餐厅名称：Saison
消费时间：2015年/7月
地址：178 Townsend St San Francisco, CA 94107
电话：+1 415-828-7990
营业时间：Tues-Sat 17:30-22:00 (closed on Sun & Mon)
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从Saison充满创意和惊喜的菜单，进入honest cooking的世界
有图无音乐好读网志版 →
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热衷米其林指南的追星饕客们，绝对听过Saison的大名。主厨
Joshua Skenes用他崭新的创意和精湛的手艺，从原本的pop-up
restaurant出身的Saison，获得美食家和饕客们的青睐，并在
2013年初搬到现在位于Soma区的新店址。获奖不断的Saison，除了
在2014年拿下世界百大餐厅最受瞩目餐厅（One to Watch）、
2015年获得世界百大餐厅第56名的殊荣，在2016年晋升到世界百大餐
厅第27名。米其林指南更是一路进步，从2011年的一星、2012年的二
星，直到2015、2016更连续两年升级拿下三星的肯定。不同的奖项和
报章杂志的报导，让Saison在国际间引起讨论，许多国家的饕客不辞
千里，就是为了来尝尝在Joshua Skenes妙手生花的精湛厨艺。
带领出Saison的主厨，是年仅36岁，有天份、想法并且努力突破自我
的Joshua Skenes。来自Florida的他在大自然的怀抱下长大，山林
里露营的回忆是他的灵感来源之一，野炊的方法“火烤”在他的美食创
作中更是十分重要的一个元素。原本以为自己会当上武术老师（Martial
arts）的Joshua Skenes，17岁时在自家城市里的日本餐馆打工，
对美食燃起兴趣，高中毕业后到纽约的The French Culinary
Institute学习厨艺，在学期间同时在法式名厨Jean Georges
Vongerichten的厨房里工作，边学边做的经历让他更醉心于美食与厨
艺。2001年从The French Culinary Institute毕业后，
Joshua Skenes到Boston帮忙法式餐厅Troquet开业并在Anthony
Ambrose的Ambrosia旗下工作。两年后，Joshua Skenes搬到旧
金山，在Mountain View的法式名店Chez TJ任职行政主厨。2005年
被名厨Michael Mina挖角，帮忙打点Monarch Beach五星级饭店
St. Regis Resort里的新餐厅Stonehill Tavern。2006年，
Joshua Skenes再度回到旧金山，担任不同餐厅的顾问，趁这段时
间构思属于自己的餐厅：“Saison”。
对Joshua Skenes而言，烹调就是要让食材诚实的展现出自己最天然
的味道，而这个原味，是独一无二、最特别的存在：用最能呈现食材原
始风味的烹调方法菜肴、用食材的天然原味互相加乘而创造出层次感，
就成了丰润、纯粹、健康、细致的美食。“如果每道菜充满著各种重口
味的酸、甜、苦、辣，到最后舌头已经麻痺、无法品尝真正的美食。”
但是要让美食达到这个境界，主厨必须不断的学习，增加自己对世界千
万种食材的学识和经验，从养殖、保存、处理、烹调食材，从头到尾每
一个细节都不能放过，才能完美的用美食说上一道又一道的故事。
这样的烹饪概念，完整的体现在属于他自己的新餐厅“Saison”。
Saison是法文的“Season”，也是主厨Joshua Skenes想呈现给
饕客们的料理精神，希望让每个饕客能在他的餐厅里体验到食物最天然
的美味。2009年，主厨Joshua Skenes和侍酒师Mark Bright以
