却又口味浓郁鲜美的汤品，尤其看到硕大的新鲜文蛤沐
浴在清澈汤品之中的样子，疗育感倍增。
这道汤品建议趁热食用，文蛤鲜美更能表现出其温醇，非常值得尝试。
热茶 ▼高山小叶红茶 $120/壶
我很喜欢小叶红茶的香气，其茶水色泽如琥珀，品质很高。
据我所知，小叶种的茶叶除叶片比一般的阿萨姆和红玉外型为小，但口味更浓郁、香气更
明显、口感也更顺口无涩味。
御持成所选用的高山小叶红茶，喝起来颇具其名，回甘后会有的是红茶香气，我非常享受
喉韵回甘以外另一种嗅觉的多层次感受。
热茶 ▼日本煎茶 $100/壶
御持成细腻的部分，是服务人员会注意你泡茶的状态。
热茶不宜泡过久，店家会主动帮你把茶水滤出并添加热水。茶是店家选的，自然御持成知
道怎样可以维持茶水的美味。
御持成的日式煎茶味美不干涩，回甘的味道不若台湾高山茶的喉韵，而是清爽茶叶的清爽
感。
这种清爽感在热壶冲泡后更为明显，尤其是第二泡，其滋味平衡的正餐餐点的饱腻感，完
美的为今天在御持成用餐体验画下句点。
我必须说御持成的上菜速度真的“非常快”，我几乎没有什么等到，桌上就摆完我该点的
餐点了。
我很赞赏店家在处理餐点的效率，尤其是它们会思考点餐的排程，让客人在用餐时有一种
“绵延不绝”的流畅感，例如吃完寿司、接着是上烤物....一直蔓延上去。
这使得用餐时非常顺畅，甚至有“下面还会有什么菜”的期待感(明明是有菜单料理)。
我认为“好吃”是一种很主观的感受，每个人的味蕾基本上会与文化和生活习惯有关，这
导致部落客以文字以及图片来撰写描述会产生一定程度的偏差；
然而“专业技术”的自我认知，其实也会带给客户相当程度的体验压力，我对于过度认为
自己厨艺精湛而忘记“吃”的愉悦者，不能算是一个优秀的料理人。
因此，在菜色餐点、料理者和客人之间的关系应对、价格的设计，都必须是一间店令人有
感的地方，这需要店家的经营智慧，而御持成即是如此。
我非常喜欢御持成这间店，该店让我不仅吃到份量以及美味十足的和风料理，更让我体会
到一间店家对于客人的心意，值得推荐。