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时间：2015/1
在国外成名已久的台湾名厨江振诚，自从他宣布要在台北开店后，尽管我已
在新加坡吃过他的Restaurant Andre了，但还是非常期待他在台北的小馆。
江振诚在台北与赫士盟集团合作开设的餐厅取名为RAW，相信使用单眼相机的
人对RAW应该不陌生，江振诚把RAW定位放在Bistronomy，这个词儿是法国近
几年兴起的一个新词，将小酒馆Bistro与美食学Gastronomy结合而成的新词
，也代表一种新的餐饮流行。相对于提供Fine Dining的Restaurant来得轻松
的Bistro，现在加入了美食美学的因素后，成为一种比Bistro更讲究料理但
又没Restaurant用餐那么严肃的餐馆，也可说是种Casual Fine Dining。这
种类型的餐厅也是台湾比较缺乏的，当然台湾人对于西式餐馆中不同类型的
概念可能也比较模糊。以往的餐饮市场而言，西餐通常是比较贵的餐厅，而
像小酒馆Bistro这种定位的餐馆也是近几年才渐渐多起来，不过相较于一般
民生消费来说，其实台湾大多数的Bistro也不算便宜与轻松。
RAW位于大直赫士盟集团大楼的一楼，大型落地窗的门面，让人从外对内一览
无遗，相当透明。这栋大楼里云集了几家赫士盟旗下的餐厅，最贵的是祥云
龙吟，最便宜的就是拉面吧。
RAW里头最引人注目的大概就是前后两座留线型的木头吧台吧，这两座大型木
头吧台的曲线真是漂亮，光用看的就觉得制作不容易，想必花了不少钱。店
内侍者介绍这是请台湾南部的木工师傅制作的，取材于台湾。
吧台上的书籍翻到了关于Bistronomy理念的一页，标题写着：For the
Bistronomy Chef, profeesional cocking is not about accruing
'stars' or signature dishes. 引人省思。另一面墙上书写着一段文字，大
概是用来诉说RAW这家店的理念。
店内的空间相当宽敞舒适，台北的餐厅少有那么大空间的利用，这在台中比
较常见。今晚用餐的友人与我都很喜欢RAW的空间设计，充满了原木元素以及
各种花艺设计。桌椅的数量并不多，每一桌之间的距离空间都足够宽敞，客
人不会有拥挤的感觉，不会因为空间大就摆很多桌子，增加容客数，这点相
当好，但也难怪那么难订位。
入座后，先送上酒单，不过因为非搭乘大众交通，所以不能喝酒。此外，关
于水的部份，个人觉得RAW很贴心，大概是有想到台湾人少有点要钱的水的用
餐习惯，所以RAW的侍者在询问要喝什么水时，会提供三种选项，普通水、气
泡水与矿泉水。我想毕竟还是有不少人不愿意另外花钱在水资上，只想喝普
通的开水，而大部分高级餐厅通常只会问要矿泉水或气泡水，多少有点让觉
得好像一定要点需花费的矿泉水的感觉。
桌子的设计很有趣，让人联想到麻将桌，四个角落桌缘拉开抽屉，里头有今
日菜单以及刀叉汤匙等餐具，备有多把，吃完一餐也用不完。
菜单只列出每道菜主要使用的食材而无菜名，主要是强调食材而非料理的形
式、烹调方式，利用不同食材的组合，变化出一道料理。最近在四维路开店
的MUME也持相同理念，RAW与MUME这两家小馆真有部分相似，在理念上也共同
之处。
开放式的厨房露出一料理长台的大小，厨师团队所有人站在两侧忙碌，由年
轻人组成的团队，江振诚带出来的子弟兵，表现不差。
面包＄150
面包的部份不包含在套餐里，需要另外加点。
外酥内软的面包搭配烤过的荞麦与奶油，佐上一些盐片，奶油酥软香甜，配
上香气十足的荞麦粒，相当适切的搭配。
芦笋 绿花椰 焦味噌
充满绿色元素的开胃菜，侍者说这是以蔬菜棒的概念做成的一道菜，所以请
我们手擦干净，直接拿起芦笋沾酱吃即可。不过拿着芦笋沾酱，不太容易让
酱汁附着在芦笋上，得用刀叉辅助比较好用。芦笋本身没有复杂调味，只吃
其本身的甜脆，沾酱上散落着绿花椰菜碎粒以及一点焦味噌，配着芦笋吃增
添一点奶腻与花椰菜的菜甜味。
魽 橙 大根
红魽生鱼片，搭配萝卜丝，点缀葡萄柚及柚子果肉增添自然果香酸味，绿色
的西古米泡了西芹汁，盘底抹上的白色酱汁是法国fromage blanc乳酪做成的
，口味带点清爽的微酸。鱼肉鲜嫩软甜，配着乳酪酱的一点奶腻微酸及果粒
的果香、萝卜的爽脆，相当清爽的一道鱼肉料理。不过个人觉得两种水果果
肉的酸味若能再重一些，会让这道菜的风味更加凸显一点，可能我比较嗜酸
吧，所以希望能再多点果酸味。
杏 白花椰 中卷
这是道西班牙冷汤概念的菜，菜肴送上后，侍者再倒入液化氮冷冻而成的牛
奶冰霜，冰霜渐渐浓化再与底下的白色酱汁混合，牛奶酱汁加入一点杏仁，