pop-up restaurant的方式，一周一晚在旧金山Mission区
Stable Cafe的厨房开了Saison 1.0（Saison可是美国最早使用
pop-up restaurant的餐厅之一呢）。一年后，饕客们的好评与期
待让Saison 1.0从一周一晚增加成一周五晚的Saison 2.0，在
2011、2012年分别拿下米其林一、二星的荣耀。带着这些美誉，2013
年初，Saison 3.0在SOMA区一栋充满历史感的红砖屋里正式开张。
Joshua Skenes的手艺也让他被旧金山论坛报
（San Francisco Chronicle）和Starchef网站誉为“厨界新星”
、生活旅行杂志《Elite Traveler》报导为“15个最有影响力的厨师”
、2011年美食杂志（Food & Wine）和旧金山杂志
（San Francisco Magazine）的最佳厨师奖。
进到Saison，就是为了要品尝他们家的Tasting menu，依照当天能
拿到最好品质的食材来决定的菜单。Tasting menu起源于1990年代，
从前菜、主菜、甜点到搭配的饮料、酒单，都由厨师和侍酒师决定、互
相配合。用经验设计菜单，调配多道菜肴间不同食材、调味的适口性，
更要将摆盘呈现考虑进去，份量精巧、菜色多样，考验著主厨和侍酒师
对食材的敏锐度、烹饪才能、刀工技巧和摆盘功力，为的就是要让饕客
们拥有最顶级的美食和视觉体验。向日式美食与精神致敬的Saison食
材以海鲜、蔬菜为主，15至18道不等，一人398美金（未含服务费与
税金），使用在邻近在地或合作农场的食材保证鲜度与品质，以极简的
方式料理食材，呈现食材最天然的风味：蔬果熬煮出来的汤头调味蔬菜
、用鱼骨熬出的汤头点缀海鲜食材等等，在Saison的美味里，用天然
食材熬煮出来的汤头调味高品质的食材，就能加乘出超越双倍的美味。
在Saison的美食世界里可以发现，很多道菜都是用火烤或烟燻的方式料
理。Joshua Skenes用“火烤”或是“瓦斯炉”这两种方式实验、比较
各种食材，发现“火烤”这个人类最早的烹调方式可以完整绽放、诚实的
呈现食材最天然的风味，无论是直接火烤（Grill）、碳烤
（roasted over the embers）、串烤（spit roast）、用不同
的木材或炭火烟燻等等，每次都能让食材呈现更棒的味道、更惊喜的质感。
简单的银色刻字“Saison”崁在店门的红色砖墙上，推开深色玻璃门，
映入眼帘的是Saison料理的重要元素：形状不一的firewood堆成一道
墙，让人印象深刻。进到用餐区，屋内天然杏仁木的香味、柔和的灯光
、红砖墙、手工木桌椅、美国九零年代的背景音乐和挑高的空间，让饕
客身被自然、放松的气氛包围着、处在一个舒适的环境里用餐。
Joshua Skenes并没有要求饕客有正式的dress code，就是希望
每个进到餐厅的人能够轻松、尽情享用Saison推出的美食魔法。
身着白色厨师服的厨师们在明亮、开放式的大厨房忙碌著，大片的不锈
钢餐台和悬吊的锅具，让人不自觉期待等等餐桌上的佳肴。用餐区里
18个位置不管从哪个角度，都可以欣赏著厨房里上演一道又一道、精
彩的美食秀。一旁的吧台也不容小觑，拥有五千只藏酒的大酒窖与懂酒
也懂美食的侍酒师Mark Bright，准备的酒单和Joshua Skenes的
美食宛如天作之合，从世界各地网罗各种香槟、白酒、红酒、啤酒、调
酒等，都是上乘之选。主厨Joshua Skenes希望厨房、用餐区和酒
吧间是完全开放的空间，希望饕客们和厨师一起感受“真诚、食材和
美味表里如一的honest cooking”，就像到一个人的家里作客，
“因为Saison就是我的家”。
当晚我们体验到了18道料理，这道美食飨宴从入座后的花草茶开始。自
家种植的花草茶泡在精美的瓷杯中，清香、温热的茶汤洗涤了饕客一整
天的疲惫。
接着，我们尝到了Saison令人津津乐道的鱼子酱
