餐厅名称：锦霞楼 传统办桌菜 vs. 经典手路菜（乐活美食团二周年团庆）
图文版网志：http://www.tainanlohas.cc/2016/10/vs.html
消费时间：2016年/9月
地址：台南市东区中华东路一段366号
电话：06-3006789
营业时间：11:00 - 14:30；17:00 - 21:30
公休：无
每人平均价位：690 ~ 1400（需+10%服务费）
可否刷卡：可
有无包厢：有
座标（度分秒）：22°59'26.6"N 120°13'59.1"E
停车：方便（南访购物中心停车场）


乐活团想来锦霞楼的讨论串已经有一段时间了，
刚好趁著9月份的乐活美食团两周年，我们就把今年的团庆地点订在了锦霞楼。
其实今年5月的时候，站长就先参加了一场阿霞饭店的私揪团，
所以对锦霞楼已经有了初步的认识。
阿霞饭店最早本来是成功路大道公庙前的香肠熟肉小摊子，
由于提供的菜色货真价实而赢得不少的口碑。民国48年时，
吴家顶下了民权路上的店面，以吴锦霞的小名“阿霞”为店名，
并与五弟吴寿春研发出名闻遐迩的招牌菜“红蟳米糕”，
从此成为台南府城最具代表性的台菜餐厅之一。
民国100年时，吴寿春、吴锦霞将阿霞饭店交由侄子吴荣灿、
曹淑华夫妇经营，而现任的主厨则由他们的长子吴建豪担任。
2015年时，南访梦时代开幕（目前为南访购物中心），阿霞饭店也随之进驻了。
主厨吴建豪传承道地的手路，结合崭新的服务品质，
以“锦绣彩霞”之名向创办人吴锦霞女士致敬，并将餐厅名餐取为“锦霞楼”
锦霞楼的门口处有不少古色古香的摆设，
闲置中的人员都会站在门口准备接待客人


右边的架子则与阿霞饭店一样，放置了不少名人合照与伴手礼


本次的食记比较特殊，分为中午与下午的介绍。中午的部分是订位确认当天，
团内几个人先来吃了一些现场单点的菜色，
其中包含了前阵子相当有名的鸡仔猪肚鳖（因为团庆当天很多人不吃鳖啊...）


平日中午的锦霞楼，人潮并没有相当多，
但还是有不少上门来打打牙祭的散客


我们入座的位子，餐具、菜单都已在桌上摆放整齐。
现场单点的菜单因为官方FB有提供了，所以就不一一照相，
有兴趣可以到以下连结观看：https://goo.gl/LMKamt


