店名：赤初 杭州酒酿麻辣面
地址：台北市信义区吴兴街98号
电话：(02)2737-3803
营业时间：一般午晚餐用餐时间
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会知道这家“赤初”是朋友介绍，不然吴兴街这一带不算是我会活动的范围，可能就很
难自然认识到这家店。当时看了介绍，发现两件很特别的事情。第一是强调“杭州”，
第二是“酒酿麻辣”，我并不觉得杭州与麻辣甚至酒酿有什么关系，所以这也引起我的
兴趣，而有了这次认识的机会。
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老板 Rick 也是“赤初”汤头的原创者，之前在不少餐厅服务过，像是八赏麻辣火锅店、
京采饭店、圆山饭店、海霸王、春天酒店、狠辣麻辣火锅，目前同时还有经营“狠虾海
鲜百汇”。由于这个汤头不是假手别人研发，而是老板 Rick 自行研究料理，所以我对
赤初的口味会有一定的信心，餐厅的灵魂人物就是厨师啊～
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店内座位数不多，中午适逢附近公司行号用餐人潮，可说是座无虚席。
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开放式厨房，这锅汤怎么做的都看得见，这是现在很重要的议题啊！
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这是麻辣拼盘，有牛肉、牛肚、牛筋。味道咸香不说，上桌前还淋上了一点特制酱汁，
增加风味与香气，这个安排很巧妙，让这个麻辣拼盘的味道多了一道层次。
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酒酿麻辣牛肉拉面 NT$159，这个也是赤初的主打菜色：
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里面的食材有五花牛肉片 鸭血、豆芽、炸豆包、卤豆腐、鱼丸、金针菇、蒜苗、炸牛蒡、
糖心蛋，是不是很丰富？我觉得尤其是下图中的炸牛蒡，没想过和麻辣牛肉汤头这么的
合！
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据说这个牛蒡是包裹了低筋面粉、鸡蛋、芝麻、沙拉油、糖、盐、起司粉，先以高温油
炸，再转中温将牛蒡炸至微黄后捞起放凉，就会变得酥脆，而且浸泡在辣汤里就会有不
同的口感，又能长时间浸泡让牛蒡完全吸收辣汤后，口感变得有嚼劲别有另一番风味。
下图汤中的白色部分就是赤初特制的酒酿，上桌后看得到，吃之前要拌一下，让酒酿溶
进汤中，才让整碗麻辣汤完备。
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在四川麻辣的汤头内，融入了杭州作法的酒酿，是以香蕉凤梨苹果外皮等水果发酵而成，
而非糯米酵母发酵，所以这样的酒酿带来的甜味就与一般酒酿不同，我觉得酒味其实很
淡，但发酵出的甜味确实是中合了麻辣汤头，让麻辣汤头不是那么的刺激辛辣，却也不
是做成小辣那么单纯，而是一种顺口的好喝麻辣汤。
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面条口感嚼劲吻合台湾人对面食的习惯，也不像一些比较传统的日本拉面把面条弄的很
硬，而且此面条在碗中一段时间也不会软烂，还能吸附汤汁的味道，不会有面是面汤吃
汤的分离感。
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鸭血与豆腐也都有入味喔！
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虽然这碗牛肉面不是用牛肉块，而是以牛肉片来呈现，但牛肉片的品质不错，有一定的
油脂在，可以吃得出比一般吃到饱火锅店的牛肉片要好，且更厚更有口感。
蒜味龙骨豚杂拉面 NT$179，这也是店内另外一项招牌菜色。
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这碗蒜味龙骨面转个角度再看一下，里面食材有猪肉片、嫩豆腐、金针菇、杏鲍菇、炸
豆包、葱花。
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龙骨白汤是使用猪脚、鸡脚、猪皮、牛骨、鸡骨、红白萝卜、及蔬菜小火慢炖 48 小时，
让胶质完全释放在汤里，最后加入赤初自己的配方，让汤头变得像是中式菜色而非日式
豚骨汤头。加上 10 元则是变成蒜味龙骨汤头系列的面食
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龙骨豚杂或蒜味龙骨豚杂面都会有大肠头，这也是面食中少见的安排组合吧！
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虽然赤初主打的是酒酿麻辣牛肉面，但我吃了这碗龙骨蒜味以后跟老板 Rick 说：‘怎
么办？虽然你们主打酒酿麻辣汤头，也确实很棒，但是我更喜欢龙骨蒜味耶？’老板
Rick 哈哈笑说没有关系，每个人对食物的偏好都是主观的嘛！可能是因为我吃麻辣较
少，所以对于龙骨蒜味汤头更为偏好，如果是嗜爱麻辣锅的人来赤初，应该就是爱上酒
酿麻辣汤头了。
我确实是超级喜欢龙骨蒜味的汤头，走中式风味的猪骨白汤，融入一点炸过炒过的蒜末
后，味道真的是棒透了，我好喜欢这浓郁又带有蒜味香气的汤头喔！加上汤中的食材也
都不错，一口面一口汤，搭配着豆腐杏鲍菇等，真的是好吃到炸，强烈推荐大家来试试
看啦！一定不会失望的～尤其是在日式拉面充斥的现在，能够吃到一碗用料丰富且中式
走向的猪骨蒜味白汤汤面，确实是带来不一样的气象与体验。
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