《膳食脂肪的软科学》（The Soft Science of Dietary Fat ）这篇重要的饮食科学文
章在2001年3月30日于《科学》（Science）第291期上刊登，并于《伯恩斯坦医师的糖尿病
治疗方法》第四版的第二部分开头被引用。内容基本上把现代相关的公卫史给爬梳整理出来
，除了让读者重新思考饮食和健康的关系为何外，并进一步去反思科学及科学研究的内涵究
竟该如何定义。
　　作者Gary Taubes（盖瑞·陶布斯）中文翻译著作目前有《好卡路里，坏卡路里》（Good
Calories, Bad Calories）及《面对肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整文章可
在其个人网站上下载，连结为：http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Sci
ence-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
　　《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary scie
nce article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at the begin
ning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes Solution》4th ed
ition. It organizes the relevant modern development of public dietary policy, wh
ile makes its readers weigh how the dietary business, besides foods, affects our
health and contemplates what is science and its ethical issue on the scientific
research simultaneously.
　　若不合版规还烦请告知，会立刻删文。
林咏盛(Louis)译, [email protected]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
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https://withinretreat.blogspot.com
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　　〈油脂多多，答案少少〉
　　在1950年代，这个所谓简单版本的故事就是血液中高胆固醇浓度会增加心脏病的风险。
像是Framingham Heart Study（弗雷明汉心脏研究）就是只测量胆固醇浓度、再试着去推估
其和心脏病间因果关系的研究。可是胆固醇是会随血液以复合体的形态四处流动的，如低密
度胆固醇（LDL，即所谓的“坏”胆固醇）把来自肝臓的脂肪和胆固醇给运送到需要的身体
组织，其中包括了心肌细胞、也就是心肌梗塞的发生所在地；而高密度胆固醇（HDL，“好
”胆固醇）则是把胆固醇送回至肝脏，而其浓度愈高，心脏病的风险愈低。除此之外血液中
还有三酸甘油脂（其中包含了脂肪酸）和极低密度胆固醇（VLDL），而后者有运送前者在血
液中移动的功能。
　　以上所有这些分子都会对心脏疾病有不同层度的影响，而饮食中的脂肪、碳水化合物以
及蛋白质又会对上述的分子浓度有不同的作用。1950年代的假定是饱和脂肪会增加总胆固醇
浓度、多元不饱和脂肪则会降低、而单元不饱和脂肪则不会有影响。到了1970年代末，研究
人员才接受了HDL是有益人体的论点，并了解到原来单元不饱和脂肪并非不会造成影响，因
为它们会提高HDL（至少和碳水化合物相比）和降低LDL，也因此在胆固醇的考量上，单元不
饱和脂肪成为一种良好的营养来源。更有甚者，就连饱和脂肪也不是如一般人所想的那么糟
糕，因为它们虽然会升高LDL（被认为是坏事），但也同时会升高HDL（被认为是好事），而
且其中一些种类的饱和脂肪酸，如可以在巧克力找到的硬脂酸（stearic acid），除了会提
高HDL的浓度外，对于LDL也只有些微或根本没有影响。其它的如反式脂肪酸则会像饱和脂肪
一样升高LDL、可是却同时会降低HDL。时至今日，这些论点基本上已不再有差异，但仍一直
没有在食物金字塔的饮食规范中被呈现出来。
　　让我们用一个简单的例子来说明这样一个复杂的科学问题最后会有什么结果。以一份上
选级（select cut）和有半公厘油层厚度的腰肉牛排（porterhouse）为例，首先我们可以
在美国农业部网站上的营养成份数据库找到它的成份比例，在烤过之后油脂和蛋白质大约各
占一半，其中油脂部份有51%是单元不饱和脂肪，且几乎都是单元不饱和的油酸（oleic aci
d，占了90%）；另外有45%则是饱和脂肪，其中约1/3是基本上无害于人体的硬脂酸。剩下的
4%则是多元不饱和脂肪酸，而它们也对胆固醇浓度有所帮助。总地来说，与面包、马铃薯及