每桌都有提供了默认酱料，有酱油膏、
黄芥末以及蒜蓉酱，都是吃办桌常见的沾酱


我趁点菜后的空闲时间，到了隔壁的区域看看，这里是有限制消费的包厢，
两桌必须达到28000或三桌达到36000才能在这里用餐


茶水区，温水不用额外收费，热茶类NT.25/人，冷饮类另计


与阿霞一样，厨房采用半开放式的设计，
客人可以清楚看到所有料理的制作流程


油鸡、烟燻鸭与香肠熟肉，直接摆放在橱窗旁。
一方面可以看到师傅切菜的手艺，另一方面也有展示的效果


我们点了烟燻鸭后，师傅就立刻开始切片的动作


另一面的玻璃上用油漆笔写着阿霞饭店x锦霞楼，
还画了一只红蟳在上头，相当活泼的感觉


此时厨房内的师傅正在料理炒鳝鱼，这是阿霞饭店的经典台南菜


炒好的鳝鱼就从出菜口送出，再由专职的人员送到客人桌上


在主菜上桌前每一桌都有招待的开胃菜，这道名为凤冠香根的料理，
其实就是盐水鸡的鸡冠洒上香菜，吃起来咸度很高，让人味蕾大开


川烫软丝 NT. 220，将软丝川烫后再切片，沾著美奶滋一起吃真的相当开胃


烟燻鸭 NT. 250，烟燻的香气十足，鸭肉吃起来不会太老，熟嫩度适中


乌鱼子炒饭 NT. 500，台南市区比较少见，
沿海地区较为常见的主食菜色。这里的作法是以虾仁炒饭为底，
再加入了乌鱼子一起料理，每一口都吃得到乌鱼子绵密的口感


炒米粉（小）NT. 200，加入了虾米、香菇、洋葱、
红萝卜与白菜一起炒的米粉料理，相当道地又有台南味的主食


南煎肝 NT. 500（需三天前预定），著名的福建菜，也是阿霞饭店的手路菜之一。
先将肥嫩的猪肝醃制入味，再经过两次的煎炒才能上桌。
据说福州话的“南”有“俩”的意思，所以取名南煎肝；
不过也有一说是料理的手法太过繁复，
厨师们觉得这是一道“难”做的猪肝料理。
猪肝的部分吃起来相当滑嫩，醃料、酱汁都有进入内部，是相当下饭的料理


鸡仔猪肚鳖 NT. 1200（需三天前预定），有看过总舖师的人应该会知道的
菜色，顾名思义就是结合了“鸡、猪肚与鳖”当作材料的料理


不过，想要看到鸡仔包鳖，再包裹于猪肚内的人要失望了。
这里的鸡仔猪肚鳖是直接在汤中一起料理，并没有包裹在一起。
站长猜想可能是商业考量，毕竟一块猪肚要包裹鸡、鸡又要塞一只鳖，
以份量上来说绝对不会太小。但是想吃这道的客人有限（乐活团内就很多人不敢吃），
所以才简化了制作过程来拉低价格


鳖主要是吃鳖背上的壳，也就是常说的鳖甲。
上桌时鳖甲是整片的状态，服务人员会协助剪开来方便食用


鳖甲其实是一块大骨头，
但不是要大家直接吃骨头的部分，而是吃鳖甲边边的胶质


主要的三种食材：鳖甲、鸡腿肉以及猪肚


汤头的部分是药膳口味，也是台南人从小吃到大的办桌味道


鳖甲吃的时候有点像在吃鱼骨边肉，
要用吸的方式来食用，骨头的部分当然要吐掉囉


除了鳖甲之外，还有一个鳖屁屁与少少的鳖肉。吃起来胶质很多，
没有想像中的特殊味道，也可以说是没有味道。
不说的话，可能会以为是海参吧


结束的中午的鸡仔猪肚鳖聚会后，
晚上紧接着要上场的是9/30乐活美食团两周年团庆。
因为这次参加的人数不少，所以我们分成两桌来坐，
并且依照大家的选择，一桌是阿霞饭店的传统办桌合菜；
另一桌是自选的经典手路菜


