餐厅名称： La Piola Cucina Italiana
消费时间： 2018年/1月
地址：台北市大安区光复南路308巷45号
电话：(02)2740-6638
图文版：http://bebeamanger.blogspot.tw/2018/01/la-piola.html
La Piola从2015年营业以来，就以皮埃蒙特地区菜为特色，隐身在台北国父纪
念馆的小巷内。一开始误闯隔壁的韩国创意料理，一推开门看到一桌桌年轻小
妞们，我这年过三十的寿星还真有点侷促不安。还好，踏进La Piola，像是换
上了合身衣裤，感到轻松怡然。六点半，我们是第一组客人，看似老手的服务
生来安顿我们入座后，替我们备酒，不到五分钟，主厨就现身来交际应酬了。
La Piola现任主厨Cristian Parolini来自北义接壤瑞士、奥地利的特伦提诺-
上阿迪杰大区（Trentino-Alto Adige），因此也略懂德文。英文颇流利的他
，适切地向我们推荐菜单里以及黑板上的特色菜。虽然餐厅号称是皮埃蒙特地
区菜，但事实上混搭了不少意大利各地区的菜色。尽管在来之前已经想好该点
些什么，还是不免俗地请他推荐拿手菜，主厨对不在菜单上的海鲜料理颇有信
心，不疑有他，主厨讲的我们全点了。
<餐前面包>
佛卡夏几乎是所有意大利餐厅必备面包，但是吃到令人满意的，La Piola是其
中少数。佛卡夏发酵面团既有弹性、嚼劲，外层烤的酥脆，透露些许橄榄油和
百里叶香气，连夹在里头的小番茄都醃渍过而特别香甜。
<拼盘：Meat Lover Wood Plank & Vegetable Lovers Wood Plank>
Piola有四种前菜拼盘：蔬菜、起司、海鲜和肉类，看在我们犹豫不决的份上
，服务生替我们将肉类和蔬菜合成一道拼盘，并且加赠了我们热水澡沾酱
（Bagna Cauda），但是不是各种类拼盘都能做这样的组合，这就要另外请教
服务生了。
我想大多客人都会为这道拼盘的澎湃鼓掌叫好，用料实在，底下没有藏一堆高
丽菜丝或沙拉撑场。木砧板上铺上牛舌、盐渍生牛肉(carpaccio)、萨拉米香
肠（菜单上写得是米兰肉肠Salami Milano但餐厅改成了托斯卡尼式，差别应
该是在于肥瘦肉的细致度，后者可以看到比较大块的白色脂肪，嚼起来更有脂
香）、波隆那肉肠(Mortadella di Bologna)、帕尔玛火腿（Parma ham）。蔬
菜的部分就有炙烤栉瓜、玉米笋、甜椒和青辣椒、牛番茄，两三片生樱桃萝卜
散落其中，中间一小碗的酸甜渍蔬菜，就像是生机勃勃的小花园。
鸡肝酱和香肠酱搭微脆小面包也包含在肉类拼盘内。鸡肝酱加入巧克力柠檬酒
真是神来一笔，不但减少了内脏的腥味还赋予了一种深刻感。而另外用风干香
肠打成的抹酱，有红椒和黑胡椒的香气，入口有些颗粒感，吃起来是像西班牙
辣肠泥，有点颠覆，但少了鸡肝酱的惊艳。
附上两种酱料，绿色是橄榄酱，红色是甜椒酱，服务生建议搅在一起吃，会有
特别的滋味。其实酱汁都不需要，因为所有的蔬菜烤后都十分甜美，沾上一层
橄榄油香芹酱和盐巴就满足了。甚至连热水澡好像也没什么意义，单吃可以吃
到微微的鳀鱼、蒜和罗勒，如同主厨说的他们家的热水澡比传统口味更清淡一
些。而醃渍蔬菜出乎意料地新鲜清脆，我可以再吃一碗。要特别提的是牛舌，
软嫩入口即化，而醃过白酒的生牛肉，酸甜多汁也令人回味无穷。
<大圆管意大利面搭培根、鸡蛋、意大利Pecorino羊奶起司及黑胡椒>
简单说，这就是一道我们熟知的培根蛋面（Cabonara），正统的培根蛋面酱食