所以带着一点杏仁香。表面装饰的薄片是牛奶上凝结的脆片，里头则是高丽
菜、薄片白花椰菜以及煎烤的小卷，口感多样而丰富，有脆有润有弹性，高
丽菜清甜配着略带焦香的小卷，其实是很有台湾味的一道菜。
番红花 虾 胭脂椒
这道菜同样送上之后，侍者会再添上酱汁，不过一上桌就先传出浓浓的虾味
，非常地香。
淋入的酱汁为番红花米酱，呈现黄色浓稠状，其实非常像半熟蛋黄液，味道
滑腻略带蕃红花香。虾肉很特别地保留了虾头的头足部位，头足的小脚炸得
酥脆，香气主要来自此处。虾子入口有两种口感，虾肉弹嫩而头足酥脆，第
一次吃到这种方式呈现的虾子料理，相当有趣。另外盘底点缀的配菜除了常
见的青豆之外，其实还有小巧的爆米香，黄色的米粒十分香脆。
菇 菇 菇
菜单只以三个菇来代表这道菜，不过实际上这道菜也的确全由菇类所构成，
其实这是一道汤品，蕈菇清汤由侍者稍后倒入。碗底绿色的油是由韭菜、葱
所制成的油，但实在吃不出有韭菜味。
淋上蕈菇清汤后，浓郁的香菇香气倾泻而出，不过汤的量还真少，料都快比
汤多了。料的部份以菇为主，有鸿喜菇、蘑菇片、杏鲍菇片、黑喇叭菇等，
每种菇的作法都不同，组成一道菜。
最底下藏有温泉蛋，识者建议把蛋切破混著汤吃，半熟蛋相当滑嫩软腻，蛋
黄已有些凝固，所以不会一切开就混得汤头变得混浊。蕈菇汤味道较重，偏
咸一些，菇类香气浓郁，最底层还有打碎的蕈菇碎粒，总之如菜单上的连用
三个菇来形容这道菜一样，真的是汇聚了众多菇类而成的汤品。
鲍 海草 秋葵
非常绿的一道炖饭，这道炖饭的食材组合令人讶异，使用的是台湾米，口感
偏软，酱汁使用了自然带有粘性的秋葵，降低了起司奶油的使用量，所以尝
起来奶味比较淡，秋葵风味浓郁，最特别的是上头搭配了乌鱼子粉末，没想
到乌鱼子跟秋葵的味道那么合适，真是令人意外的组合。个人相当喜欢这道
炖饭，可能是因为我喜欢吃秋葵的关系，秋葵自有的滑腻使得炖饭的口感有
著自然的黏稠感与甜味，配合乌鱼子甘苦的味道，相互提味。而鲍鱼的火候
也掌握得很好，滑软香甜。这道炖饭应该是今天最令我惊艳的一道吧，等过
年吃乌鱼子的时候，也来试试乌鱼子切片夹秋葵吃看看，应该不错。
牛 XO葱 长棍
主菜是牛排，我想这牛排应该也是用舒肥的方式烹调吧。搭配两种酱汁，第
二种肉汁是上桌后才由侍者淋上，而原先盘内那一抹土色黏腻的酱料竟然是
用大蒜面包做的，而一旁点缀绿色酱料则是大蒜面包上绿色的部份，侍者说
这道菜的酱汁藏着这两种面包。其实很令人好奇，第一次听过面包也可以用
来作酱汁，不知怎么做的？两段煎得香甜的葱段搭配着台湾味的XO酱，XO酱
有着浓郁的虾米香气；上头两片微薄脆长棍面包片。
牛肉里头粉嫩无血水，两面煎得微酥，口感柔软多汁，熟度掌握得很好，不
过份量不大，令人吃得意犹未尽。
麻糬 焦奶油 可可豆
看不出哪里有麻糬，里头表面有焦痕的小方块是麻糬，吃起来相当软绵，比
较像棉花糖，中间是焦糖奶油冰淇淋，旁边有温热的可可酱，搭配一些脆饼
，可可香气十足，冰热混搭，不会过于甜腻，温和的一道甜点作结。
对于没有江振诚主厨坐镇的RAW，并没让我失望。今天一顿晚餐吃下来，感觉
还是相当满意的。尽管跟新加坡江振诚的Restaurant Andre风格不同，但或
许这种定位的餐馆更容易让台湾人接受，而且晚餐1850＋10％的价位，能吃
到这么多道精采又美观的菜肴，个人觉得真的不贵。其实很高兴近几年台湾
出现了越来越多新颖而有创意的餐馆，像是今天吃的RAW、之前吃过的南投
HERO以及主厨团队很国际化的MUME。
这些餐厅把欧美已经流行多年的烹饪技法带来台湾，利用本地常见食材去呈
现出让人耳目一新的料理。摆脱了以往台湾西餐厅那种总让人觉得大同小异
，摆盘及料理作法永远就是那些样子，看都看腻了，吃著也不觉有何特别，
了无新意的印象。吃完这一波开设的小馆所提供的料理，真让人有台湾终于
也有了欧洲餐馆的感觉，不同于传统台湾西餐的感受，一种欧陆料理的新体
验。同时也带入了台湾所没有的bistronomy的概念，个人觉得非常有趣，也
期待RAW启发台湾西餐餐饮更多的创意。
不过RAW真是非常难订位，目前只开放官网线上两周内的订位。往往晚上十二
点一开放，马上就被订完，虽然难订位，但还是建议有机会真应该来尝尝看
。
RAW
地址：台北市乐群三路301号
电话：02-85015800
官网：http://www.raw.com.tw
延伸阅读：
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[食记] 南投 Hero Restaurant ヒーロー レストラン
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