由于发现上一篇文章讲到萃取不均
却又讲得太快，没有写清楚
所以这边赶快先来谈一下均匀萃取、过萃之类的话题
结论是，我不认为让所有颗粒均匀萃取是最重要的事情
甚至我觉得过度萃取，萃取率过高这些概念很可能只是萃取瑕疵的代罪羔羊
如果大家能够部分认同之前所谈的过滤理论
应该能够接受，负面风味很可能并不完全由(可溶性物质)萃取率高低所决定
先讲均匀萃取
使用锥形滤杯、梯形滤杯来谈均匀萃取可以说是缘木求鱼
由于构造与深度
流过每一个部位的水量都不同
扰动量不同，深浅处还有温差
在冲滤而非浸泡的情境下
滤杯各处的萃取率一定会有相当的差异
即使在espresso滤杯或是像是tricolate这样的no-bypass圆柱体
上层与下层的萃取率也会不同
一个很有趣的例子是Elika Liftee在最近一届赛事中
他把两种不同品种的豆子分别布粉在平底滤杯上下层
由于他的手法是用改造后的melodrip去做高温细粉冲煮
所以粉层扰动量很少
他在测试这个手法时
有把萃取后的粉层拿去冷冻，再切开来检查
确定在这种手法下，两种豆子的分层还是维持地很完整
而他这个手法的目标
是希望借由焙度、研磨度的调整
让下层的Eugenioides达到16%萃取率
上层的Sudan Rumé达到23%萃取率
这是一个明显萃取不均的范例
如果把所有颗粒萃到均匀很重要
那Elika的手法就大有问题
然而Elika证明只要做出正确的搭配调整
萃取率的高低不均只是一种选择，而不是绝对的风味好坏
如果萃取率不均，不见得是负面风味的唯一/主要来源
我们就再把过滤的理论拿出来试着解释看看
我在之前讲粕谷哲版v60的缺陷时
谈到当滤纸可用面积过小，很快就会有大比例的孔隙被阻塞
末端的孔隙阻塞，会导致上方的流动路径受到侷限
导致过多的热水只会流经相对少部分的咖啡粉层
过去常见的说法是这个区域的咖啡颗粒会”过萃”
这边先请大家暂时把这个常常挂在嘴边的”过萃”抛开
我们先来谈谈咖啡粉层作为过滤介质的功能
原则上我们希望最后萃取出的咖啡液成品当中
仅有”适量”、”刚刚好”的不易溶解物质
若这些物质的量”过高”
可能会遮蔽风味、降低甜感、出现涩感、放大苦味
所以在整个萃取流程中
咖啡粉层必须要能捕捉滤除足够比例的不易溶解物质
然而咖啡粉层作为一种过滤材料
与所有的过滤材料一样，他的孔隙能吸附捕捉的微粒有其极限
这里试着使用一个非常简化的例子
假设有一区粉层，放大来看总共有五条可让水流通行的孔隙
A, B, C, D, E，其中A, B, C, D是偏细小的孔隙，E是偏粗的孔隙
若是我们持续让大量的溶液通过这区粉层
溶液当中的悬浮微粒会渐渐将孔隙阻塞
当阻塞情况越来越严重
偏细的孔隙A, B, C, D会较早塞满
也就是这些孔隙捕捉了悬浮微粒后，功成身退
只剩偏粗的孔隙E较不易塞住，还能让溶液通行
然而孔隙越大越粗，捕捉微粒的能力越差
一方面不容易塞住，但另一方面过滤效果也不那么好
同样大小的能被细孔捕捉的微粒，却能轻松穿越偏粗的孔径
在原本的五孔只剩下一个粗孔的状态下
比起初始状态下有四个帮助排水、捕捉能力较强的孔隙
目前只剩下一个能够让较多微粒直接通过的粗孔
我们能看到溶液虽然还是能渗过这区粉层
但流速会渐渐降低
而且剩下可用的孔隙通常较为粗大，过滤能力通常较差
把这个简化的例子还原到我们常见的手冲塞水
就会发现两者的情境是可以相互对应的
当冲煮时发现水下不去，也就是滤纸阻塞的情况过于严重
而严重的滤纸阻塞会导致上方粉层的水流不均
水流不均使得大部分水流仅流过小部分粉层
这一小部分的粉层会开始出现细孔阻塞与过滤效能下滑的现象
表面上的问题是整个萃取时间被拉长
但真正的问题是在这段拉长的萃取时间中
粉层已经失去良好的过滤效果
所以相同的水量，却会带出较多的不易溶解物质
于是我们会观察到水流不下去与负面风味同时出现的结果
过去对于这种现象
有一类说法是，水流不下去，萃取时间太长，萃取率过高
不过严重阻塞的冲煮，浸泡扩散的萃取效率并不好
实际上测量起来
(可溶物质)萃取率往往没有大家想像的高
于是有些人主张另一种说法
说阻塞导致过多的热水萃取同一个区域导致局部过萃
局部过萃指的是，特定区域的颗粒被萃取出太多物质
所以虽然整体萃取率不是超高，负面风味却很明显
这种说法还是从”可溶性物质”的浓度/萃取率量测来出发
但我们既然知道很多风味与口感的变化来自于不易溶解的物质
就得思考阻塞的时候究竟发生什么事
对照着前面说到局部粉层孔隙阻塞的例子
问题并不在于”被很多溶液流过的区域” 被萃取出太多物质
而是这个”被很多溶液流过的区域”的流速降低、过滤能力恶化
导致溶液中来自四面八方颗粒的不易溶解物质
经由这个局部区域，不被顺利捕捉的情况下
大量进入咖啡液成品中
不是这个局部”萃得太多”，而是这个局部”过滤失能”
Gagne那篇astringency的文章里面也有谈到类似的概念
他假设了涩感的来源并不直接跟均匀度相关，而实际上该去思考的是过滤的问题
这也就可以顺便解释
目前经常看到的均匀低扰动与no-bypass等手法与器材
由于在操作的实质上是改善了过滤的稳定度
所以经常能够做出超过金杯范围22%的高萃取
从这个角度来说，仍然也可以说负面风味来自于萃取不均
但这个不均，指的未必是不同颗粒或不同区域的萃取率有差异
指的是水流的阻塞、过度偏流
使得原本充满水流路径的咖啡粉层
只剩下部分水路可以流通，过滤效果下降太多
过多不易溶解物质渗出，导致负面风味的产生
把这个理论拿来结合既有的浓度/萃取率思维
能够更好地解释单用萃取率解释会发生矛盾的现象
这部分先聊到这边
推文有些版友提出了有趣的想法
过滤相关的理论也还有很多延伸的议题
就等有时间再写