[商业周刊] 台湾餐饮业“自我毁灭”之路：连五星级饭店，都变成疯狂吃到饱餐厅
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撰文者 : 尤子彦
“上帝要毁灭一个人，必先使其疯狂！”这句话，餐饮业者不妨一起来思考。
话说，就在出口产值连11个月衰退，总体经济“吃紧”阴霾下，台北各五星饭店百汇，上
门食客“紧吃”的情况，竟是越演越烈。套一个甚没创意的句型︰如果这不是疯狂，那什
么才是疯狂？
这场疯狂吃到饱大战，一开始，只是君悦、晶华，老牌五星饭店的华丽进击；岂料，从台
湾尾起跑的海港城，满载虾兵蟹将沿纵贯线北伐；新闻台热炒吃到饱新闻，引来的排队人
潮尚未散去，则又杀出璀璨登场，肉香扑鼻的美福大饭店，不含小费2千大洋的天价百汇
，才刚开完记者会见客，瞬间便涌进接到手软的订位电话，不要说是我，就连饭店客服人
员都惊呆了。
用房地产行话形容，以上还只是蛋黄圈的战况。除市中心五星饭店，新庄工业区旁的千坪
餐宴广场，从西式料理到港式餐厅，一时之间，“吃到饱”有如流感般蔓延开来，成为过
去大半年，餐饮新闻最夯的关键字。
餐厅调涨餐价，且广为市场接受，表面上看起来，代表具创造更大附加价值的本事；和米
其林餐厅比起来，吃一顿饭2千多块，也没啥好大惊小怪的；至于该卖多少算合理，当年
胡须张卤肉饭涨价争议，我也是反对政府介入价格管制的。既然，食客欢喜吃，餐厅甘愿
做，何来餐饮业自我毁灭的杞人之忧呢？
先看一则我在友人脸书上，反复拜读的贴文内容 :“○○大饭店午餐攻略建议，个人认为
最大特色为本港新鲜大沙母、超大极品大花蟹、九孔、生鱼片及现切牛排吃到饱…，先从
螃蟹（先极品花蟹市价约350至450、后大沙母约300），九孔10颗（约400）及生鱼片2盘
（约500）着手，再者牛排2片（约500），哈根达斯冰淇淋多吃几球（1球约100）…，这
样就值回票价了。”
这类图文并茂的攻略文，各位看官应十分眼熟，随手搜寻各大饭店自助餐，不乏佛心食客
，热血贡献这类食记。但这下可好了，客人用这盘300、那道500的切割法，估算一家餐厅
用餐的价值感，上大饭店享受大餐的愉悦情趣，如今竟成为餐厅老板和客人，彼此算计CP
值的数学教室，实是餐饮业的大不幸。因为，自此，外场人员的好服务、内场大厨的好厨
艺，在吃到饱食客眼中，价值统统等于零。
当服务业的价值被秤斤论两，原本该展现风尚体验的场域，却变相成为食材屠宰场，无形
价值不再为客人所珍视，是疯狂吃到饱带给餐饮业的第一个灾难！
也就是说，宜当扮演提升餐饮文化，引领食客重视服务价值的高价饭店，如今为了宣誓CP
值傲人，无不全力宣传横尸餐台上，军备竞赛般的奇珍食材，等同将自己推入制造业的红
海。而红海的生存之道，若非“黑心”偷料，就得“贪心”冲量，高价餐厅怕砸了金字品
牌，黑心的机率相对小，贪心于是成为唯一险径。
回头看这波高价吃到饱，始作俑者，即是在台北国际旅展会场上，开风气之先首卖折扣餐
券，运筹现金流的上市餐饮龙头；不然就是急着滚营收，要在最短时间内，抢进资本市场
挂牌套现的餐饮新兵。然而，当服务业经营能耐，不是建立在风格／品牌经济的纵深，而
是依赖资本运作发达，成也规模败也规模，便是其逃脱不掉的宿命。
君不见，将近20年前，就相继进驻百货商场，亦曾盛极一时的排队吃到饱名店上合屋、巴
黎海鲜国际等，在这波遭遇更大财团压境的吃到饱大爆发，不但商机没有雨露均霑，前者
歇业，后者更是早早抽身不玩。
意即，失去餐饮文化的灵魂在先，又步上传统制造业，拼规模挤获利的后尘，明明是名模
却自甘沦牛肉场，是疯狂吃到饱带给餐饮服务业，另一难以承受的毁灭性伤害。
最悲哀的是，花了千把块吃高价自助餐，竟还有店家搞限制用餐时间，拼翻桌率的精明商
业模式。在我看，当餐厅是大胃王限时大挑战的乐园，就算装潢得再怎么美仑美奂，一点
也都不见其高级感。
事实上，台湾高价吃到饱的疯狂景象，在全世界已开发国家的餐饮市场，也属奇观。一位
东区国际品牌的五星饭店餐饮部总经理告诉我，体系内其他市场主管来台北，看到台湾人
对吃高价自助餐充满如此热情，纷纷惊呆了。说这话时，这位总经理眉头深锁，显得百般
无奈，丝毫不见台湾之光的喜悦。
写着写着，我又饿了，拜托拜托，千万别揪我去吃疯狂吃到饱，我怕我会忍不住的…。