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寿司的艺术──由《将太的寿司》谈起
日本漫画《将太的寿司》轰动一时，改编为电视连续剧亦大受欢迎，欲罢而不能。除了寿
司师傅“将太”不屈不挠、奋斗成功的过程扣人心弦，深具励志意义外，最值得一记的是
，编剧有计划地介绍许多寿司知识，让人看过之后，对寿司有所了解，觉得获益匪浅。
比如“醋饭”虽是寿司最基本的材料，却不可等闲视之。此饭必须新、旧米掺杂，蒸过再
焖，放凉后，加入糖、盐、醋等调味料拌匀，这才算大功告成。而日本料理店所卖的握寿
司（即生鱼饭），醋饭上面的生鱼片讲求新鲜，鱼材除了常见的鲷鱼、鲔鱼、虾、花枝、
海胆、鳗鱼，还有比目鱼、青花鱼、鰶鱼、关竹䇲鱼……等等，品类繁盛，像鲷鱼就又分
黑鲷、黄鲷、真鲷以及血鲷，天然的比养殖的好，正当时令的又更好。至于鉴识鱼货，鱼
尾如果完好，表示其为天然鱼；反之，鱼尾若受损，必是一再触网所致，则表示其为养殖
鱼。总之，寿司由采购、处理到捏制完成的过程，其中可供探究之处极多。
透过将太与师兄佐治、寿司店与寿司店的对抗赛，以及寿司新人大赛，观众得以获知，关
东寿司大约可分为细工握寿司、细工卷寿司、散寿司、稻荷寿司（豆皮寿司）、拼盘寿司
。台湾常见的寿司正是关东寿司，又称江户前寿司、握寿司。而京都、大阪一带的关西寿
司，也称“押寿司”，须用特制的木器压成，作法、口味与关东寿司相较，可谓大异其趣
。这些专业知识经由剧情的引导与介绍，让人看来津津有味。
至于寿司的品评，包括“素材”、“刀工”、“捏制手法”、“鱼片与醋饭的平衡感”、
“整体味道”等五大项，绝不马虎。特别是给顾客食用时，还须依照由清淡而浓重之顺序
推出，多加考虑顾客的立场及需要，才能够带给客人幸福、喜悦的满足感。可见要成为寿
司店站台的招牌师傅，做出真正一流的寿司，的确不是一件简单的事。
“寿司的艺术”一言以蔽之，乃在“用心”二字。《将太的寿司》最大的成就，即在于诠
释“寿司用心之道”。
将太告别家乡北海道小樽，前往东京“凤寿司”之前，亲自捏制寿司请女友久美子品尝，
久美子深受寿司之美味所感动，将太的父亲说：“心意决定料理的好坏。”是以将太为心
爱的人做出了最好的寿司。将太的师兄秀政因女友嫁给他人而内心苦涩，但想到心爱的女
人将获得幸福，为了表示祝福，他终于为这对新人做出用心、可口的婚宴寿司。
寿司也是一种传达心意的语言。寿司师傅心中有爱，所以能做出令客人满意的寿司。将太
心中充满爱，时时站在对方的立场思考，是以他捏制的寿司即使在技巧方面未臻成熟，却
温馨而可口；相对的，将太永远的劲敌──师兄佐治，由于心中充塞著对亡父误解的恨意
，没能处处为顾客设想，常予人冷酷之感，就算素材佳、技术高超，他所捏制的寿司终究
比将太略逊一筹。在击败佐治，取得寿司新人大赛代表权的那一场关键比赛，将太依照佐
治先父日记所载的方法，做出佐治童年时最爱的蛤肉寿司，终于勾起佐治思父之情，打开
其长久以来紧闭的心扉。
又，将太老家的“巴寿司”，遭当地寿司连锁店挑战，因其父旧伤复发，将太乃代父出赛
。连锁店师傅做出最高等级的鲔肚肉寿司，将太则从一对远道而来，想再度品尝多年前洋
溢家庭风味料理的老夫妇身上得到灵感，捏制出小樽特有的八角鱼寿司。二者相较之下，
各有所长，平分秋色，但最后将太以结合了地方风土人情而获得评审青睐。所以说，寿司
蕴含的人情更是另一种美味呀！
无庸置疑，寿司是人间美味，也是生活的艺术，感人肺腑的《将太的寿司》的确做了绝佳
的诠释。