餐厅名称：Le Restaurant
消费时间：2014年/3月
地址：102 Franklin St, New York, NY 10013
电话：(212) 966-3663
可否刷卡：可
图文版
http://chinhaochen.blogspot.tw/2014/03/le-restaurant-new-york-new-york.html
Le Restaurant是间没有菜单的餐厅。事实上，这间餐厅就跟他们的店名一样简单直洁，
就是吃饭的地方。连点菜的步骤都省了。
Le Restaurant的特色就是根据每天买到的材料来决定当天的菜色，所以几乎每天的菜色
都不一样。所以当预订的时候，他们就会事先通知：餐厅用餐只有一种选择，就是
tasting menu。而且不能换菜。所以这间餐厅适合不挑食的人。
事实上，Le Restaurant位于地下室，他们的一楼是"all good things"，一家贩卖新鲜食
材的小超市。可以想见，这间小超市所进的新鲜材料，很大一部份都是拿到餐厅里面使用
了。这也保证了餐厅材料的新鲜程度。
超市的最后面有个小楼梯通往地下室。地下室的座位不多，每天招待的客人数量大约就在
三十人左右。里面几乎没有任何装潢，桌上的摆饰也相当简单，几乎有种北欧风格的干净
感觉。餐厅里面有个小酒吧，有八个位子。我不确定客人是不是可以坐在吧台用餐。餐厅
的另外一角是半开放式的厨房，所以我可以看到我的每道菜正在做最后加工。当然，每道
菜必须通过主厨Ryan Tate的检查。
当我进入餐厅的时候，其实是他们当天的第一位客人，而且至少过了一个小时之后才出现
第二组客人，所以在这一小时之中，我独享了整间餐厅跟所有厨师。根本是超级VIP的待
遇。
这边既然所有人都吃tasting menu，而且又没有菜单，所以坐下来之后，只要决定喝什么
饮料就好。只是在这种情况下，要挑用餐时喝的酒几乎是不可能的事情，所以要喝的话，
最好是直接点wine pairing，不过相当不便宜就是了。另外一方面，对不挑食的客人来说
，这是相当简单的用餐经验。不用点菜，不用担心价格，只要坐下来后一直吃就好。
正式上菜之前的开胃菜一共有三小份，第一个是用甜菜蛋白霜做成类似马卡隆的样子，然
后中间填入鳟鱼卵跟creme fraiche(类似酸奶油)，吃起来外壳酥脆，酸奶油微酸而新鲜
，而鳟鱼卵吃起来相当类似鲑鱼卵，但是略小而更具口感。这其实很像俄国传统的鱼子酱
开胃菜，只是更加精致。第二道是整个可以吃的淡菜。淡菜的壳当然是不能吃的，只是他
们把淡菜取下后，用苏打饼干混入乌贼的墨汁做成淡菜的壳，里面加上浓缩的淡菜高汤，
变成整个都可以吃的淡菜。两个假淡菜壳放在一整盘淡菜壳上，颇有鱼目混珠的趣味感。
最后是烤过的salsify(婆罗门参?)加上松子跟青色葡萄干。烤过的salsify吃起来很像
sunchoke，有种特别的甜味，再加上松子跟葡萄干，是个偏甜的有趣组合。
吃完开胃菜后，他们送上他们自己做的黑橄榄面包，搭配他们自己做的奶油。面包有着浓
厚的麦香，不过真正的主角是奶油。他们手工做的奶油新鲜而清爽，有着丰富的牛奶香气
，搭著撒在奶油上面的粗盐，我觉得我可以只靠这个面包跟奶油吃到饱。其实光是单吃奶
油就是很幸福的事情。
下一道的arpege egg就相对复杂。他们把鸡蛋打开后只留蛋黄，然后隔着蛋壳简单加热，
所以蛋黄最底下是微熟，其他部份则是微温。配合蛋黄的甜味，上面还放上一片海胆，两
者味道刚好相辅相成。这种作法我其实是第一次看到。
接着是把razor clam简单烫过之后切丝，搭配拌有鳕鱼卵的马铃薯泥。razor clam相当新
鲜，有着清爽的甜味，而且相当鲜嫩。搭配的马铃薯泥因为鳕鱼卵的缘故，有着浓厚的咸
香跟鲜味。这些放在一个超大的贝壳上，看起来相当漂亮。只是如果要挑毛病的话，就是
我会希望这是放在razor clam的壳中，这样似乎会比较有一致性。
我个人对红萝卜不是特别有兴趣，所以当我看到他们把红萝卜拿出来当作主菜的一部分而
不是配菜，我想他们的确是有备而来。烤过的红萝卜似乎加上了白杨树的树汁(类似枫糖
浆)，所以吃起来有种特别的混合著类似枫糖浆跟浓缩红萝卜的甜味。更特别的是这道菜
搭配的是红酒，我想取的不是颜色，而是取其相对丰富的味道。
