消费时间：2015年/3月
[记食] 焖炉烤鸭. 全国大饭店全福楼
图文并茂 http://goo.gl/sC0X6t
很少人一家五兄弟都是厨师, 而且是杰出的淮扬菜师傅, 李阿他们家很厉害, 名字是"阿"
字辈, 李阿金, 李阿树, 李阿禄, 李阿兴, 李阿进, 取这样的名字根本就是大师傅来的,
阿禄师听起来非常自然, 全国饭店全福楼主厨李阿禄, 据说他手下的烤鸭, 在台中如果不
是第一, 也能第二.
不过, 全国大饭店, 印象中只有孩提时代进来比赛过, 从此就视若无睹的这样过了数十年
, 全国大饭店1980年成立, 是当时候台中唯一的一家观光型的旅馆, 以饭店里的餐厅来说
, 光是这历史就可以很好吃.
要写烤鸭之前, 免不了来一些前菜.
上海菜饭, 对于餐餐要饭的我们, 吃江浙菜都会点这一道, 但是这样的炒饭, 还是只怀念
我们家门口福记药膳骨仔汤的肉丝蛋炒饭...
海鲜豆腐煲, 冬天就是要吃煲, 粤式煲仔菜的汤汁在烧热的陶锅里收汁, 口味强烈浓重下
饭, 上菜食都还听得到咕噜咕噜, 豆腐很老皮, 海鲜带口感, 煲在一起后, 海鲜的鲜甜依
旧.
宁式脆鳝, 这道菜也是江浙菜必点, 点这道就是为了花俏, 热油淋上鳝鱼和韭黄时声音很
清脆, 有一种满清十大酷刑的乐趣, 吃这道菜的主角是韭黄, 一直是这样认为.
干烧虾仁, 干烧虾仁是道色香味俱全的四川名菜, 不囉嗦的好吃.
来一盘看似普通的菜盘, 如果做菜是一场魔术, 太难的菜肴也猜不出来技法, 简单的青菜
比较容易看出破绽, 但这道菜没有过多调味, 却吃出很原始的蔬菜味道, 怀疑这菜到底是
蒸的还是炒的, 很囉嗦的好吃.
终于到了重点, 北京烤鸭, 烤鸭还要加上个北京, 让北京很吸引人啊!! 就像大理段式一
阳指, 一阳指就是要大理段家的才道地, 其他家的一阳指就只能戳戳鼻子挖挖鼻孔.
话说北京烤鸭有两种, 分别是焖炉和挂炉, 全福楼的北京烤鸭属于焖炉.
焖炉让燃料在炉内燃烧, 待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火, 然后将鸭子放入烤炉内, 关
闭炉门, 凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟, 整个过程鸭子并不见明火, 中间不打开炉门,
不转动鸭身, 一次放入一次出炉.
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同, 挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须带皮, 焖炉烤鸭是皮肉分
离的, 所以焖炉后的烤鸭还有不少肉, 这次就选择全福楼内行隐藏版的一鸭三吃.
这时候全福楼小当家推著金光闪闪的整只鸭子, 第一次觉的鸭子也可以这么帅气, 因为血
统纯正的樱桃鸭所以散发出华丽贵气, 因为鸭子养的够久够好所以魁梧奇伟, 因为适度的
烹调所以气势摄人.
但是真正的主角却是小当家, 手持扁刀一把, 几个刀的起落, 鸭子本人的华丽衣裳已去,
这样的技法, 可比龙门客栈里的人肉叉烧包大师傅, 不小心鼓掌了!!
小黄瓜, 甜面酱, 青蒜, 面饼搭配鸭皮, 重点在于面饼, 这面饼只加甜面酱就好吃到爆炸
, 面饼有Q劲又散发面粉香味裹住带点焦香的鸭皮, 酥脆的小黄瓜和呛辣的青蒜在旁一起
合鸣,
烤鸭一定要搭配鸭松, 配上些生菜, 一整个得到埋头苦吃的救赎, 一整只鸭在一连串的火
力支援下, 完全没有吃过多肉的感觉, 好坚强的骗术.
烤鸭三吃的最后一吃鸭架酸菜汤, 煲汤工夫上乘, 锅底下还搞工的加了热沙保温.
不过整场吃下来, 怀念这颗满满红豆沙酥胸寿桃, 无论是口感或触感都相当实在, 真想买
它个一包, 每天早上来一杯咖啡一颗寿桃解馋.