餐厅名称：台北市 华泰王子大饭店 九华楼
消费时间：2015年/8月
地址： 台北市中山区林森北路369号2楼
电话： 02-2581-8111
可否刷卡：可
官网：https://www.gloriahotel.com/
图文版
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华泰饭店的九华楼一直以粤菜闻名，不过一直没有机会在这边用餐。这次在九华楼不是单
点，而是吃他们的套餐。而且套餐的名称颇为惊人"九华御厨国宝宴"。
九华楼的主厨伍洪成曾受邀担任国宴主厨，所以根据餐厅所说，这套国宝宴是把主厨过去
在国宴中的菜色选出来组合，所以尽管我大概不可能有机会参加国宴，但是也可以利用这
个机会想像一下国宴的菜色。更令人惊讶的还在后面，服务人员随后拿来了今天的菜单。
与其说是菜单，不如说是像圣旨一样。菜单上有中文跟日文两种。中文菜名几乎都是吉祥
话，不太可能从菜名看出菜色的材料跟作法。而日文部份刚好相反，没有菜名，而只有菜
色的作法。
御品四喜是四道前菜的组合。虽说如此，这四道前菜其实相当费工，分别是桂花炒皇翅，
蜜汁叉烧肉，发丝牛百叶，还有无骨卤鸭翼。毫无疑问，桂花鱼翅是这四道前菜中最复杂
的主要部份，而且从摆盘就可以看的出来，桂花鱼翅就放在餐盘的正前方。一般鱼翅都是
以羹汤为主，列入热炒的机率相对不高，原因很简单，因为费工。鱼翅一样要用高汤煨软
后，加入银芽跟蛋白一起炒，所以可以比较银芽跟鱼翅不同的口感。这边的桂花鱼翅下面
垫了片生菜叶，变成类似虾松的感觉，可以用生菜包桂花鱼翅，方便实用，而且也好看。
而且桂花鱼翅上面还放了一小片完整鱼翅，这片就很接近传统鱼翅汤的作法，只是没有汤
汁而已。后面的三个小前菜，叉烧肉具有相当厚度，接近5mm厚，入口软嫩多汁。把这片
叉烧卷上凉拌海蜇皮，给叉烧增加了清脆的口感。发丝牛百叶则是把牛百叶切成细丝后凉
拌，放在挖空的蕃茄上。我不太清楚放在蕃茄上的理由，不过我想这道菜也是主要享受毛
肚丝的清脆口感为主。最后一道的去骨鸭翅，将鸭翅卤过去骨后切成五公分的长度，吃起
来颇为入味。
天子无双则是龙虾两吃。从份量看来，这应该是半只龙虾两吃。靠尾部的多肉部份作为第
一部份的XO酱炒龙虾肉，虾肉鲜嫩有弹性，搭配上配色的红椒黄椒还有芦笋，是相当经典
的菜色。这份炒龙虾装在以面线炸过所制成的碗状容器，制造出类似广式炒面的香脆口感
。另一部份则是蒜蓉蒸龙虾。这部份是接近头部的部份，所以肉较少。用刀叉取出部份的
虾肉部份后，剩下几乎都是不易食用的带壳部份，也是考验用餐者形象的部份。要吃到这
些带壳部份，唯一的方法就是用手抓起来啃。如果是自家聚餐自然无妨，请客吃饭大概就
要顾虑形象了。我是不顾虑形象的，所以就享受到了这些难啃的鲜嫩虾肉。
封官晋爵从字面上几乎不可能猜出这是这道菜色的主要材料。这其实也是粤菜的拿手菜，
鲍鱼。这道菜的摆盘有着中菜少见的立体构型，把冬菇，花胶跟鲍鱼依序叠起，并以竹签
固定。这或许是跟菜名封官晋爵相互呼应吧。其实整道菜都是传统作法，鲍鱼炖煮的入味
而软嫩，适合以叉子拿起来慢慢啃。花胶其实是由鱼的鱼鳔所制成的胶状物。这边的花胶