材很简单：起司、鸡蛋和培根，但光是用哪种起司或哪种培根，加不加奶油或
鲜奶油，就划分了传统与乱搞的界线。主厨选用了大圆管面（Paccheri）来搭
配他的培根蛋酱有其道理。风干培根（Pancetta，主厨也可能是用油指更多的
猪颊肉Guanciale）的烟燻咸味和丰醇脂香，搭配上羊奶起司柔顺温和，平衡
附着在弹牙的大圆管面上，咸味完全来自于培根和起司，胡椒粒再刺激已包覆
蛋酱的舌尖，这道菜浓而不腻，咸而香甜。
<茄汁意大利龙虾饺>
这道菜不在菜单上，也是主厨推荐。面皮薄而透亮、细致而弹牙，一口咬下马
上就尝到龙虾馅的鲜美，没有多余的调味，茄汁带有薄芡光泽，酸甜适中，温
柔包覆龙虾紧实的肉质而不抢戏。这道菜不论是在面皮还是馅料上，只有两个
字，新鲜！搭上他们自制辣油更是点题。
<海胆手工面>
虽说北义擅长米饭，但吃到现在，La Piola的新鲜面条真是令人惊艳。就像这
道海胆手工面（也不在菜单上），其面条比一般意大利直面（spaghetti）再
粗一点，口感有点像比较有弹性的荞麦面，酒酣耳热的当下忘了询问是什么面
条，后来只能从外观和口感猜测是中义的琴弦面（Chitarra）。海胆酱汁相当
内敛，隐约透露一点苦甜，真正的味道来自于上面的海胆，作为另一个味觉和
口感的层次，尽管海胆品质普通，但对这道菜并无扣分。
<烘烤大目鲢佐香草马铃薯>
上这道菜的着实吓了一跳。没想到这红目鲢这么一大条，作法也豪迈。鱼颊处
塞了辣椒和鼠尾草，不是很清楚这对这道菜的功能为何，因为从鱼肉中吃不太
出来这些香料味。鱼很新鲜，但吃起来还是有遗憾，鱼鳞没处理干净，鱼刺太
多影响口感，对我而言最致命的缺点就是“烤”砸了。这条大目鲢的肉虽然软
嫩，但不算细致，因此用烘烤的方式（烤的时候可能也没有带皮烤），汁已经
抽离肉身，虽然有附上两碟鱼汁，却有亡羊补牢之嫌。
想起不久前看的纪录片《神厨东京壮游记》，描述Noma团队到东京客座前的准
备工作，有一幕“神厨”雷勒·雷哲度对团队发想的菜不甚满意，说了一句话
，内容大意是：你们不能用我们在丹麦的思维去料理日本食材，这套也许在家
乡有用，但在这里就是行不通。我想要说的就是，大目鲢这样做就是行不通啊!
若要烘烤，必然要克服肉质的问题，才不枉这条鱼的肥美。
<慢烤猪五花佐芥子酱>
今天的猪料理有五花和战斧，前者是舒肥后再放入烤箱烘烤，据说是相当耗时
的菜，因此点了肥死人不偿命的猪五花，不知道该期待什么，但总觉得会有些
什么惊喜的调味来驾驭肥肚。结果．．．这道菜也太朴实了吧．．．
先从口感说起，这块五花的肥瘦比例大概是1000:1吧，除非你真的是肥肉控，
否则要三思而行。舒肥过后软而不糜，是它的优点，但是少了点风味（可不是
腥味），在口味上稍嫌无聊，而且芥子酱的个性颇重，和猪肉好像无话可聊。
简单说，整道菜有技术没味道，感觉耗工耗时，却没人吃得懂。有点令人失望
的主菜，这时非常想吃个脆皮烧肉或是控肉饭来弥补一下。
<饭后甜点：提拉米苏＆蜂蜜雪藏蛋糕佐杏仁芒果酱>
最后上的提拉米苏有餐厅贴心的画盘，我对提拉米苏的要求很简单，马斯卡彭
起司要轻盈，手指饼干一定要有咖啡酒味，由于标准不高，所以这里都达到了
；另外一个蜂蜜雪藏蛋糕佐杏仁芒果酱，没记错的话一样也是用马斯卡彭起司
，冷冻过后吃起来像质地松散的冰淇淋，内含的杏仁和芒果酱很搭，淡淡的蜜
香让整道甜点很优雅。
La Piola整体而言就以北义菜来说的话味道并不重，凉菜和手工面食无话可说
，主食肉类（特别是菜单上没有的）则稍弱，也许当初点个战斧猪或牛排，或
许能少些失落吧。