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时间：2014/11
前阵子看到新开的平淡天真，感觉不错，想来试试，只是迟迟没有行动。好
不容易寻了个周末打算来吃，前天中午打电话订完位子之后，下午便看到不
少部落客打卡上传照片，还真是巧。
平淡天真在敦化北路100巷口，门店挺低调的。
虽然门面低调，但门口摆了菜单与价位，主要卖套餐，价格不便宜，中午
1500、2000，晚餐则是2800起跳，也可以直接配菜。
店内是方形吧台，还有一间包厢，周六中午一个客人也没有，就只有我一个
人，不过吃到一半时，进来三个貌似熟客的客人，本来帮我服务的头手就跑
去做他们的菜，改由二手阿豪为我服务。
本日使用的鱼料，用木箱装盛，今天吃的是中午2000的套餐。
平淡天真的特色之一就是中间这个碳炉，用龙眼木做炭火炙烧，不像一般坊
间寿司店用喷枪烧，喷枪毕竟是瓦斯，吃多了对身体不好，而且也少了炭火
的香气。不过今天倒是没见到头手或二手用这碳炉烧食材，炙烧的部份都是
拿到后面厨房去处理。
开胃菜是尚未开花的金针花，含苞的模样，口感脆润，搭配胡麻酱，第一次
吃这种形态的金针，挺清爽的。
第一道鱼生的是黄瓜鱼，沾点海盐吃即可，口感滑嫩，由盐巴提出甜味来。
接着送上一片白魽肚，口感微脆，油脂丰富，山葵下的较重，甜味之后才慢
慢出来。
看干贝上的烙痕，是放在烤网上烧烤的吧，烤得温热，表面洒些柠檬皮，有
弹性而淡淡甜味，又夹带着一些柠檬皮的苦味。
烤尖梭，这片鱼肉上熟下生，尤其鱼皮的部分烤的酥脆，入口有双层口感，
上半部脆而油咸；下半部生而嫩甜。
烤黑鲔鱼，表面烤炙全熟略焦，油脂都泌出来，本以为是全熟鱼肉，结果里
头还是生嫩的，油脂相当多，滋味颇油甜的。
烤青魽下巴，鱼皮香脆，烤熟的鱼肉口感一点微涩，但相当多汁，靠近骨头
的地方比较软嫩富有胶质。
最后一道熟食，挺有意思，分作两层，上层是稍微烧过的黄鸡鱼，底下是玉
子烧，淋上菠菜酱汁与山药泥，营造滑溜柔腻的口感，鱼肉与玉子烧一起入
口，玉子烧的甜味比较明显，鱼肉则是清淡。
熟食的部份结束，接着开始上握寿司，第一贯是金目鲷，这片鱼肉切的比较
不美，一侧还落下了一条鱼皮。寿司一入口就先感受到一股明显的酸味，平
淡天真的醋饭与一般台湾寿司店的调味不同，比较偏向于日本关东的风味，
也就是酸味较重，没有加糖，单纯用两种醋来做醋饭。台湾人口味比较嗜甜
，不少人怕酸，因此大多数寿司店在调味醋饭时都会加糖，吃起来也较偏甜
。之前去日本吃江户前寿司时发现大多偏酸，而且是非常地酸。其实太甜的
醋饭吃多了很腻，小野次郎也曾经说过这点。没想到平淡天真的作法近似于
日本江户前握寿司，真是令人意外。我个人是挺喜欢偏酸的醋饭，只是不知
道其他人吃的习惯否？
金目鲷仅用盐调味，鱼肉油润带的酸气，入口之后醋饭很快化开，捏的比较
松，不过也不会还没入口就散开。
这贯是切了很多刀纹的青魽，入口一样是感觉到一股酸嫩，酸度比上一贯更
明显，鱼肉有一条细筋，这一贯醋饭就稍微危险，有点快散开的感觉。
吃到这里，前面出的生食都是由头手甘蔗做的，结果一组熟客进来后，头手
改去招呼他们，然后换二手阿豪来帮我出菜。其实这样感觉有点不好，让人
觉得大小眼。不过老实说我一开始就想来试试看二手阿豪的手艺，所以换二
手上场，我倒也觉得挺开心的。阿豪师傅曾经在野村待过，他人挺亲切的，
吃完后还跟我聊了一下日本的寿司店。我看下次来吃还是指定他来做好了。
阿豪师傅的第一贯是青花鱼，鱼肉没有醃渍过，而且也不是单片鱼，而是四
片薄鱼肉参差叠起握成的寿司，入口一样酸气冲上，带点咸腥与甜味，醋饭
的部份有蓬松的空气感，感觉与头手捏的有点差异。这家的醋饭除了偏酸之
外，米粒也比较有弹性，咬起来会比较扎实些，在温度上则是偏凉一点。
秋天来了是秋刀鱼的季节，不过这刚从冰箱取出的秋刀鱼，一入口就是很刺
激的冰凉感，鱼肉也太冰了吧！不过秋刀挺甜嫩的，油脂也不少，同样带点
微酸。
鲑鱼卵醋饭，没有醃渍过的鲑鱼卵口味清淡，吃起来非常水嫩与滑腻，配了
一点小黄瓜泥，但我觉得加了小黄瓜反而有股生味。
海胆军舰，品质不错，软嫩鲜甜，也没什么明显的异味。
最后一贯是煮得半熟的干贝，煮过的干贝甜味反而会比生食明显，口感上则
有了贝柱丝丝的纤维感，温热带点柠檬香。
玉子烧是用虾肉与鸡蛋做的，吃起来像海绵蛋糕，里头有蓬松的空气感，挺
特别的。
味噌汤加了汤叶煮，味道比较重。
甜点则是起司蛋糕与抹茶，蛋糕做的还不错，是我喜欢的慕斯型起司蛋糕。
平淡天真的醋饭调味是我比较喜欢的酸味，这在台湾的寿司店十分少见，酸
味重的醋饭吃起来比较不腻，尤其是吃了很多贯的寿司时，太甜的醋饭吃几
贯就会有腻感。如果下次再来，那我可能会请二手阿豪师傅配全寿司的餐吧
，我对熟食的兴趣比较低一点。
平淡天真てんまさ鮨处
地址：台北市敦化南路一段102-2号
电话：02-87718575
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