旬采(信义店)
电话：02-27071383
地址：台北市大安区信义路四段199巷3号1楼
营业时间：周一至周日
（午）11:30-14:30
（晚）17:30-21:30
价位：
（午）1600起，不收服务费
（晚）2000起，酌收一成服务费
详细图文:http://ppt.cc/QkHQ
我们开始接触怀石料理是最近两三年的事，
真是越吃越觉得日本料理博大精深(?)，
所以最近列了一些口袋名单，
决定今年就锁定这几家来进一步探索猎奇好了！
其中包括旬采、山花、三花、Masa和Sasa，
他们不只价位相当，就连名字都很像ㄟ哈哈～
今天先来去旬采信义店，
因为这几家店里面只有旬采中午十一点半就开，
我们赶时间啦。
这是我第二次到旬采信义店用餐，
选用的是午间最平价的1600套餐，
晚间套餐则是2000起并酌收一成服务费。
旬采本店在中山北路上，据说是日本米其林三星主厨来台指定的日料专门店。不过本店的
座位很少，后来旬采就在信义路上开了分店，空间更大、座位更多，光是板前（寿司吧台
）就有三十多个座位，另外还有火锅吧台和小包厢；师傅连同板前和内厨共有八位，再再
展现了旬采辟店的野心。不过信义店曲高和寡叫好不叫座，这里的生意可惜一直不是太好
，两次中午来用餐，寿司区都只有大约两组客人
旬采的老板据称是爱吃怀石的传统产业界有力人士，爱吃到干脆自己开店自己吃。这里的
食材本来几乎全数日本进口，但我想大概是有点不堪负荷，最近改为八九成食材自日本筑
地批发而来，同时也开始采用部分台湾食材了。
之前提过新都里是台湾怀石料理界的滥觞，现在市面上有名有号的料理名店，大都是新都
里的师傅出来自立门户的。旬采也不例外，这里的师傅有三分之一是从新都里来的。我们
还没吃过新都里，但是怎么大家都说新都里已经没落了啊好哀伤喔．．．只好继续支持新
都里出来闯荡的师傅了！
好了废话不多说，来看无菜单料理的菜单吧～
今天帮我们料理的板前师傅是小马，他不是新都里出来的啦呵呵～
日本真鲷薄切 蘸 酸橘醋酱
薄切片上黄黄的粉末是用来提味的日本柚皮
蘸酱也很特别，水果醋为基底，里头的葱花和酸萝卜泥相当清爽
总之我就是很喜欢酸的东西啦～
伊豆半岛产的金目鲷生鱼片和炙烧金目鲷
师傅特地准备两种不同料理方式的金目鲷，
让我们能品尝到金目鲷的原味和炙烧后的特殊风味。
这个长得很像鲑鱼的是樱鳟。
不同于常见的鲑鱼，鳟鱼更有浓郁的香气，肉质也更软嫩。
牛角贝和具有两百年历史的丸山海苔
牛角贝吃起来比干贝薄也比较脆，
丸山海苔则比一般的海苔更厚实且香气特浓。
枪乌贼佐柠檬和白松露盐
清蒸老鼠斑和京都附近产的甜菜根蒟蒻
老鼠斑是一种长得很像老鼠的石斑鱼，
师傅还特地秀出了老鼠斑的照片提供教学XD
旁边那个红色很像橡皮擦的东东是甜菜根蒟蒻。
它吃起来也很像橡皮擦，很有嚼劲，同时散发出淡淡的香甜味道。
台湾的白鲳握寿司
熊本白干握寿司
刚刚吃的樱鳟腹里取出的卵
好像小时候吃的鱼肝油加钙！
大分县的水针鱼握寿司
鹿儿岛的赤贝
不是旬采的错，是除了干贝以外的贝类我都不爱:(
炸北海道马刀贝（竹蛤）和吉隆芽（一种蕨类）
炸物总是不免油腻，但是面衣很薄，油也用得很好，
再加上柠檬和海盐，所以一点也不感到负担。
旬采为用餐的每组客人都贴心地安排了一名服务生随侍在侧，
随时为客人斟满日本绿茶，有时候也会解说食材和料理法。
这是她们为了介绍马刀贝而找出的图片：
最后的汤品是水章鱼味增汤。
水章鱼又名巨人章鱼，
光是脚就跟人类的手腕差不多粗，可以直接做成一桌菜！
我们汤里加的是小部分的章鱼脚，
我觉得吃起来像姜丝炒大肠一样有嚼劲、但比大肠再软一点，
口感很棒。
然后就是甜点时间了。
甜点非常多样，除了时令水果，
还有会ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ摇摆、超有弹性的巧克力奶酪～
自家制的桑葚冰沙，还有手工桑葚饼乾和花莲有机咖啡，
一整个桌子堆满满，非常澎湃，不过来不及照相就得赶着离开惹。
听别家师傅说，旬采最擅长做熟成料理。
不过小马很谦虚：熟成很多人会做啦，大家的手艺其实都很不错。
熟成是在鱼肉渐渐腐败的过程中找出最恰当的时机来料理，
鱼肉中酵素分解出的蛋白质使肉质更柔软，
胺基酸则使鱼肉比刚杀时更甜更有滋味。
整个过程确实是不容易拿捏。
小马希望这次的餐点能使我们印象深刻。
的确，无论食材、技术、服务、用餐环境，
旬采都是一间水准之上、用心经营、值得再访的好餐厅！
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