（Saison reserve caviar）：一粒粒晶亮的鱼子酱大手笔的装
在色彩缤纷的南瓜盅瓷器里，配上刚出炉的温热面包，面包柔软的口
感配上浓郁的鱼子酱，鲜甜的滋味在口腔中蔓延著，美味极了。
下一道是白萝卜火烤出来的清甜汤品（broth of grilled roots）
，里头的干贝鲜嫩多汁，悄悄的点缀了带有一点柑橘香味的蔬果汤头。
但对于来自东方的我们，这道萝卜汤品就相对的没有这么惊艳。
第四道是钻高鲽生鱼片（live diamond turbot），超薄切的
白萝卜片的淡淡甜味，配上底下脆口还带有点弹性的鲽鱼，是道非常清
爽的生鱼片。若觉得味道不够，可以沾上一点海带盐（seaweed salt）
，又是不同的风味。
第五道，Saison的名菜之一“鳟鱼生鱼片（battle creek trout）”
，使用来自北加州的鳟鱼。最上层是烤的香脆鱼皮，中间夹着鳟鱼卵，
下面是厚切鲜美鳟鱼生鱼片，最底层则是鳟鱼骨熬成的鲜甜鱼汁，让这道佳
肴有着画龙点睛的效果。四道不同的烹饪工法，却能如此完美的结合在一起
，充满细节的极致美味。
第六道则是另一个招牌“海胆酵母面包
（Sea Urchin with Liquid Toast）”，外型像极了海胆握寿司，
底下却不是醋饭而是小块、沾了奶油和酱油的酵母面包。口感细密浓郁的
海胆，配上有点脆口咸香又带着酸奶香的面包，全部的美妙滋味一起化
在口中，令人惊讶的满分美味。
第七道是鲍鱼烤米（Abalone）。最底层烤的香脆的米饭、加上柔韧滑软
的海带和提味的渍物，盖上一块鲍鱼，最后淋上续随子酱和鲍鱼肝熬煮出
来的酱汁，充满创意和层次的料理，令人拜服。
享用完了这么多口味独特的海鲜，第八道的渍物挫冰
（Pickles with horseradish ice）正好让味蕾休息一下，酸脆的
渍物和底下用海鲜熬煮出来、晶莹剔透的海鲜冻，搭上冰凉的挫冰，既清
爽又解腻。
第九道的奶黄冻用帕玛森起士、旧金山本地的红鹰起士，奶香味加上海鲜
汤头蒸煮而成的奶黄冻，味道柔和，吃起来有点像我们熟悉的日式蒸蛋，
规中矩的一道菜。
接下来的烤芸薹菜（Brassica leaves），颜色仍保有原本的鲜绿，脆
口如海苔的叶菜淋上蔬果高汤，十分清新的口味。
入口后的质感居然有着肉质绵密感觉的烤甜菜根
（fire in the sky beet），使用文火慢烤了三天，木材烟燻后的甜
菜根口味和熟成牛肉（aged steak）居然有着异曲同工之妙。再淋上大
骨和香草熬成的酱汁，成就了一道圆润滑顺的滋味。
第十二至十五道菜，是另一个重头戏。这个Whole Duck系列，首先上场
的是火烤熟成三周的鸭胸肉，拥有独特的浓郁鸭肉味，淋上淡甜的樱花酱，
入口柔软多汁，香气逼人。一旁的醃菜里包著鸭肝，独特的苦甘酸脆却不
抢走鸭肝味道，完美的融合一体。接下来是口感绵密奶香十足的鸭肝慕斯，
撒上一点焦糖碎片，淋上啤酒泡沫，这三种不相干的食材，却仿佛浑然天
成。甜咸交错的口味，柔和绵密的口感，是道让人意想不到的美味。最后
的鸭骨汤，看似平淡无奇，澄亮清透的汤品撒上一点香菜，入口香醇，天
然的鲜美滋味在口里散发出来，让人无法忘怀。
第十六至十八道菜的甜点。首先是香草冰淇淋撒上可可粒，再淋上温热的
焦糖，火烤后的焦糖带有点苦甜味，正好中和了冰淇淋的甜味。接着用柑
橘雪酪（citrus sherbet）彻底掳获饕客的甜点胃：酸甜带着一点奶
香的雪酪带有天然的清香，美味又清爽，装在柑橘里的点子也让人会心一
笑。再来杯温热的麦茶，洗去口中各种食材留下的余味。最后，用沾有法
式酸奶油的野莓为这场美食飨宴划下完美句点。
Saison充满创意和惊喜的菜单，就像是欣赏一场美食的飨宴一般，听主
厨Joshua Skenes和侍酒师Mark Bright用他们的学识和经验，用
美食说著一则又一则的故事。别出心裁的想法、超群出众的厨艺和令人动
容的美味，让饕客随着Saison的美食深刻体验到“表里如一的
honest cooking”的魅力所在。