晚上的开胃菜：桂花莲藕，是以蜜糖醃制的莲藕片，
吃起来相当甜，而且有浓浓的桂花味道


接着来看看菜色，传统办桌菜的部分，价格从一席6500~14000。
因为10000以下的菜色跟单扁其实差不多，所以我们挑了14000的组合


单点的部分，我们选了六品综合拼盘、南煎肝、红蟳米糕（大）、
干贝猪肚汤、砂锅鸭、卤猪脚（大）、白斩鸡（半只）、盐水活虾（大）
以及生炒鳝鱼（大）等八菜一汤


入座前发现，合菜桌的部分餐具有些不太一样


使用了滚金边的餐盘，看上去更像是结婚喜庆时的宴席


与中午不同，晚上的锦霞楼几乎是客满状态，出菜口也一直是塞车的情况


先从14K桌开始介绍起，第一道菜是碳烤野生乌鱼子，
一般乌鱼子都是包含在拼盘里面，而这边则是独立出来一道，份量当然也比较多


弹牙细腻又香气逼人的乌鱼子薄片，
搭配底下蒜苗切片一起入口，吃法简单却相当够味


鲜虾招牌大拼盘，盐水虾加上六种不同风味的凉菜，
是办桌菜的机点开胃菜色


盐水虾，新鲜的白虾以盐水川烫过，虾肉相当清甜，
直接吃获沾一点点酱都很合适


白斩鸡，料理时没有多加调味，主要是吃鸡肉的自然鲜味，上头淋了香油与姜丝；
右边的是蒸蟳丸，以虾浆、鱼浆、蟳肉佐以马铃薯制作的一种糕，
是台南最道地的香肠熟肉菜色


红色的是粉肠，一种水煮的香肠，但里面除了绞肉之外，还有小块状猪肉，
吃起来的口感相当特别；黑色的是炸猪肝卷，吃起来很像炸香肠，
外头是猪腹膜包裹，内部则是多油的猪绞肉混著猪肝切块，
吃起来是浓浓的猪肝气味；最右边一颗一颗的是虾枣，又称为八宝丸，
是一种以虾仁为主角的炸丸子。主要是以网纱包火烧虾、绞肉、蒜末等配料成调状，
再切块下去油炸。因为起锅后有如枣子状，故取其谐音为“虾枣”，
吃起来虾子的味道相当浓郁


川烫软丝，中午有先吃过了。而这边的底下多了冷笋当配菜


红烧墨西哥鲍鱼，以墨西哥车轮牌鲍鱼罐头（简称：车轮鲍）制作的经典办桌菜。
虽然这道菜几乎是从小吃到大，但在此之前站长并不知道车轮鲍很贵，
上网一查才知道一罐就要价NT. 3000左右。
而这些车轮鲍罐头就摆在出菜口的上方，算一算价值就好几万元了


上菜后服务人员会询问是否要协助分盘，
这里建议让服务人员来处理会比较方便，以下就是分盘好的状态，
除了鲍鱼之外，还有香菇切片以及高丽菜当配角


花菇清炖大翅汤，也是很经典的办桌料理，主要是以鸡肉、大颗的花菇、
竹笙与鱼翅制作的汤品。（编按：其实出团前我们一直想把这道鱼翅料理换掉，
而锦霞楼的规定是：高价换低价不退差额、低价换高价补差价并+200换菜费，
而换同价位无限制。但因为这道菜的单价很高，没有与其同价位或更高的餐点，
所以就维持不变，但本文中也不会对这道菜的介绍上有太多着墨）


鸡肉、鱼翅与花菇


为了方便取向，我们一样请服务人员协助分盘


柠檬水，先别急着喝啊... 这是给大家洗手用的...
意味着，等等就要吃用手拨的菜囉


下一道菜的专属工具，大家应该猜出来是什么了吧～


沙母处女蟳米糕，由两盘组成，一盘是故意做成筒仔状的米糕


站长小时候很爱吃这带着虾米味的米糕，每次吃办桌最期待的这是这道菜


虽然菜名是蟹沙母+处女蟳，但主菜的部分是由一只沙母与两只菜蟳组合。
在乐活台南的土城海产店一文中已有介绍过处女蟳，而菜蟳呢？
基本上菜蟳大多是在说公蟳，主要也是吃牠的蟹膏。
不过，没交配过的处女蟳也可以归类在菜蟳，
而现场又没办法看到完整腹部尾盖的部分，所以分辨不太出来