接着又是一道海鲜。这次是煎过的西班牙青花鱼，取其鱼背肉厚部份，而避开多油的鱼腹
。鱼皮酥脆，鱼肉结实，只是鱼味过重，让盖在上面的用西谷米做成的薄片也跟着太带有
多余的鱼味。下面垫著的是新鲜的海带，口感清脆，但是略咸。我想咸的原因可能是因为
他们把安康鱼的鱼肝做成酱汁所导致的。说实在，与其做成酱汁，我会比较希望直接吃到
整块的安康鱼肝。这道菜也是搭配红酒，我想会不会是因为酱汁的缘故？
最后的主菜终于回到肉类。他们端上的是野生鹿肉的里肌。相当小一块，应该是烤到半熟
，吃起来相当新鲜软嫩，但是却意外的几乎没有多余的肉汁，大概如果不幸再多烤一下的
话就会太干，相当考验烹调的时间。搭配上莓子果酱，相当具有野生风味。配菜则是烤过
的蒜白，没有刺激味，只有满满的鲜甜。
上甜点前，是一道Vermont产的起士。说是起士，不过其实几乎是半固态的金黄液体。味
道略重，但是搭配蜂蜜跟酸樱桃果酱，这就成为味道丰富的甜点。所以可以理解法国人所
说，饭后的甜点跟起士只能选其一的原因。
清口用的甜点是柚子冰沙跟酢酱草所作成的果酱。真正的甜点则是ricotta起士，血橘冰
沙跟huckleberry所作成的果酱。ricotta有着丰富的牛奶香味，而血橘冰沙乍看之下无甚
特别，其实冰沙下面垫了外面看不出来的一小层巧克力饼干碎屑，所以吃起来味道更加丰
富。但是我最讶异的是搭配的葡萄酒不是甜酒，而带有橘子皮的苦味。这跟我想像中应该
以带甜味的dessert wine来搭配有相当大的差别。这真的是相当特别的经验。最后还有两
块巧克力作为结尾，一块40%，另一块是68%，拿来搭配带苦味的葡萄酒刚好。
所以这其实是一份相当长的菜单，不过份量其实没有想像中的大，因为每道菜的份量大概
也就是几口而已。他们的服务相当亲切，厨师也很乐意跟我聊天，这些都是规模不大的厨
房才能办到的一种亲切感。而他们的这种从农场到厨房的概念，我想会让每次的拜访都充
满著新的期待。毕竟没有到上菜之前，根本无法想像今天会吃到什么。唯一能确定的，是
这些菜都是保证新鲜好吃。
beet , trout roe, creme fraiche
mussel tartlet
salsify, pine nuts, raisins
-> cremant de loire brut
arpege egg, sea urchin
-> urki txakoli 2011
razor clam, cod cream
-> domaine michel juillot chardonnay 2010
birch grilled carrots, yogurt, orange, malt
-> bertrand galbrun cabernet franc 2010
mackerel, seaweed, monkfish liver, emulsion of red wine
->Lou Dumont Bourgogne Passe-tout-Grains 2010, Burgundy
wild scottish venison, mulberry gastrique, leeks and horseradish
-> peters family winery sonoma mountain cabernet sauvignon 2010
yuzu sorbet, sorrel
ricotta, huckleberry, blood orange
-> 2011 Clement Klur Muscat Katz, Alsace, France
tasting menu
wine pairing
New York Times 2013/10/23: Down the Steps, Finding Wonders Within
http://www.nytimes.com/2013/10/23/dining/reviews/restaurant-review-le-restaurant-in-tribeca.html
Le Restaurang/All Good Things
http://www.allgoodthingsny.com/
Address: 102 Franklin St, New York, NY 10013
Phone:(212) 966-3663