从菜单上看来，似乎是黄鱼的黄花胶。口感软嫩黏稠，如果不说破，很难想像这是海味的
一种。
花开富贵可能是整道餐点中最具视觉震撼效果的菜色。当服务人员上菜的时候，整个汤盘
里面就看到一朵由蛋豆腐所展开的花， 上面有着一小块肝泥配色。这道菜的材料并不复
杂，基本上就是蛋豆腐跟高汤，但是刀工相当困难。厨师把蛋豆腐切为约2mm宽度的细条
，但是底部相连，所以放在汤盘里时可以自然展开变成像花朵一样。高汤透明清澈，带着
黄金般的色泽，味道浓厚而清爽。蛋豆腐本身味道清淡，配上金黄色的高汤，的确相当高
明。无论从视觉或味道，的确符合花开富贵的意思。
带子上朝如果单从菜名来看，大概可以猜到有新鲜干贝在里面，因为广东人称干贝为带子
。但是上朝就很难想像了。上桌之后才知道，这其实是两道点心，一是小笼汤包，一是干
贝虾饺。小笼汤包直接装在高脚汤匙里蒸，显然是怕客人夹破汤包。这是相当贴心的服务
，只是高脚汤匙放在蒸笼里一起蒸，温度颇高，不太容易拿起来。其实汤包皮虽薄，但是
还是很有弹性，要直接夹起而不破还是相当容易。里面的汤汁的确又多又鲜，不会输给其
他餐厅的顶级汤包。另一个虾饺的皮则是用澄粉制作，里面看得出有鲜红大虾跟新鲜干贝
片。
游龙戏水显然是鱼类为主的菜色。他们用小黄鱼的腹肉部份去骨后垫在丝瓜上清蒸，就像
是个人版的迷你蒸鱼。鱼肉特别的部份在厨师加入了破布子，为粤式蒸鱼中加入了一些台
湾风味。下面垫的丝瓜则有着垫著鱼肉，避免鱼肉过度加热的作用，不过相对就没有时间
入味。
主菜的最后一道是金玉满堂，其时就是乌鱼子炒饭。乌鱼子份量颇多，切丁后加入炒饭里
。他们的乌鱼子并不是追求半生熟的油脂口感，而是走口感酥脆的路线。炒饭炒的粒粒松
散，调味也刻意清淡，而突出乌鱼子的咸味。值得一提的是炒饭的配料，为了配色，他们
加入了些许芦笋薄片，所以炒饭带有淡淡的绿色。而鸡蛋部份则是只加入蛋白，所以看起
来跟米饭的白色相当协调。
最后的甜点是珠光宝气，简单的说就是综合水果，另外还有一份现烤的粤式苹果派。先说
苹果派，其实是类似叉烧酥的作法，只是中间的馅料换成一片烤苹果，还有一层奶黄酱，
趁热吃，的确香甜酥脆，是相当好吃的点心。综合水果的部份则是在一个大冰块中凿出一
个洞穴来放综合水果。除了葡萄外，有挖成球状的芒果，哈密瓜等水果，水果相当甜，品
质很好。
作为以"御厨国宝宴"为名的套餐，在菜色口味方面的确是相当美味而豪华，粤菜中的"鲍
翅参肚"除了海参之外是全部上场了。不过海参的部份应该是以龙虾替代，所以粤菜中的
顶级食材可以说是一网打尽。这道菜色如果要拿来介绍给国外友人，应该是相当好的一道
套餐，只是鱼翅的部份可能要修改，毕竟这是国外保育潮流，不是每位外国客人都能接受
鱼翅。
除去菜色之外，作为华泰饭店的招牌餐厅，可以感觉到他们对这份餐点的重视，服务也特
别不同。但是如果要以顶级米其林餐厅的等级要求，那还是可以看到一些进步空间。
毫无疑问，这是相当美味的一餐。如果有外宾来，这应该很容易可以宾主尽欢。
九华御厨国宝宴
御品四喜
天子无双
封官晋爵
花开富贵
带子上朝
游龙戏水
金玉满堂
珠光宝气
华泰王子饭店 九华楼
台北市中山区林森北路369号2楼
02-2581-8111