(前言有点长 请给老人回忆一下)
续前文 体质变化所以今天下个重大决定
今年下半年后 真的打算不再喝咖啡了
(当然可能遇到超小农自然农法朋友自种自处理自烘的豆子 还是会偷喝一下 但这种好咖啡?
也决定放下心力
不再去关注最近几年的磨豆机 滤杯 处理法大混战
可能未来也会慢慢淡出咖啡版 单玩茶就好
从第一台磨豆机就是和咖啡版友日本代购的
kalita nice cut
居然也快10年了
这阵子有空时
会慢慢整理一些可能台湾比较少讨论的器材或有趣的小方法 回馈一下咖啡版
因为手机打字 加上懒得拍照 以下以文字说明为主
另外我的输入法不好打符号 所以以下全空格 在意者请先离开
或许有点流水帐 就看看就好
(前言结束)
这篇先来说一下orea 和 negotiator
有看Lance Hendrix的朋友可能有看过他的demo
https://youtu.be/5uNO3iEdJRY
这影片中就是用实验室滤纸去压的
也有一些其他的youtuber示范过 都可以找看看
orea negotiator是orea v3的附件
用来把滤纸压平 可搭各种型态的滤纸
甚至实验室的方形滤纸也可以自己折来压
重点是滤纸材质和排水速度
用途是做出no(low) bypass的效果
(不是一定要使用negotiator
不用的话orea原则上就是搭蛋糕滤纸)
若使用后 可把orea变成有点类似next level的型态
但因为倒梯型 还是与完全直柱型的tricolate或next level这种zero bypass设计有些不同
negotiator orea官方有卖 官方也有直接提供v3适用的3d打印档在官网 可自己打印
(有二个版本 有分大小 我是印新版大的)
听说orea v2可适用 但角度好像有微微不同
另外网络上也可以找到也有网友为了其他平底滤杯做出的negotiator
像我就找到过fellow kalita april的
negotiator也不是一定要印一个出来
若不在乎不好看或不会非常在意卫生
也看过有国外网友说先用水打湿滤纸
滤纸放入平底滤杯
用手贴边 压平(手就是最好的negotiator 哈哈)
然后放在滤杯里 一整天干燥定型
(台湾可能要放到除湿机或除湿柜 以免生菌 比较卫生)
不用汤匙或工具是因为湿滤纸容易破
用手比较可控力量
但就是你选的平底滤杯的下面开洞的原始设计会影响出液流速
举个例子来说 像fellow的底部开孔 加上保温滤杯设计
若再加上negotiator做no bypass的话 可能就会太over
另也有看过有网友会另加个小网子在fellow洞口 让滤纸最后不会真空到咖啡液下不去
我后来是没有订orea官方版的negotiator
而是找有做3d打印代工的工作室做了一个
颜色可选自己喜欢的 材质可以选很好的
但记得留意材质的耐热度
毕竟有时连续用 滤杯还是有点温度
以下说一下orea和negotiator的使用感想
a. 走no bypass 注水控制非常重要
要很轻 不要用水注去搅拌
真的尽量减少搅拌的动作
大多会以轻轻摇晃滤杯来整平粉层
建议一定要用一些方式减少水注下去的力道
不是一定要有hario drip assistant 或melodrip或类似的设备(其实各国蛮多品牌都有出类
其实有技巧的话 用个汤匙也有效果 但要练习
甚至若有找到适合的小小滤网也可以试试
b. 走no bypass后 因为水注搅动的不确定性和bypass的影响降低了
咖啡的其他控制变因可以说变得清楚很多
像说水质 滤纸 水温的变化就对结果差异非常非常多
可以慢慢控制和找自己喜欢的变因控制点
但前提是要先去了解手冲咖啡的物理学
(特别是手冲时bypass是什么意思 并非最后加水的bypass)
推荐书 Jonathan Gagné的 天文学家的咖啡物理学
就会理解为何目前欧美有这种讨论要降低bypass
甚至设计出next level 或tricolate这种zero bypass
了解原理后 那在找设备 滤纸 或使用操作上就会非常轻松 控制变因也会清楚很多
c. 若走no bypass
冲出的风味和目前台湾店家的主流走向有蛮大不同的
平均而论
不管用哪一种豆子 若是等级非常好的
都是可以做到1:16以上甚至1:22的高粉水比
但仍然很干净又有body
是一种需要重新习惯和练习的口感和风味走向
但也代表平心而论 目前很多台湾店家的烘法和选豆细节操作在这样子高萃取之下 不一定会
(若不想换豆子那就是再调整变因 找到甜蜜点)
高粉水比 高萃取可以把豆子的好与坏很清楚的表现出来
超清楚 哈哈
当然高萃取不是人见人爱
这边离题一下 讨论一下高萃取
我自己比较重视环保和永续
气候变迁之下 很多产区的豆子一直出现有量不足的问题
也觉得目前精品豆 生态友善农法的豆子越来越多种
那冲法不也是可以更进化一些试试看吗？
我们说全食物入菜 是因为有多少食材被浪费
那若有好豆子明明可以冲到1:18 但只冲了1:12就被丢垃圾桶(还不是做堆肥回到土地上) 那也是浪费
之前版上也有讨论过 可参考
另个我自己的小经验给大家参考一下
如何找比较适合高萃取的烘豆者来源
可询问店家自己习惯的冲法recipe以做参考
若店家已表明习惯大约1:15以下的萃取(1:12的还是蛮多的)
或店内杯测 出杯的磨豆机可能不如你自己用的等级
那要先有准备 这家的可能就比较不适合高萃取
d. no bypass的空气流通也很重要
若是先用手上平底滤杯去小改造尝试的话
要怎么压和调整 和下壶及滤杯的放法
才不会最后形成真空 咖啡液下不去
小结论:
整体上来说
若你是玩家
可以先用手上平底滤杯来研究 试看看no/zero bypass
但不一定要特别收orea或next level这些
去看 Jonathan Gagné的文章和书就可以了解原理先应用于其他滤杯试冲
若是新手 完全都没有滤杯的
那orea是个不错的开始
用蛋糕滤纸的容错率蛮高的
若英文不错 orea官网也有给一些recipe 国外论坛也时不时就有orea的recipe分享
都有玩变化基础参考值
想真的试试no bypass也可以自己印negotiator
用蛋糕滤纸就可以压平玩玩看
以上乱写了一些想法和心得
若有不同意之处 请也请大家看看笑笑就好
但也欢迎回复讨论
希望为咖啡版带些不同的观察
谢谢大家的阅读