意大利面等碳水化合物相比较，一份腰肉牛排的油脂成份有超过一半（甚至高达70%）能够
改善人体的胆固醇浓度，其它约30%的油脂虽会提高LDL，却同时也会提高HDL。以上种种说
明了比起吃碳水化合物，腰肉牛排其实对心脏疾病会更有正面的效益，可是除了本身支持高
油脂饮食且著书立说的人士外，没有任何一个营养专家会公开向社会大众说明这个事实。
　　就科学研究的角度而言，自从1984年的共识会议以来，针对低脂饮食的公卫政策所需要
的数据报告，相关参与者完全没有把资料给整理出来，他们唯一做的就只有增加Ahrens（饮
食－心脏病假说论文回顾小组领衔人）对整个事件的忧虑：整体公卫的状况可能会因为政府
的低脂饮食建议而更雪上加霜。像在1956年，即美国国卫院推行全国胆固醇教育运动、建议
全国两岁以上的国民进行低脂饮食的一年后，明尼苏达大学双城分校（University of Minn
esota, Twin Cities）的流行病学家David Jacobs（大卫·雅各布斯）访问了日本，他发现
到日本医生建议病人要升高胆固醇浓度，因为低胆固醇和脑溢血中风两者有所关连，而当时
日本人因中风死亡和美国人因心脏病死亡的数目几近相同。回到明尼苏达后，Jacobs在MRFI
T（多元风险因子干预实验）报告中针对低胆固醇和中风的相关数据作了研究，发现到两者
间的确有正相关，且事实不只于此：有低胆固醇浓度的男性有提早死亡的倾向，且在浓度低
于160mg/dL的情况下，数值愈低、寿命则愈短。
　　Jacobs把这些研究成果提交到NHLBI（国家心肺和血液研究所），后者则在1990年把总
共19份研究报告和世界各地的相关研究人员聚集起来开了一次会议。各项数据都是一致的，
即把各项死因（而非单就心脏疾病一项）综合起来讨论，胆固醇对男性是呈现U字型曲线、
对女性则是一水平线，也就是说就男性而言，胆固醇浓度高于240mg/dL的人可能会因心脏病
而早死，但若浓度低于160mg/dL，他们可能会因癌症、呼吸或消化系统疾病、或是精神创伤
而提早死亡；对女性来说，则基本上是胆固醇浓度愈高、她们的寿命则愈长。
　　以上这些有关死亡率数据的资料可以有两种诠释方法。第一种是被低脂饮食鼓吹者所认
为的这些资料并没有参考价值，像是前面提到过的Rifkind（国家心肺和血液研究所的负责
人），他告诉科学杂志低胆固醇组别的高死亡率是因为受试者身体原来就有的问题所造成；
这也就是说，是原有的慢性病才导致胆固醇浓度过低、而非反过来的情形。他指出那篇1990
年的会议论文报告具有决定性的关键地位、且对他的论点提供了充足的证据。可是事实上这
份论文并没有明确的立场结论，且数据资料并不支持Rifkind的立场论点。
　　另一个诠释方法是认为低脂饮食对血液胆固醇和其后而来的血管动脉问题，它只不过是
众多饮食组成的其中一个要素罢了，也就是说低脂饮食或许可以预防心脏疾病，但这种饮食
方式可能也会提高其它疾病发生的可能。这也是Ahrens一直念兹在兹的问题，也是美国医师
协会（American College of physicians）目前对这种饮食建议的看法：对有高风险且有短
期性冠状动脉疾病的人，降低胆固醇的摄取会有帮助，但对其它人却是“助益甚少……或是
根本无法评估其疗效”。
　　第二种诠释立场、即饮食和身体健康并非只有胆固醇这个要素存在，被一份关键重要的
饮食－心脏病假说（diet-heart）实验论文所支持、并被发表在1999年2月份的《循环》（C
irculation）医学期刊上，题目是《the Lyon Diet Study》（里昂饮食研究），是由法国
的National Institute of Health and Medical Research（INSERM，国家健康及医学研究
所）的Michel de Lorgeril（米歇尔·德·洛热里尔）所领军完成。在这份报告中，研究人员
把605位心脏病的生还者（全部都有服用降胆固醇药物）给随机分成两组，一组被要求吃AHA
（美国心脏协会）所谓的“审慎饮食”，内容基本上和他们推荐给全体美国人民的饮食大同
小异；另一组则被要求吃地中海式的饮食，内容是较多的面包、燕麦、豆类或豆科相关食品
、蔬果、鱼和较少的肉类。两组间总脂肪和脂肪种类的摄取差异甚大，但最后得到的HDL、L
DL和总胆固醇却几乎都一模一样，且在四年后的追踪调查发现，地中海组只有14人因心脏相
关的问题而死亡、且都不是致命的心脏病发作造成，而所谓“西方式”的饮食组却有44人过
世。de Lorgeril和研究人员认为这几乎说明了“（地中海式饮食的）保护人体健康的成因
和血液总胆固醇、LDL或是HDL没有对应关系。”
　　许多的研究者觉得里昂饮食研究的资料太过复杂难懂，因此对实验的方法提出了质疑。
可是美国国卫院的Harlan却认为这些数据“非常具有讨论的价值，因为这提醒了我们一个重
大的缺失，也就是当我们只关注胆固醇的高低时，是不是同时也忽略了其它重要的部份。”
de Lorgeril相信这种地中海饮食有的预防作用主要来自omega-3脂肪酸和抗氧化物，前者来
自种子油、肉类、谷物、绿色叶菜类及鱼类，后者则来自维他命、微量元素和类黄酮。他告
诉《科学》杂志说，这个领域内的研究人员和新闻记者都是所谓“胆固醇典范”内的奴隶，
因为虽然膳食脂肪和胆固醇“有明显的关系，”但当要和心脏病一起做分析时，“其间却没
有稳固的因果关连。”