金黄饱满的蟹膏与红通通的蟹黄，一到了秋天就是想吃螃蟹料理啊


沙母也是红蟳的一种，但体积比红蟳要大一些，脚的部分有花纹。
交配过的沙母与红蟳一样，同时会有蟹膏与蟹黄在体内


菜蟳的部分上面说过了，主要就是吃蟹膏


蟳类主要是吃蟹膏、蟹黄，而蟹身的部分，
因为骨头比较错综复杂，加上肉又比较少，相形之下就失色许多


清蒸严选海红斑，石斑鱼的一个种类，常常拿来做清蒸料理


这道海红班与一般的石斑料理很像，但肉质的部分更紧实而有弹性，
吃起来有一种鱼肉的韧度，鲜味上也更加醇烈，是许多老饕最爱的菜色之一


建议让工作人员分盘，不然鱼肉会弄得烂烂的不好夹


生炒鳝鱼，台南道地的小吃之一，与隔壁桌同时上菜。
料理方式是以干炒的模式制作，加了不少洋葱、葱与少许辣椒，上面还洒了香菜。
鳝鱼片吃起来Q弹中带着脆度，吃得出有一些甘味，
但比起台南很多炒鳝鱼名店来说，这里的鳝鱼已经相对地不会太甜了。
（编按：14K这桌虽然与隔壁桌一起上菜，
但这边的生炒鳝鱼尝起来有一股火喉太过的味道。
跟工作人员反应后，决定重炒一份给我们）


松茸干贝猪肚汤，顾名思义是结合了松茸、干贝与猪肚三种食材的汤料理


松茸吃起来有一股浓郁的菇类香气；干贝是丝状呈现，份量也不少；
猪肚则是炖的很软烂，不会有咬不动的情况


不过，汤头的部分喝起来意外清淡，也可能是前面吃了太多重口味的菜色吧？


接着来介绍自选的经典手路菜桌，第一道菜是卤猪脚（大）NT. 480


使用了带骨的猪脚卤到香气四溢，作为第一道菜真是令人想叫白饭了


白斩鸡（半只）NT. 400，在前面的凉菜中已经介绍过了，这里是放大的版本


六色拼盘 NT. 960，与14K桌的拼盘差不多，不过少了白斩鸡与炸猪肝卷，
但多了卤大肠头，又是一道想配白饭的料理啊！


盐水活虾（大）NT. 800，与14K桌拼盘中的虾子一样，在这边也是放大的版本


红蟳米糕（大） NT. 1200，经典的办桌料理，底下是米糕，
上面放了两只红蟳，上桌时扑鼻而来的米糕香气，这就是记忆中宴席料理的滋味


干贝猪肚汤（大） NT. 900，与14K的猪肚汤相比少了松茸，
但也加入了蟹管肉等食材，汤头喝起来一样清爽


沙锅鸭 NT. 850，阿霞饭店的经典手路菜之一，
鸭肉已经被炖的相当软烂，轻轻用筷子一拨就可以夹起来，
吃起来也不会有一般鸭肉的干涩感，而是相当鲜嫩的肉质


翻开覆蓋在鸭子上的大白菜后，可以看到整只肥嫩的鸭腿与鸭屁屁


汤头喝起来十分甘醇，鸭肉与大白菜的鲜甜都被熬了出来，
而且不会像看上去的有些油腻感，反而是相当清爽


两桌都有的附餐：水果拼盘


两桌都有的附餐：布丁。这里使用的是奇美布丁，不是阿霞饭店的银波布丁，
吃起来虽然也很绵密细致，但就是比银波少了点感觉


两桌都有的附餐：招牌甜汤，以红豆、杏仁冻、蜜芋头、
汤圆加入冰块制作的甜汤，喝起来不会太甜，
而且带着淡淡的杏仁香气，作为最后一道甜点来说相当合适


这次的饭后还进行了交换礼物的活动，
乐活台南公开团两周年就在这欢愉的气氛下结束了。
回想一路走来，从刚开始出团时的陌生客套、偶像包袱等等状况，
到现在吃饭都不计形象，甚至还会催促我：“拍快点好吗？很饿耶”。
就这样，乐活台南美食团已经出了85次团，
真的很感谢大家陪着站长一起吃饭、一起搞笑，
也希望未来一年也可以跟大家在每周二晚上的聚餐中相见喔！